A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.

vest. 150 liter levesbe kb. 3/4 kg szemes borsot tesznek. A marhahúsnak a csontos és inas részét teszik a levesbe. A lakodalmi paprikás-пак ugyancsak 4—5 üst kell. A paprikásban a csontok közül csak az ódalcsontok vannak. A húst 4—5 dkg-os darabokra szokás felaprítani és a paprikást vasüstben, esetleg bográcsban főzik. A vasüstöt kikenik zsírral, mint mikor kalácssütéskor ki szokták kenni a tepszi-t. Azután félmaréknyi sóval körülsózzák a zsíros üstöt, majd belerakják a húst és a másik félmaréknyi sót rászórják. Ezután a saját gőzében leborítva hagyják forrni. Fél fővésben a mëgcincëlt vöröshajmát (megdinsztelt vöröshagymát) beleteszik. Marhára, disznóra üstönként 1 kg, birkára 1,5 kg nyershagymát számítanak. Vacsora előtt fél órával piros paprikával megszórják és tovább hagyják forrni. Üstönként 20—25 dkg paprikát tesznek bele erejétől függően, valamint 5—6 db piros csöves paprikát. A lakodalomra régebben kocsonyát is készítettek és száz tál kocsonyához 20 marhaköröm és 5 pofa volt szükséges. Újabban a tyúkot meg is sütik a lakodalomban. így természetesen kevesebb hús marad a levesben. A tyúk húsát simán zsírban sütik, de kemencében tepsziben is szokták sütni, mint télen a hurkát, kolbászt. Apátfalván a fő húsállat a sertés. A múltban a család létszámától függően, de legtöbb esetben a szükségleten felül is vágtak disznót. Voltak tehetősebb családok, ahol levágtak ötöt-hatot is és ha nem bírták elfogyasztani a szalonnát vagy a húst, akkor a fölösleget piacra vitték. A piacon rendszeresen lehetett kapni zsírt, szalonnát, füstölt húst. Természetesen azok vették meg, akik valamilyen oknál fogva nem vágtak disznót, vagy ha vágtak is, a család nagy létszáma miatt nem volt elegendő számukra. A századforduló táján Apátfalván is inkább csak a mangolica (mangalica) sertést tenyésztették. A mangalica igénytelenebb volt mint az újabb időkben tenyésztett hússertések, hiszen csöves kukoricán és hideg vízen is meghízott. Igaz ugyan, hogy 150—170 kg-nál nehezebb súlyt nem ért el. A 20-as évektől a különböző mangalicakereszteződések után az igényesebb hússertések váltak általánossá. Nálunk nagyon elterjedt felfogás, hogy a hosszúorrú, hosszúlábú és rövidfülű disznóban sok a rossztulajdonság. „Hallod komám! Kutya lësz еЪЪьС úgy nézem. Nem nagyon zsírozod mëg vele ja kenyeret, de a szalonnája is nagyon rágós lësz". A mangalicának a szalonnáját az újabban tenyésztett disznók nem pótolják, viszont sokkal zsírosabb, tehát kevésbé kívánatos a húsa, mint a hússertésé. A befogott disznót a hízáshoz fokozatosan szoktatják hozzá. A kezdetben nagyobb mozgási lehetőséget egyre inkább korlátozzák, a táplálék mennyiségét pedig fokozatosan emelik. A régebbi időben a magló disznókat szeptember elsején (Egyed napján) volt szokás befogni. A teljes hízás ideje alatt napi kétszeri étkezésnél 5 kg kukoricát fogyaszt, amitől 1 kg-ot hízik. A hízékonyság fokozása érdekében a herülés-t és miskárolás-t ma már általánosan elvégzik. A teljes hízásnak azon túlmenően, hogy a disznó nem eszik, külső jegyei is vannak. így elsősorban a nehéz test következtében nem kíván mozogni, inkább fekszik. Hangingerre nem igen reagál és a szeme is be van hízva. Azt tartották, hogy az ehízott, érett disznó-пак ehájasodott a szíve. Azt is mondták, hogy az ilyen disznó fölélte ja vérit és sürgősen le köllött vágni. Különben előfordult, hogy elaludt (megfulladt) magától is. 228