A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.

híg levet készíteni zsír, liszt és tört paprika keverékéből, amit összefőztek és azután minden tál kocsonyára arányosan elosztva ráöntöttek. Ez volt a kocsonya színe. Újabban ezt már nem csinálják, inkább borsot és tört paprikát pergetnek rá. Ezután meg kell várni, amíg megalszik. Borjú- és marhakocsonya készítésekor a körmöt, illetve a pofát megpörkölik. A leggyakoribb húsféleségek felhasználásának módjai a következők: 1. Galambhús: levesben főve, paprikásan, sülve, rántva és töltve. 2. Csirke- és tyúkhús: levesben főve, paprikásan, sülve, rántva és ritkábban töltve. 3. Gyöngyös és pulyka húsa: levesben főve, paprikásan és sülve. 4. Kacsa és libahús: aprólékjukból levest főznek, majd paprikás 1ère teszik, esetleg paprikás krumpli ízesítésére használják. A sovány kacsát csak paprikásan főzik, de a hízott kacsát és ritkábban a libát pecsenyének sütik. 5. Marhahús: levesben főzik, paprikásan, pörköltnek készítik, esetleg fokhagymás zsíron sütik. 6. Juhús (juhhús): ritkábban levest is főznek belőle csipëdëtt tésztává'. Általában paprikásan és pörköltnek készítik. Újabban inkább már csak ünnepi étel. 7. Bornyúhús (borjúhús): becsinált levesbe, paprikásan, rántva és sülve. 8. Kecskehús: paprikásan, rántva és sülve (csak szükségből élnek vele). 9. Disznóhús: levesben és külön is főzik, paprikásnak, pörköltnek, továbbá rántva és sülve készítik. Változatos felhasználásáról a disznóöléssel kapcsolatban még említést teszünk. 10. Malachús: ritkán fogyasztják, akkor is pörköltnek főzve vagy pecsenyének sütve, feldarabolt vagy egybesült állapotban. 11. Nyúlhús: főleg paprikásan, néha sülve. 12. Halhús: halpaprikásnak vagy sülve, a szálkamentest pedig rántva, de szélesebb körben csak az utóbbi 20 évben. A gyakrabban készített hússal ízesített ételekre azok felsorolásánál tettünk, illetve teszünk még említést. A lakodalomban való főzés különleges hozzáértést és gyakorlatot igényelt különösen régebben a 100—120 házas lakodalmak idején, de még napjainkban isfőzőasszony-okm bízzák a lakodalmi ételek készítését. Először is megbeszélik, hogy mennyi hús, zsiradék és fűszerféle kell. Tyúkból 5 személyre egy tyúkot számítanak. A tyúkokat a szomszédok és a legközelebbi rokonok adják össze. így nem ritka eset, hogy 40—50-et is vágnak és rendszerint a lakodalom előtti estén pucolják föl azokat. Esetleg a lakodalom hajnalán teszik ezt, hogy ne vörösödjön meg. Nem rossz az attól, de Apátfalván olyankor már nem szeretik. Marhahúsból és birkából fél kg-ot számítanak személyenként, disznóhúsból pedig 30—40 dkg-ot. Egy nagyobb birkából kb. 30 kg színhúst lehet várni. A vágó (lakodalomra tartott marha) 5—6 mázsányi súlyú. Disznóból pedig a nagyobb lakodalomban 2 db 2 mázsás húsos süldőt szoktak vágni. Ha marhát vágnak, akkor tyúk nincsen. Ilyenkor a csontos részekből főzik a levest. Marha- és birkahúsból paprikást, a disznóhúsból pörköltet készítenek. Disznó- és birkahús esetén tyúkhúsból külön főznek levest. Háromszáz személy részére 4—5 mázas üstben főznek tyúkhúslevest úgy, hogy 150 liter színleves legyen gyökér és hús nélkül mikor le van szűrve. Ezután tálakba rakják a kifőtt tésztát és az apróra vagdalt tyúkhúst — amiben mindene benne van —, majd rászűrik a levest. A tetejét meg szokták locsolni a leves zsírjával. Minden tál tetejére egy evőkanállal tesznek. Ugyanígy főzik a marhahúsból is a lakodalmi le15* 227