A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.

ban, azután pedig egy részét megsózzák, megfőzik, majd feldarabolva vöröshagymás forró zsírban megsütik. A hurka töltelékébe is kerül a disznó véréből. Nyáron, ha idejük volt, a szalonnát megsütötték, de sokan ezt teszik napjainkban is. A nyársat — sokszor csak egy erősebb szál vesszőt — a szalonna bőre alatt a közepéig szokták beszúrni, a bőrtelen részét pedig bicskával bevagdalják, hogy ezáltal könnyebben süljön ki a zsír belőle. A szalonnasütés mutatta meg, hogy milyen érett disznót vágtak. Az érett, zsíros szalonnából csaknem minden zsír kisült. Ha horoggal, vagy feneketlen kassal sikerült halat fogni a Csurgó-Ъш (Szárazércsatorna) ilyenkor a nagyobb gyerekek, de még a felnőttek is edény hiányában azt nyárson sütötték meg. A zsíros disznópaprikást és a faggyús birkapaprikást tűzhelyen lábasban, a maga zsírján is megfőzik, de a borjú, kecske, nyúl, és a szárnyasok húsához már zsír is kell. A disznó-, borjú-, baromfihúst csak zsírban is szokták kisütni. Ennek egy másik változata a fokhajmás zsírban való sütés. Saját zsírján a disznóhúson kívül a kacsa- és libahúst lehet megsütni. A pörköltet disznónak, marhának és birkának a húsából úgy készítik, hogy először is zsírban hagymát dinsztelnek. Ebbe beleteszik a húst, ami magából annyi zsíros levet ereszt, hogy a főzés végén ez a lé majdnem elfödi a húst. Félig főtt állapotban teszik bele a csöves paprikát, amikor pedig puhulni kezd, akkor tört paprikát és sót. A tőtött tyúk jellegzetes farsangi étel. Tölteléke: zsírban pirított kenyérmorzsa és apróra összedarabolt 3—4 főtt tojás keveréke. A kukurikuló (kukorékoló) tyúkhoz érdekes babonás hiedelem fűződik. Ha régen előfordult ilyen, azonnal felfigyeltek rá, de még napjainkban sem kerüli el az idősebbek figyelmét. Az ilyen tyúkot azonnal megfogták, baltával levágták a fejét, vérét az ereszét csurgásba kicsorgatták, a fejét pedig a pitar küszöb alá ásott lyukba temették. Azt tartották, hogy a kukorékoló tyúk kárt hoz a házra és csak az előbb említett módon lehet ellene védekezni. Vagdalt húst a már említett szármán kívül tőtött papriká-Ъа és fasírt-Ъа. használnak. Az utóbbit úgy készítik, hogy fokhagymát és vöröshagymát ap^. rítanak az apróra vágott vagy darált hús közé, egy nyers tojást ütnek rá, 2—3 evőkanál lisztet tesznek még hozzá és sóval, borssal, esetleg paprikával ízesítik. Ezután lapos gombócokba szaggatják, zsemlemorzsában (régen kenyérmorzsában) megforgatják és forró zsírban kisütik. A tőtött paprika tölteléke ugyanolyan mint a szármáé, csak káposzta helyett húsos paprikába tömik és paradicsom levével leöntve főzik. A szalonnát régen a szegényebbek főzés közben az ételbe belelógatva zsírozónak használták. Ha fogytán van a zsír, akkor olvasztott zsír helyett ma is felhasználják. Töpörtőjét hús helyett különösen tavasszal salátával, nyáron pedig uborkasalátával nagyon sokan fogyasztják. Ha marhahússal készítenek szármát, abba is tesznek apró szalonnakockákat. A téli hónapok ünnepi húsételének számít a kocsonnya (kocsonya), bár még húsvétkor is szokták főzni, főleg disznócsülökből és fejből, továbbá a borjú és marha körméből, pofájából. Régebben a lakodalmakban is főzték. Disznókocsonya készítésekor a füstölt disznócsülköt és fejet megmossák, azután feldarabolják, majd újra megmossák. A továbbiakban girízdes fokhajmát tesznek egy fazékba (literenként 1 gerezdet), azután a már előkészített húst is a fazékba teszik és ráöntik a vizet. „Régen kemincébe főzték födőve' leborítva". A kocsonya valójában akkor van megfőzve, mikor a hús kezd a csontról leválni. Azután a levet a húsról leszűrik, majd a húst előre elkészített tányérokba vagy kis tálakba egyforma arányban kiporciózzák és utána a leszűrt levet ráöntik. Régebben szokásban volt 226