A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.

(új krumpli) szedésekor a szállításból visszamaradt apró krumplit egészben sütik meg. A megmosott krumplit lesózzák vagy rövid ideig állni hagyják, ezáltal könnyen le lehet dörzsölni a héját, majd forró zsírban megsütik, megsózzák és rendszerint salátával fogyasztják. Apátfalván a savanyított káposztának disznóvágások idején és böjtben egyaránt nagy volt a jelentősége. A savanyakáposzta vagy hordós káposzta télidőben a legtöbb háznál a szobában vagy zárt pitarban volt lepréselve a család nagyságától függően kisebb-nagyobb hordóban. A legyalult káposztát hordóba rakva megtaposták. Ez a munka rendszerint egy nagyobbacska fiú feladata volt. Fűszerként minden sorra szemes borsot, babérlevelet, sót és köménymagot szórtak. Egészben tették a legyalult káposzta közé soronként a hasáb-пак nevezett káposztafejet. A hordóba taposott káposztát lepréselve meleg, de legalábbis langyos helyen mintegy két hónapig savanyították. Legegyszerűbb formában zsíros húsok mellé savanyúságként ették. Úgy is fogyasztották, hogy a levét kicsavarták és tálba téve olajjal leöntötték. Ez volt az olajos káposzta, ami elsősorban böjti étel, de máskor is éltek vele. A szalonnás káposztát ma is készítik úgy, hogy a hordós káposztát szalonnával együtt főzik meg, majd rántással leöntik és kevés borssal, törött paprikával ízesítik. Ha a hordós káposztát füstölt disznóhússal vagy birkahússal együtt főzik, akkor az étel neve húsos káposzta. A hasáb savanyított levelébe töltik a szármát. Tölteléke régebben árpakása, újabban rizskása, kevés liszt, tojás, só, bors és apróra vágott vagy megdarált kolbászhús keveréke. A szármát a disznóvágás napján már kora délután főzni kezdik, rendszerint a kemencében, cserépfazékban. Mikor a pöndöl-e (a káposzta) puhulni kezd, az már annak a jele, hogy a töltelék is megfőtt. Ezután külön egy kis rántást főznek, ami liszt, paprika, valamint víz keveréke és ráöntik a szármára, majd összerotyogtalak, vagyis rövid ideig még főzik. Van aki téfölt is tesz rá. Egyszerű a pörkölt káposzta készítése : a levétől kicsavart hordós káposztát forró zsírban kavargatva megpörkölik. Régen általában a kemence lángja előtt készítették. Ha nem savanyítják a káposztát, akkor leginkább édeskáposzta formájában fogyasztják. Készítésekor a fölszelt káposztát sós vízben puhára főzik, paprikás rántással berántják és végül megcukrozzák. HÚSOS ÉTELEK ÉS HÚSELLÁTÁS Nem túlozunk, ha általánosságban megállapítjuk, hogy Apátfalván a húsételt mindenkor többre értékelték, mint a tésztaféléket. Ma is azt tartják, hogy jobban megy a munka, ha jóllaknak hússal. A régebbi idők szigorú böjti fegyelme idején — még alig 35—40 évvel ezelőtt is — a fiatalok közül a bátrabbak olykor-olykor szembe is szálltak a szülői tekintéllyel és ki is mondták, hogy nem igazi ebéd az, amikor nem esznek húst. A szülők és fiatalok ilyen ellentétének azonban sok esetben gazdasági okai is voltak, hiszen nem egy esetben a fösvénységig takarékos szülők a drágább húsételek helyett az olcsóbb levesek, főzelékek és kásák, valamint a különböző tarhonyából készült ételek fogyasztására akarták nevelni gyerekeiket, mondván' „Epronkulunk (tönkremegyünk) hé, ha mindent megeszünk !" Nagy dologidőben viszont a legtöbb helyen húst ettek. A századforduló előtt azonban a régiek még a nehezebb mezőgazdasági munkák idején is bütöltek (böjtöltek), ami azt jelentette, hogy húst és zsíros ételt pénteken és a különböző böjti időszakokban egyáltalán nem fogyasztottak. Tiltott ételként nem is a húst, hanem a zsírt emlegették. Sokszor mondták: „Bűtbe nem ettük meg soha a zsírossat". Apátfalván a disznóhús mellett a marhahúst, a bornyú- (borjú) és juhhúst kedvelték. A juhhús jelentősége mintegy 80—90 éve a „Gyöpugar főtörése előtt, amiko' még 224