A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.

rántásba a reszelt tormát beleteszik és a tormát is kissé megpirítják. Végül tejjel föleresztik és kevés cukrot is tesznek bele. A kapor mártás sűrű rántással készül. Mikor az pirulni kezd, az apróra vágott kaprot beleteszik és a rántással együtt rövid ideig még pirítják, majd kevés víz hozzáadásával sűrűre hagyják és kissé megcukrozzák. Nagyon régi, de még ma is készített szárazfőzelék a törvepaszúr. Öreg babból főzik, amelyet megtörnek, majd berántanak, végül paprikás vöröshagymás zsírral megöntöznek. Szárazborsó főzeléket is főznek, de ez nem olyan általános étel, mint a törvepaszúr. Tavasszal és nyáron mintegy 40 év óta általánosan és gyakran készített ételek a zöldfőzelékek. A ződpaszúr főzelék úgy készül, hogy a megtisztított és összevágott zöldbabot enyhén megsózott vízben megpuhítják, azután kaporral rántást készítenek, amivel a zöldbabot összefőzik. Végül tejfelt tesznek bele. A ződborsó főzelék készítésekor a kifejtett és sós vízben megpuhított zöldborsót sűrűre berántják. Ha megpuhul, kevés cukrot és tejfölt tesznek bele. Kapros rántással készül a tökfőzelék is, amit aludttejjel főznek össze és az adja enyhe savanyúságát. A krumplifőzelék-oX. általánosan csak 30—40 éve ismerik. Az összetört krumplit kevés rántásra teszik, majd ecetes vízzel föleresztik. Az utóbbi évtizedekben főként orvosi tanácsra a gyerekek változatos táplálása érdekében gyakran főznek penót-ot (spenót) is, de a felnőttek még ma sem kedvelik. A kelkáposzta főzelék pedig úgy készül, hogy krumplival főzik össze és enyhén fokhagymás rántást készítenek hozzá. BURGONYÁBÓL ÉS KÁPOSZTÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK Az utóbbi 50 esztendő alatt indult virágzásnak Apátfalván a korai krumpli termelése és ezalatt a burgonya is jelentősebb helyet kapott a pátfalvaiak táplálkozásában. A korai burgonya mellett a télire szánt és megérlelt ún. őszi krumpli termelése is igen jelentős. A saját termésű, kiváló minőségű burgonyát, különösen a rózsakrumplit szívesen fogyasztják, bár a belőle készült ételeknek nem túlságosan sok változatát ismerik. Legegyszerűbb burgonyából készült étel a hajába'' főtt krumpli. A megmosott és héjasán főzött krumplinak a héját még melegen lefejtik és régebben böjti időben olajba vagy olvasztott vajba, máskor olvasztott kacsa- vagy disznózsírba mártogatva megsózva fogyasztották. Egyszerű étel a hajába'' sütt krumpli is. Télidőben kemencében sütik a héjas krumplit láng előtt, vagy tepsziben, esetleg a kemence fenekén. Fűtés után rövid ideig bennhagyják, amíg teljesen átsül. Azután még melegen szakajtóba szedik és ruhával letakarják. így a héja megpuhul és könnyen leszedhető. Melegen zsírba, olajba vagy vajba mártogatva sóval fogyasztják, de régebben volt, aki csak sóba és törött paprikába mártogatva ette. A karikára vágott krumplit szinte egész évben sütik még ma is, bár disznóölés után a hurka, kolbász, pecsenye és töpörtő mellé a leggyakoribb. Sütése bő zsírban történik, sütés után pedig megsózzák. A krumplis tarhonyát úgy készítik, hogy az apróra vágott burgonyát forró hagymás, paprikás zsírban vízzel föleresztve megpuhítják, majd hozzáadják a tarhonyát. Nyáron zöldpaprikát is szelnek bele. Leggyakrabban főzött krumpliból készült étel a konvencionálisan ismert paprikás krumpli. Változatossága a benne főtt húsoktól van. Készítik füstölt kolbásszal és más füstölt disznóhússal, friss marhabirka- és disznóhússal, de kisgalamb húsával is sokszor olyan esetben, ha kevés a hús. Azért is, hogy szaporább legyen az ebéd és hogy mindenki jóllakjon. Hús mellé készítik a cincëlt (dinsztelt) krumplit. A megfőtt krumplit a hajától való megtisztítás után régebben tálban, porcelán bögre aljával törték össze, ma pedig krumplitörő vei. Azután sózzák, majd hagymás zsírban megforgatják. Tavasszal a korai krumpli 223