A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)
Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.
A savanya levesek sorába tartozó korpacibere leves kimondottan régi hagyaték. Természetes savanyúságát az erjesztett korpa adta. Rántását 2 liter vízzel föleresztették és annyi korpacibere levet öntöttek bele, hogy érezhet 3 legye л a savanyúsága. A korpacibere lényegében erjesztett korpáié volt. Nagy, 10—15 literes cs^répfazékba kevés komlóval egy — másfél liter korpát tettek, majd a fazekat csiknem te'jesen feltöltötték langyos vízzel. Ezután melegen tartották. Télen a ksmince mellé a kuckó szájába, nyáron pedig valamelyik ablakba, napos helyre tették, hogy erjedjen. A tehetősebbek két összekavart tojást is tettek bele. Szegényes ételnek számított. Az ecettel savanyított levesek közül ma is elég gyakran főzik a sonkás paszúrlevest, amit parasztos levesnek is mondanak. A füstölt sonkát előbb külön főzik, hogy a hústól a leves ne legyen túlságosan sós. Csak egy liternyi levét öntik a rántáshoz. Ebbe beleteszik a megfőtt babot és egy kávéskanálnyi ecetet adnak hozzá. Ritkábban készítik a becsinált levest, amit galamb-, borjú-, vagy csirkehúsból főznek és az elkészült, ecettel savanyított levesbe főtt tojást is szelnek. Ugyanígy készítették disznóvágás után a szíve-nyelve levest, amit a disznó megabált szívéből és nyelvéből főztek. A tejes levesek nagyon elterjedtek Apátfalván. Rántással készül, tejjel és vízzel feleresztve a tarhonyaleves, a tejes rizskásaleves, „ződpaszúr leves tejjé 'főieresztve", újkrumpli/eves, sárgarépa leves és borsóleves. Ugyancsak tejes leves volt a napjainkban már nem készített tökleves, amit előbb vízben megfőzött és kockára vágott fekete takarmánytökből készítettek. Ehhez hasonlóan főzték a cukorrépa levest is. Ez utóbbit tej nélkül is fogyasztották a szegényebb emberek. Émelygősen édes íze miatt nem tartozott a kedvenc levesek közé. A tejes levesek között vannak olyanok, amelyek rántás nélkül készülnek, ilyenek a tejbetarhonya leves, a pirított tarhonyaleves és a tejbegaluska leves. A káposztaleves ismeretlen Apátfalván. A krumplilevest viszont az általánosan elterjedt változata mellett készítik úgy is, hogy sonkalébe belefőzik a krumplit. Ilyenkor vékony hagymás-paprikás rántást készítenek hozzá. A tésztalevesek nagy változatosságot mutatnak. Legtöbbet ma is főzik. A tésztaleves rántását vöröshagymával, petrezselyemmel továbbá törött paprikával készítik. Két db kockára vágott krumplit is tesznek bele, majd vízzel föleresztik és megsózzák. Ezután maréknyi szilvamag alakú tésztát főznek bele. A suhantott tészta/eves-be csíktésztát főznek. Ismertek még a krumplis gölődinleves, a táskaleves, a krumplis tésztaleves és a „csipëdëtt leves". Lényeges különbség csak a tésztájukban van. A galuskalevest már ritkábban főzik. A kukoricagölődin leves úgy készült, hogy füstölt hús levében a kukoricalisztből készült gölődineket kifőzték. Ezután zöldséget tettek bele, majd ritka rántást készítettek hozzá kevés hússal és törött paprikával. Ma már csak az öregek élnek vele elvétve. Száraz babból készül az eléggé általános paszúrleves, úgy, hogy a babot sós vízben megfőzik, vöröshagymát és gyökeret tesznek bele, majd zsírral vagy vajjal készült paprikás rántással rápörkölnek. Zöldségből csak friss állapotban készítenek levest. A zöldségleves-hez vagy pirított leves-hez fölaprított gyökeret, sárgarépát és vöröshagymát párolnak zsírban. Ezután másfél liter vízzel föleresztik és amikor megpuhult a zöldség, belefőznek félmaréknyi levestésztát. A karalábé (kalarábé) leves készítésekor 3—4 db kalarábét petrezselyemmel zsírban megpárolnak, majd liszttel megszórva vízzel föleresztik. A sajátaleves-t összevágott és meleg vízzel leforrázott salátából készítik, de csak újabban. Az utóbbi időben elterjedt zöldségleves a sóskaleves is. Ezzel szemben régóta készítik a ződborsó levest és ződpaszúr levest. Az utóbbit hagymás, petrezselymes rántással, amit kevés borssal meghintenek. A zöldpaszúr leves rántásába bors helyett kevés törött paprikát tesznek és amikor készen van, tejfölt öntenek rá. 220