A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.

A fokhajmaieves rántása 4—5 girízd (gerezd) apróra vágott fokhagymából készült kevés paprikával. A vöröshajmaieves készítésekor egy fej felaprított vöröshagymát használtak. Ma már sem fokhagymából, sem pedig vöröshagymából nem főznek levest. Közkedvelt levesek a rántott levesek. Ma is főzik a tojásos rántott levest, aminek a rántásába kevés kemínmag-ot (köménymagot) és törött paprikát tesznek. Föleresztése után egy fölvert tojást a forró levesbe engednek. A kenyérleves rántásába apróra vágott vöröshagymát is tesznek, végül pedig megpirított kenyeret leaprítanak és ráöntik a forró levest. Ide sorolható a kalácsleves is. A megszáradt kalácsot úgy fogyasztották el, hogy leáztatott kalácsba vöröshagymát és petrezselymet tettek, majd egy tojással, pici sóval és liszttel galuskatésztát csináltak belőle és azt szaggatták a rántásos levesbe. Ez igen régi és hagyományos leves, de ma már nem igen készítik. Húslevest marha-, disznó-, tyúk- (esetleg más baromfi-), vagy juhhúsból egyaránt főznek. Készítési módjuk közismert. Annyi különbség van közöttük, hogy általában a marhahúslevesbe grízgaluskát, a disznóhúsból készült levesbe rizskását, a tyúklevesbe vágott levestésztát, a juhhmlevesbe pedig csipedettet főznek. A gyümölcsleveseket nem nagyon kedvelték és csak néhányat ismernek napjainkban is. Savanykás almából készítik az almaleves-t. Egy kg elszeletelt almát másfél 1 vízben megfőznek, azután rántást készítenek és azt az almalébe öntik. Van aki cukrot és tejfölt is tesz bele. A meggy/eves úgy készül, hogy a meggyet vízben megfőzik, majd behabarják, vagyis vízzel elég sűrűre összekavart lisztet a gyümölcslébe öntenek. Végül kevés cukrot és sót tesznek bele. Hasonlóképpen készül egresből a büszkeleves, csak abba téföl-t is tesznek. A felsorolt levesek közül napjainkban már hagyományosnak számítanak és egyáltalán nem főzik a kásaleveseket, a korpacibere levest, a tök- és cúkorrépalevest, a hajmaieveseket és a kukoricagölődin levest. A galuskaleves főzésére is csak elvéíve kerül sor. A sóba-vízbe leves pedig legfeljebb az öregek étrendjében fordul elő, de ők is csak akkor eszik, ha valamilyen nehezebb zsíros étel elrontja a gyomrukat. КÁSAFÉLÉK, PÉPES ÉTELEK A múlt század végéig Apátfalván a kásákat kölesből és kukoricából főzték. Árpakásából csak levest készítettek füstölt disznóhússal. A századforduló után a rizskása térhódításával ezek az alapanyagok fokozatosan, a második világháborút követően, 1950-re szinte teljesen kiszorultak. A régi öregek szerint a rizskása sokáig úri ételnek számított. A két világháború között azonban már sok helyen csak azért főztek néha köleskását, és kukoricakását, hogy az ősi szokás el ne maradjon. Hajdan, az 1920-as évek előtt még a legtöbb parasztcsalád termelt annyi kölest, amennyi kielégítette kásaigényüket. Sokan búza után vetették másodvetésként. A pátfolviak Kiscsanádon (Magyarcsanád) és Tótkomlóson hántoltatták a maguk termelte kölest. Az utóbbi időszakban (az 1940-es években) már szinte kizárólag boltban vásárolták a kölest hántolt formában. A kölesen kívül még darált kukoricából főzték a kásákat, a kukorica lisztjéből pedig a különböző pépes ételeket. Kásának legjobban megfelelt a keményszemű magyar kukorica, de használták erre a célra & fehér kukoricát is. A rizskása elterjedése előtt hurkába is egyaránt tették a köles- és kukoricakását. Kását és kukoricalisztet víz- és szélmalmokban őröltettek. Ritkán az is előfordult, hogy otthon kézidarálóval készítették a kását, amiből kiszitálták a lisztet. 221