Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács János Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1963-1964)

Hajdu Mihály: Disznóvágás Orosházán

244 -húshoz hasonlóan felaprították, ill. mostanában ledarálják. Szegényebb helyeken az abalét nem Öntötték ki,hanem eltették, s disznóvágás után napokig ebből főzték a levest. Másutt a hurkába való kását főzték meg benne. Néhol azonban a torka levlbe nem szeretnek kását főzni, mert megfeketedik tőle, Így a szalonna abalevében főzik.

Valamikor kizárólag kukoricakását, ritkán kölest használtak fel a hurkába. Fehér- vagy száznapos kukoricát daráltak, a lisztjét kiszitálták, s a kását megmosták tiszta, hideg vízben. Annyit öntöttek rá az abaléből, hogy jól ellepje, s addig főzték, mig minden levét el nem főtte. Néhány babérlevelet tettek bele. Főzés után, még melegen összekeverték a ledarált hússal egy sütőteknőben vagy vajlingban. Másutt hideg vízben kimosták, s a meleg hús közé keverték.Régen a hurkát az asszonyok fűszerezték, ma már inkább a férfiak csinálják. Egy disznó húsához két kiló kását főztek /újabban ez már rizakása/, fél marék sót, jó csipet paprikát, valamivel több borsot, 3-4 fej felaprltott és zsiron lesütött vöröshagymát tettek bele. Néhol a vérből is főztek a hurkába, de ez nem volt általános. Hurkatöltővel töltötték bele a disznó fodrozsbelibe. vagyis vastagbele egy részébe. A bél két végét madzaggal kötötték be, vagy betörkttték. A törk kb 30 om hosszú, gyufaszálnál valamivel vastagabb, henger alakú pálcika, melyet házilag csináltak. Egyik végét kihegyezték. A törkölés úgy történt, hogy a bél nyílását laposan összefogták, s egyik szélénél átszűrték a törkkel. Ezután néhány öltéssel varrásszerüen végigfüzték a bélnyilást, vigyázva arra, hogy mindig csak az egyik oldalról szúrjanak, a vége fölött átemeljék a törk hegyét.Tehát szinte ráosavarták a pálcára a bél összefogott két szélét. Ezután lehúzták a belet a törk ki nem hegyezett végére, letörték a felesleges részt, akkora darabot hagyva, hogy mindkét vége 1-1 cm-re klálljon a bélből.Néha a dórába és a recehájba /hashártya/ is hurkát tettek.

Újabban májashurkát is csinálnak a főtt májból. Ebbe szalonnadarabokat aprítanak csak, s egy nagyon kevés húst darálnak. Sóval, borssal és vöröshagymával fűszerezik.

A kész hurkákat még egyszer megfőzik, kövesztlk. Addig tartják a forró vízben, míg a bűre, a bél, meg nem fehéredik. Máosikszedővel szedik ki, s utána kiteszik hülni, a cserényre.

Mikor a katlan fölszabadult, az egyik böllérasszony kiment zsírt sütni. Ez nagyon kényes dolog volt, lányra nem is bízták soha. A nagy vasüstöt teletették szalonnakookákkal, s szép lassú tűznél kezdték melegíteni., Közben egy egyenes nagy fakanállal állandóan kavargatták. Néhol félliternyi tejet öntöttek a zsirnakvaló alá, Így szebben, pirosabbra sült a töpörtyű, A szépen sütött zsír tepertője üreges, olyan mint a kelt tészta.Ezt szintén máosikszedővel merték ki a forró zsírból, jól megnyomkodták egy fakanállal, lecsurgatták a zsírját, és beletették egy vajlingba. Früstökre, vacsorára ették egy darabig, pogácsasütéskor daráltak belőle, s belekeverték a tész-