Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács János Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1963-1964)

Hajdu Mihály: Disznóvágás Orosházán

- 243 -sóban a hús, s közben többször mekforgatták. Ezalatt a kolbászok megfüstölődtek, s a húsok kerültek a füstre.A szalonnát egy deszkalapra tették, és mindkét oldalát vastagon besózták.Két hét után az állánál keresztülszurták, egy kötelet húztak be a résbe, melynek egyik végén egy fadarab volt /hogy ki ne csússzon a kötél/, másik végén a hurok, melynél fogva felakasztották. Amíg nádasak voltak a házak, mindig a padláson volt a szalonna és a hús. A cseréptető® házaknál az idő felmelegedésekor le kellett a padlásról hozni, s a kamrában akasztották fel a hűvösebb, északi végében lévő ászukfára.

Újabban a körmöket levágják a sonkákról, és vagy külön füstölik fel, vagy kocsonyát készítenek belőle. A fejet pedig sajtnak készítik el, s éppen ezért fejsajtnak nevezik. Egy csomó bőrrel együtt megfőzik a fejet annyira, hogy könnyen lejöjjön a csontról minden hús. Valamennyi húst is tesznek bele a hurkának valóból: szivet, nyelvet, vesét. Azután a húst is, bőrt is ujjnyi széles szalagokra vágják fel. Egy vajllngban vagy a teknővégében megfűszerezik. Só, bors, paprika és fokhagyma a fűszere. Összekeverés után betöltik a gyomorba. Igen feszesre kellett megtömni, ezért két ember kellett hozzá, az egyik tartotta a vágás szélét, a száját, a másik pedig rakta bele a húst. Végül egy zsákvarró tűvel s vastag fonállal, madzaggal bevarrták, néhol nem a gyomorba töltötték a sajtot, hanem a dórába, a vakbélbe /nem a féregnyulvány!/. A sajtot a hurkával együtt kövesztették vagy másképp: abáták, kissé megfőzték, ezután léprésűték. Két deszka közé tették, s a felsőre súlyt vagy néhány téglát helyeztek. Reggelig vagy másnap estig a hideg kamrában nyomódott, majd a kolbászokkal együtt füstölték. Leghamarabb a sajtot kezdték fogyasztani,ez romlott meg legkönnyebben, ha az idő meggyöngül. felmelegedett kicsit.

Tulajdonképpen a sajt készítésével véget is ért a férfiak munkája. Letették a kikkötőt, ami mindeddig előttük volt, bementek a szobába, é® leültek az asztal köré vagy a kemencepadkára. Iszogatták a bort, beszélgettek, kártyáztak, várták a vacsorát, amit az asszonyok készítettek a konyhában.

Az asszonyok munkája délután

A fatengelyek eltűnése után a háj gondja is az asszonyoké lett. Először kiabáták. vagyis forró vízben kissé átfőzték, utána áttörték, átnyomkodták egy drótszitán, s egy szilkében, cserépfazékban tárolták. Mostanában már nem abálják, hanem ledarálják, s lassú tűzön klolvasztják, és egy cserépedénybe teszik. Hájas tésztát, kiflit, pogácsát csinálnak vele.

A hurkábavaló megfőzése mindenütt az asszonyok dolga volt. A katlanra feltették az üstöt félig öntve vízzel, s amikor forrt, beletették a tüdőt, szivet, torkát, stb. Addig főzték, adg a hús elvágásakor nem maradt véres a kés, ezután kiszedték az abaléből.Bevitték a konyhába,.s a kolbász-