Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1959)
Nagy Gyula: Lakodalmas kulcsoskalács sütése Orosházán és környékén
173 dkg zsírt, vagy vajat, margarint, 60-80 dkg, cukrot, 10 dkg. sót, 10 dkg élesztőt és tejet számítanak. Különösen régebben legtöbb helyen szegfűszeggel, szegfűborssal, fehérgyömbérrel, feketeborssal ízesítették a tészták A hozzávalóknak a kovászhoz adását a tészta összeállításának hívják. A kovásznak és a hozzávalóknak nagyjából való összekeverése a b ee g y elité s.Ezután 'történik a dagasztás. A dagasztás többféleképpen történik Vannak, akik szaggatják a tésztát, s vannak, akik beveszik a tényé - rükbe s úgy dolgozzák eL Nagyszénáson általában nyitott ujjakkal dagasztanak Úgymond «akkor jó, ha a tészta dagasztás közben a kéz alatt pattog.8 A csorvásiak szerint “amikor fütyül, hólyagosodik * akfcor kész. Adat - közlőink szerint a jól kidolgozott tészta nem terül, hanem felpúposodik s olyan, mint a spongya. Általában mindenütt kétszer dagasztanak Szentetornyán csak egyszer dagaszta - nak legfeljebb, ha nagyon megkelt. akkor kétszer. Csorváson sokszor háromszor is da - gasztanak Azt tartják, minél többször dagasztanak, annál jobb a tészta. III, Fonás. A kidolgozott s megpihent tésztát rendszerint az az asszony szokta megfelelő nagyságúra eldarabolni, aki egyenletes darabokat tud szelni Nagyszénáson szabónak neve - zett asszony szabdalja a tésztái Gádoroson a dagasztóteknőben lévő tésztából vágnak egy darabot, s azt elhúzzák, elnyújtják (de nem sodorják). Majd cip ócskákra darabolj ják Úgyis szokták, hogy a tésztát nem húzzák szét, hanem egyenesen eldarabolják Pusztaföldváron pedig 1 kg-nyi tésztát vágnakEzt tízfele kicipózzák A cipókat először egy kézzel zel csak nagyjából sodorják el, ezután félre - lökik Pihenés után két kézzel sodorva el - nyújtják A sodrás végén általában mindenütt a tészta két végét ellenkező irányban megcsavarjak Egybehangzó vélemény szerint a kalács így foszlósabb lesz. Nagyszénáson szokás dolga, hogy megcsavarják-e vagy sem. Gádorosi adatközlők szerint, ha sok kalácsot sütnek el is maradhal Szentetornyán pedig az elsodort tészta egyik végét megfogják s csak a másikon csavarnak néhányal Nagymágocson meg éppenséggel nem csavarják meg a tésztát. Mint fentebb láttuk Orosháza környé - kén a kulcsoskalács tésztája - egészen lényegtelen eltérésektől eltekintve - általában úgy készül, mint Orosházán. A kalács fo - násánál azonban már némi eltérés mutat - kozik A vizsgált falvakban a kulcsoskalá - csőt fonják, Nagymágocson pedig összerakják. Mindenütt 9 ágból, fonatból , vagy mint Nagyszénáson mondják pálcákból készül a kalács. Néhol nem egy. hanem két összetoldott ággal kerítik körül s így ott is voltaképpen 9 ágból fonják Gádoroson, Csorváson szórványosan 4 ágból is szoktak kulcsoskalácsot fonni Természetesen ez jóval kisebb, mint a 9 ágból font kalács. Szokták kétszer tekerni a fonást s ekkor valamivel nagyobb a kalács. A 4 ágból font kalácsot Gádoroson a gyerekek kapják el. Csorváson a koszorúslánytik számára készül. A kulcsos fonása úgy történik mint 0- rosházán. A kalács részeit nem nevezik meg. Csupán Nagyszénáson mondják a 4 kezdő ágát középső - s a másik 4-et külsőpálcának, míg a befejező részét széli - nek, kerítőnek hívják. A megfont, összerakod kalács bekerítése, beszegéseöbb helyen némileg másképpen történik mint O- rosházán. így Gádoroson néha duplán kerítik körül A kerítőket csak szorosan egymás mellé teszik Ugyancsak Gádoroson szokás, hogy néhány kulcsost két vékony ágból ké - szült fonattal vesznek körül így szegik be sókszor Csorváson is. Nagymágocson pedig kizárólag így történik a kalács beszegése. Csak Szentetornyán és Pusztaföldváron, valamint Gerendáson a magyarok továbbá
