Nagy Gyula: Adatok Doboz gabonatermesztéséhez (A Gyulai Erkel Ferenc Múzeum Kiadványai 7. kötet. Gyula, Erkel Ferenc Múzeum 1959)

Amikor a kovász már nem folyik el, a gátat is bedagasztják. Amíg az összes! lisztet bele nem dolgozzák a kovászba, addig a teknő kovászos felében dagasztanak. Vagy két maroknyi lisztet hagynak a teknő lisztes végibe. Ezzel lisztclgeük dagasztás közben a tésztát, mert hol itt, hol ott ragad le. Amikor össze lett állítva a kenyértészta, akkor a teknő kovászos feléből a lisztes felére átfordítják, áthajtják. A kovászos végét egy vaskanállal {elkaparják. Néhol erre a célra készített vaskaparccsal kaparják. A kaparékot a felhajtott tészta aljához odasimogatják. A teknő felkapart felét meglisztezik. A félig-meddig megdagasztott tésztát visszahajtják a meglisztezett helyre. A tészta közepébe egy kis gödröcskét csinálnak s abba belerakják a kaparékot. Egy kis langyos vizet öntenek rá s félkézzel elmaricskálják. Azután a tészta közé dagasztják. A tészta egyik szeléft is s a másik szélét is félig felhajtják s elkezdik markolászni. Minden fogáskor mindkét kézzejl a tésztába markolnak. A kezük fejét is belefordítják. A dagasztással sorban haladnak. Azután a két keskenyebb végét is felhajtják s kerekre összegöngyölgetik. Ekkor ismét kezdik marikálni. Mindkét öklüket belcforgatják a tésztába. Egészen laposra nyomkodják. Majd ismét behajtogatják a széleit, s a végeit. Azután a másik oldalára gömbölyítik. Utána újfent kidagasztják hosszúra. A dagasztásnál az a 'lényeg, hogy jól megmarkolják a tésztát. Utána a kézfejjel is jól 'meg kell nyomni. Mire egy óra hosszat dagasztanak, a dagasztó keze is letisztul. A dagasztás végén a tészta siirfa s suhog, mint a selyem. Kis hólyagok látszanak rajta. Ezeknek a pattogása hallatszik, amikor a tészta pukkadozik. A dagasztás befejezésekor hosszúra nyomkodják a tésztát. Azután két végét félig behajtják majd még egyszer áthajtják. Azután a félvégébe belegömbölyítik. Meglisztezik a tetejét. A kovászfát a teknő lisztes végé alá dugják, hogy a teknőt fclpockolja. Így a tészta nem nyúlik el, hanem egycsomőba állva kel meg. Először sütőabrosszal, azután könnyű ruhadarabbal letakarják. A jó tészta egy óra 'alatt biztosan megkel. 4. Fűtés és szakítás Szakítás előtt bekészítik a fűtőanyagot. Leginkább kóróizikkel, de sokan szalmával fűtenek. Kioldozzák a kóró kötelét. 3—4 félmarokkal betesznek. Alája egy félmarék szalmát helyeznek el. A szalmát gyújtják meg. Ha ketten végzik a sütést, akkor az egyikük fűt, a másik szakít. Rendszerint egy asszony végzi a fűtést s fűtés közbeni a szakítást. Begyújtás után a szakajtókendőket és a kosarakat előkészítik. Beleteregctik a kendőket a kosarakba. A kendők hajtását laposra simítják a kosarak oldalán. Meglisztezik, hogy a tészta ne ragadjon bele. Közben 3—4 marék tűzrevalót tesznek a kemence egyik oldalába. Amikor az elégett, akkor a 'másik oldalába is tesznek. Amikor az izik lángot kap, szivanőval betoszítják. Az elégett tűzrevalót óvatosan kihúzzák a kemence szája felé. Mindig csak a kemence egyik felében ég a tűz. A másik fele teljesen üres. A parazsat pedig mindig a kemence szájához közel húzzák. Amikor elégett, a szivanóval a pcrnyclyukba húzzák. Így tüzelnek felváltva a kemence oldalakban.