A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 16. - A millecentenárium évében (Békéscsaba, 1996)
L. Sinkó Rozália: Adatok Füzesgyarmat népi táplálkozásához
L. Sinkó Rozália Sütemények A mindennapos kemencehasználat időszakában, századunk első felében a kelt tészták, kalácsfélék uralták a süteménykínálatot. Legrangosabbjuk a lakodalmi fonott kalács, de Füzesgyarmaton kalácsnak nevezték a különböző, édes kelt tésztából sütött, mákkal, dióval, kásával, almával, lekvárral töltött lepényeket, kifliket, táskákat. (PL: „Túróskalácsot csináltam".) A béles megjelölés ritkább. Régies téli édesség a tengerilisztből készített málé. A lisztet este kútvízzel leöntötték, éjjel pihentették a lepény tésztáját, másnap reggel kizsírozott tepsiben kisütötték, „a vékonya olyan volt, mint a debreceni mézeskalács..." Pogácsaszaggatóval formázták a keményebb, ugyancsak tengeriliszt alapanyagú görhét, amely a málé, a cukros, főtt és pattogatott tengeri mellett gyerekek kedvelt ropogtatni valója, a télesti fonókák, fosztókák csemegéje volt. Talán a málé közös munka és ismerkedési alkalmakon történt gyakoriságából adódott a sütésével kapcsolatos hiedelem: mikor a tepsibe öntötték a tésztát, egy fiatal párra gondoltak, hogy olyan édes legyen a szerelmük, mint a frissen kisült málé. Ugyancsak este dagasztották, reggel sütötték a vizenkullogót. Egyszerű, gyakori lepényféle a kavart pite. Tojással, élesztővel gazdagított változata a kőttpite. Jeles alkalmakon kürtöskalácsot csináltak, mostanában kedves, távolból jött vendég fogadásakor sütik. A gyenge tésztát cirok-, vagy nádszálra csavarták, darabos dióba, kristálycukorba hengergették. Ritkaságszámba ment, legtöbben kizárólag szilveszterre sütötték a különösen finom lisztminőséget, szakértelmet kívánó réteseket, melyeknek hagyományos tölteléke: tök, köleskása, káposzta. A legnépszerűbb gyúrt tészta a pogácsa, sokfajta formáját: tepertős, hájas, vajas, tejfölös, krumplis változatait ismerték. A zsírban sült tészták közül az egykor ünnepi, jeles lakodalmi sütemény a csöröge és a szalagos fánk lassan háttérbe szorultak. A csöröge liszt, tejföl tojás hozzáadásával készült (módosabbak csak a sárgáját használták csörögetésztához), alaposan kidolgozott tésztáját vékony levéllé nyújtották, csörögemetszővel rombuszalakúra vágták, ilyen alapból csinálták a csillagos sulymot is, sütés után porcukrozták. Hetente, kéthetente, kiadósabb levesek után készítették az újabb keletű talkedlit, tolófánkot és palacsintát. Étrend Az ételfogyasztás heti, napi ritmusát, mennyiségét az évszakok váltakozása és paraszti munkák menete, illetve munkaerőigénye alakították. Községünkben a heti étrendből a keddi és pénteki tésztás, valamint a szerdai, vasárnapi húsos napok körvonalazódnak. Nyáron háromszor étkeztek, az intenzívebb mezőgazdasági munkák idején több húst fogyasztottak. Télen ünnepnapokon is csak kétszer ettek, ekkor zsírosabb, kiadósabb reggelit, például kemencében pirított aprókáposztát sült torkossal (disznóállával), kolbásszal, délután húslevest és paprikáshúst. Főként férfiak közös munkaalkalmain, illetve pásztorok körében maradt fenn az egy tálból, bográcsból evés századunk elején még családi körben is érvényben lévő, szigorúan zabolázott szokása (pld. először a legtekintélyesebb vagy idősebb személy szedhetett, mindenki maga felől mert). A hagyományos ülésrend szerint középen ült a családfő, jobbján a család legöregebb tagja. Ha vendégségben voltak, balján felesége foglalt helyet. A családi asztalnál szélről ült, ha 280
