A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 16. - A millecentenárium évében (Békéscsaba, 1996)
L. Sinkó Rozália: Adatok Füzesgyarmat népi táplálkozásához
Adatok Füzesgyarmat népi táplálkozásához a sonkát, a keresztcsontot távolították el. A belsőséget dézsába dobták, az asszonyok elvitték a gyomrot és beleket. A fatüzelesű kézi perzselőt - mára szinte kizárólagosan - gázzal perzselés váltotta fel. Körülbelül az 1940-es évektől terjedt rohamosan, lett egyre népszerűbbé a hivatásos hentesektől tanult, ún. karmonádlira, karajra bontás. A szalonna vastagságát tenyérrel mérték, ez volt a jó hízó fő jellemzője. Nagy részét nyári zsírozónak szánták, sózóba tették, a hasaaljiból abálóba is került, a vékonyát felfüstölték. A keresztcsontokról, lapickáról leszedett kolbásznak valót - a húsdaráló térhódítása előtt - bárddal aprították össze. A nélkülözhetetlen són, fokhagymán és paprikán kívül nem használtak mindenütt köménymagot kolbászízesítésre. Az alaposan kidolgozott, összegyúrt húst pár óráig érlelték, majd bélbe töltötték. Az újabb keletű szalámit erősebben, bővebben fűszerezték. A fiatalasszonyok és lányok béltisztításban jártas, gyakorlottabb társuk irányításával az udvar végén beleket pucoltak. Először a bélkövérjét, fehérmájat fosztották le, vitték a szappanosba, azután enyhős vízzel átlögybölték a beleket és késfokkal, apránként haladva sorjázták, távolították el a szennyeződést. A cundert, kis bélbolyhokat ecetes, sós, szódabikarbónás vízzel, a vastagabbját sós tengeriszemekkel dörzsölték tisztára, végül felfújták, ellenőrizték a több vízben átmosott belek épségét, a szakadtakat hurkatöltéshez félretették. A felfújt hólyaggal gyerekek játszottak. Füzesgyarmaton a hurka-, kolbász- és sajttöltést férfiak végezték. A jobb módúak háromféle hurkát készítettek: a véreshurkához áztatott kenyérbelet, majorannát, - néhol csipetnyi fahéjat is - tettek, a májashurkába kását, borsot, hagymát, a tüdősbe köles-, utóbb rizskását, borsot, áfonyáiéról leszedett zsiradékot vagy tokaszalonna darabkákat kevertek. Századunk első felében a disznótor előestjén kölest fakadoztattak. Az 1950-es évektől fokozatosan visszaszorult a hurkafélék változatossága, többnyire egyfajtát töltenek. A töltelék utóját a gyomrot körülvevő hájas hártyába, csepleszbe nyomkodták kisgömböcnek, disznótor utáni hetekben tejfölös, savanyú levesnek főzték. Újabban a sajtba való, fonyólében főtt fejről leszedett húst is megdarálják. A nagy gömböcöt, disznósajtot sajtprésben vagy téglákkal nehezített tepsik közt lenyomatták, majd felfüstölték. A ropogós héjú, belül ikrás tepertő sütésének kisközösségenként különböző módját, más-más fortélyát ismerték, pld. az egyenletes lángeloszlás érdekében - a lekvárfőzéshez hasonlóan - sárral tapasztották be az üst oldalát. Volt, aki tejet loccsantott a félig kész tepertőre, mások zsírt vagy vizet. A sóban pergetett tepertőt az utóbbi évtizedekben a lesütött oldalassal, pecsenyével azonos módon zsírral leöntötték és nagyobb szilkében, befőttesüvegben tárolták. A régi rend szerint két főétkezés volt a disznótoron, a früstököt elütötték pogácsával, kóstolgatással, délelőtt 10-11 óra körül került asztalra a hagymás vér és pecsenye, munka után a hagyományos orjaleves, amit olykor tyúkhúslevessel szűrtek össze, vékony laskával vagy csigával kínálták, majd az apróhússal főzött toroskáposzta, melyet mindinkább felvált a töltött káposzta, és sült hurka, kolbász. A vacsora végén csörögét, fánkot adtak, de ha jól haladt a gazdaasszony, hájast sütött. Disznótor estjén bekopogtattak a drótosnak, cigányasszonynak öltözött hívatlan vendégek, a maskurások, szűrösök, akik a lakodalmi alakoskodókhoz hasonlóan ismerősök, rokon, szomszéd férfiak voltak, kóstolókérő rigmust mondtak. 279
