A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 16. - A millecentenárium évében (Békéscsaba, 1996)

L. Sinkó Rozália: Adatok Füzesgyarmat népi táplálkozásához

L. Sinkó Rozália ra tejet öntöttek, megsózták vagy cukrozták, a zsíros kását szalonnával, borssal gazdagították, a pulickát leginkább cukrosán ették. Pépes étel volt szegényebb családoknál, és gyerekételként tartják számon a zsírban pirított, vízzel felfőzött búzadarát. Főtt húsokhoz - főleg vasárnapokon - mártásokat: pöszméte-, paradicsom- és almaszószt adtak. Az egyik iparoscsalád tagja így jellemezte a főzelékfogyasztás rétegek közötti különbségét: „Mi főzelékesek voltunk, nem úgy, mint a parasztok..." Disznótor Szegényebb családok évente egy hízót vágtak. Rendszerint azonban karácsony előtt egyet, február táján két sertést öltek a paraszti háztartások évi hús- és zsiradékszükségletének kielégítésére, illetve részbeni fedezésére. Még ma is nosztalgiával emlegetik az idősebbek a hagyományos, lassan félévszázada letűnt sertésfajtákat: „A mangalicának a legpuhább, legfinomabb a húsa..." Utolérhetetlennek mondták a szalontai disznó tepertőjét. Füzesgyarmaton az országos átlaghoz mérten fáziskéséssel ment végbe a sertésfajtaváltás, az 1930-as évektől kerültek előtérbe, szorították ki a régi ridegtartáshoz jól alkalmazkodó sertésféléket a nagy szaporulatu és húshozamú angol húshibridek. A sárréti sertéstartásról alapvető, hiánypótló munka jelent meg Cs. Szabó István tollából,

34 Hajdú Mihály a szeghalmi népi disznótartást összegezte.

35 Vágásra legalkalmasabbnak a 180-200 kilós, érett, hízott kocát ítélték. A disznótoroknak 1945 előtt nem volt hagyományos, kötött napja, természetesen a vasárnap szentségét, munkatilalmát figyelembe vették, ezt követően mindinkább szombatra tették a gondos előkészületet, összehangoltságot kívánó munkát. A fűszerek, háztartási kellékek beszerzése, a fokhagymatisztítás, paprikaőrletés, káposztasavanyítás, tésztagyúrás, valamint a segítők hívogatásának zöme a gazdaasszonyra hárult, míg a családfő a böllérmunkát szervezte, a szerszámok, a tűzrevaló előkészítését intézte. A vágás hajnalán friss pogácsával, pálinkával, újabban kávéval, forralt borral, teával, aprósüteménnyel fogadták az érkezőket, kiknek legtekintélyesebb tagját, a böllért - hacsak a gazda nem maga látta el e teendőket - a rokonok, a közeli ismerősök köréből választották. A hízót négyen lefogták, első lábára hurkot vetettek, a földre szorított jószágot erőteljes, gyors mozdulattal torkon döfték. A vért a háziasszony edénybe merte, s azon melegében hagymás zsíron megdinsztolta a disznótoros reggeli első fogására. A hasra terített állatot szalmával lefödték és szélirány felől alágyújtottak, a füléről és hajlatokból kétágú perzselővillával égették le a szőrt. A félig perzselt disznót deszkára vagy kimustrált olaj tóra borították, sárral lekent bőrét - általában kaszából kialakított - kaparókéssel letisztították, tengericsutkával fehérre dörzsölték. Ezt követte a böllér érdemi tevékenysége: a bontás. Idősebbek családjában még az utóbbi évtizedekben is orjára, illetve girincre bontottak, ekkor a disznót a gerinc mentén fejétől a farkáig széthasították, kiemelték az orját, majd 34 Cs. Szabó István: Sertéstartás a békési Sárréten és peremvidékén, Debrecen, 1992. 35 Hajdú Mihály: Népi disznótartás Szeghalmon, In: Sárréti írások. Szerk.: Mikyla Jenő, Szeghalom, 1965. 119-132. 1. 278