A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 16. - A millecentenárium évében (Békéscsaba, 1996)
L. Sinkó Rozália: Adatok Füzesgyarmat népi táplálkozásához
Adatok Füzesgyarmat népi táplálkozásához zendő munka energiaigényétől, ezért a nagyobb erőkifejtést igénylő nyári mezőgazdasági munkák időszakában általános a napi háromszori étkezés, míg télen egészen az 1940-es évekig fennmaradt az idősek körében a hagyományos napi kétszeri evés. Az egykor feltehetően kötöttebb heti étrendből mára mindössze a tésztás és húsos napok emléke rajzolódik ki, különül el egyértelműen. Nyáron a zöldséges, gyümölcsös, baromfiból főzött ételek, illetve ciberefélék, télen a krumpli, káposzta, hüvelyesek kerültek előtérbe, valamint a sertéshús. A leveseket, mártásokat és újabb keletű főzelékeket rántással sűrítették, ritkábban tojással dúsították. A rántást tartalékolták pár hétre, előre lesütötték, megpaprikázták, szilkébe, befőttesüvegbe rakták. A habart ételeket kevésbé kedvelték, lisztízűnek mondták, s parasztkonyhákon nem lettek jelentősek. A levestészták főbb típusai: a nyújtott, csörögemetszővel vagy késsel vágott, kavart, szaggatott, reszelt, vagy csurgatott levesbevaló. A levesbetétnek, illetve kifőzésre szánt tésztaféléknek nagy részét koranyáron állították elő, a nagyobb mezőgazdasági munkák kezdete előtt családi összefogással, társasmunkában iparkodtak az évi szükségletet fedező tésztamennyiséget meggyúrni. Egy-egy ilyen, nagyobb szabású tésztakészítés alkalmával több zsák lisztet és több száz tojást feldolgoztak. Külön erre a célra gyűjtötték, tartalékolták az erősen sárga színe miatt kedvelt vadruca és gyöngyöstojásokat. Az asszonyok a szabad ég alatt, előre megbeszélt munkarendben haladtak, a tapasztaltabbak, idősebbek gyúrták be a tésztát, kidolgozták az alapot, a simára, hólyagosra dagasztott cipókat vékony levelekre nyújtották. Legnagyobb arányban lebbencset csináltak. A szomszédos szeghalmiakat lebbencshasúaknak gúnyolták, mert mindennap lebbencset esznek - mondták. A lebbencstésztához több vizet öntöttek, mert ha túl tojásos volt, könnyen odakapott. Mikor megszáradt, kézzel tördelték. Vékony és széles laskát metéltek, zabhegyet, kiskockát, csörögemetszőst, eperlevelet, kacsatalpat vágtak, viszonylag kismennyiségű tarhonyát, gombódát nyomtak, dörzsöltek át a tarhonyarostákon. Az ünnepi étkezést rendszerint húsleves nyitotta, az alkalom jelentőségétől függően csiga- vagy laskatészta betéttel tálalták. A csigacsinálás elkülönült a többi tésztaféle munkájától, általában - ahogy Alföld szerte - a lakodalom, ünnep előtti estéken aprólékos eljárással nyerték: a vékony, fapálcikára sodort, kb. 1 cm-es rombuszt a szövőszék legsűrűbb fogazású bordájából levágott csigacsinálón hengergették. A fáradságos, pontosságot igénylő társasmunkát táncmulatsággal, a csiga végének eltaposásával zárták. Szintén munkaigényes a frissen gyúrt tésztából készített hurkatésztaleves. A szalagokra szelt, vékonyra nyújtott tésztát kenőtollal megzsírozták, sóval, őrölt borssal meghintették, két végét ellentétes irányba összesodorták, lazán megcsomózták. A kavart tésztafélék közül leggyakoribb a csipkedett, reszelt tészta, a gombóda és toppantott galuska. Alapjuk a dinsztolt hagyma paprikás, fűszeres főzete. A pergelt lebbencs levesét kölessel, aprított kenyérrel dúsították. A köles még az 1930-as években is szerepelt kommencióban. Levesek, kásafélék és hurkatöltelék fő alapanyaga volt. A levesek másik nagy csoportja a savanyított, tejes, aludttejes, tejfölös fajtáké. Télen a zsufa-, zsufáslevesek a gömböcből kimaradt, vastagbélbe tett hurkatöltelékből, farokból, nyelvből készültek, babérlevéllel, tormával, ecettel ízesítették. A savanyú aprókáposzta, szegesborsó, lencse, kardos, fecskehasú, Juliska-, vaj- és fehér paszuly leveseket lehetőség szerint füstölt hússal, kolbásszal főzték. A léhájától kimosott tengeridara nagyjából tengerikása, aprajából pulicka készült. Kölesből és tengeridarából egyaránt főztek karimáskását. A kanállal kiszaggatott kásá277
