A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 16. - A millecentenárium évében (Békéscsaba, 1996)
L. Sinkó Rozália: Adatok Füzesgyarmat népi táplálkozásához
L. Sinkó Rozália zónák tartott ciberefélék mellett sok tejet, aludttejet, tejjel dúsított köménymagos levest ajánlottak. A gyermekek és az öregek táplálkozásában szerepelt elsősorban a tej, és tejtermék. A heti étrendben kb. 1950 körűiig rendszeres kásaételeket, például a tengeridarából főzött karimáskását, tejjel öntözték. A tejfeldolgozáshoz, mint minden hagyományos gazdasági és asszonyi tevékenységhez, gazdag hiedelemkör kapcsolódott. Ha a háztól tejet kértek, nem moshatta el a kölcsönvevő a tejesedényt, nála ne ragadjon a tehén haszna. Napnyugta után nem szívesen adtak ki semmit a házból, ha mégis elkerülhetetlen volt a tej küszöbön átvitele sötétedéskor, bal kézzel - észrevétlenül - három csipet sót hintett a gazdaasszony a tejbe. Ismerték, betartották az országszerte általános tilalmat: nem szabad késsel tejbe nyúlni, mert véres lesz a tej, a kenyeret is kézzel aprították a tejbe, nehogy felrepedezzen a tehén tőgye. A hagyományosan dologtiltó pénteki napokon kerülték a tejfeldolgozást, vajköpülést. Pásztorételek A szarvasmarhatartás mellett jelentős jövedelemforrást nyújtott a sárréti települések juhászata. A tartásért kapott juhtej nagy részét a pásztor családja segítségével dolgozta fel, elsősorban gomolyának, sajtnak, túrónak. A hagyományos házi gyomorótó előállításakor lekaparták a bárány, vagy disznógyomor belső, bolyhos részét, a megtisztított pacalt apróra vágták, az utóbbi évtizedekben már ledarálták, sóval, ecettel, esetleg köménymaggal ízesítették, összegyúrták, lefödött edényben hónapokig eltarthatták. Szerepét fokozatosan átvette a boti ótó. A fellangyosított tejet összekapta, összehúzta az ótó, néhány óra múlva feljött a savó, a nyers gomolyát rácson vagy sajtruhában lecsöpögtették, eresz alatt érlelték. A további feldolgozás során bodonba reszelték, átnyomkodták vagy sajtprésbe szorították. Századunk első felében a juhsajtot felfüstölték. A pásztorok a sajtkészítés csínját-bínját családon belül őrizték, s az állatorvosláshoz és egyéb speciális foglalkozási fogásokhoz hasonlóan, nem szívesen osztották meg kívülállókkal. Jellegzetes juhászételnek tartották az erősen fűszerezett, kenyérbéllel kevert, juhbélbe töltött birkavelőt, a juhászhurkát és a tavaszi birkanyírás után jerkebárányok farkából készült bárányfark pörköltet. Természetesen a bográcsban, szabad tűzön főtt birkapörköltnek is a pásztorok voltak igazi tudósai. Kenyérsütés A jó kenyérhez legalább három dolog szükséges a gazdaasszony ügyességén, hozzáértésén kívül: jó őrlésű, jó minőségű liszt, alkalmas kovász és megfelelő hőmérsékletű kemence. A szövés-fonás, sütés-főzés, kenyérsütés tudnivalóinak elsajátítását a nagylányság, eladósorba kerülés ismérvének tekintették. „Akinek a kenyere mosolyog, férjhez mehet" - mondták. A tíz-tizenkétéves lányok édesanyjuknak segítkezve tanulták meg a kenyérkészítés fortélyait. Később, fiatalasszonyként, mikor „maguk karjára kerültek", az új család, szűkebb közösség, főként anyósuk ellenőrizte, minősítette munkájukat. A lisztorletés, ahogy a kenyérsütés minden fázisa, a háziasszony feladata volt, 274
