Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - V. Kelt tészták - 3. Perec - 4. Kulcsoskalács

magyarok kulcsoskalácsot sütnek lakodalomra. Zomba környékén csak két községben ismerik, ellenben Nyugat-Dunántúlon általános. Győr megyében kujcsoskalács, Vas megyében kalinkó néven ismert és kedvelt lakodalmi kalács a kulcsos. Az orosháziak erről a vidékről vándoroltak a törökvilág után Zombára, majd onnan Orosházára. A kulcsoskalács sütésének szokása tehát fényt derít a belső migrációs folyamatra is. Általában a lakodalom előtt 2—3 héttel őrlettek, a lisztnek ugyanis pihenni kell. A kalácsnak szánt lisztet hűvös időben meleg helyen tartották és a kovászolás előtt megszitálták. Szitálás után kovászultak, kovászt tettek. Kevés langyos tejben elmaricskálták uz élesztőt. Egy púpozott kosár liszthez 6 dkg-ot számítottak. A tejet még nyáron is langyosították. A tejben elmaricskált élesztőt ráöntötték a szitán keresztül a lisztre. Ehhez annyi langyos tejet öntöttek, amennyit a liszt bevett. Először beëgyelîtëtték a kovászt, a kovászfával, lapickával addig kavarták, míg a liszttel össze nem állt. Azután két kézre fogott kovászfával a kovászt kiverték. Akkor jó a kovász, ha hójagot vet. A kovászolás végén szokás a tenyér élével keresztet nyomni a kovász tetejére. Voltak, akik nagykovászt, voltak, akik kiskovászt készítettek. Ha nagyobb a kovász, hamarabb kel a tészta, de a tészta kovászosabb ízű. A gyengébb kovász hamarabb mögesik. Általában erős kovászt csináltak, a tészta ugyanis gyöngül. A tésztának pedig szívósnak kell lenni, mert a gyönge tésztát nem lehet sodorni. A kész kovász fölé rátették a körösztfát, hidegebb időben erre langyos téglát, vagy tálat helyeztek. Leterítették, hogy a levegő ne érje, és 3—6 óráig kelni hagyták. A kevés kovászt vájdlingba tették még, de abban valamivel később esett meg. Fánkverő kanállal verték ki. A kovászt ágyban kelesztették. Ha csak egy-két kulcsoskalácsot sütöttek, akkor nem készítettek kovászt. A kovász nélküli kalács nem olyan jó, mint a kovászos. Amint megesett a kovász, összeállították a tésztát, vagyis a hozzávalókat a kovászhoz adták. A hozzávalókat szakajtókosár lisztenként számolták. Egy szakajtókosár liszthez egy maroknyi sót, ízlés szerinti mennyiségű cukrot, 1/4 kg vajat és 4 tojást adtak. A tészta össze-. állítása után az elegyítéshez fogtak. Ezt ögyelitésnek is mondták. Egyesek, amikor a kovászhoz nyúltak, mondták: „Uram Jézus segíccs!" Azután a kovászhoz adott hozzávalókat addig maricskálták, míg a kovász széjjel nem ment. Majd egy kevés lisztet kapartak a kovászhoz. A liszt bedolgozása úgy történt, hogy a tészta alá nyúltak, a lisztet belekavarták a tésztába, s azt addig végezték, míg a tészta elég kemény nem lett, végül négyrét hajtották. Az elegyítés a kalácssütés egyik legfárasztóbb része volt. A dagasztást a teknő lisztes felén kezdték el. Először sorba maricskálták a tésztát, azután dagasztották. Amint a tésztát végigdagasztották, összehajtották, azután tovább dagasztották. Ha egyszer dagasztottak, akkor háromszor hajtogattak, ha kétszer, akkor csak kétszer hajtogattak. A vége fele könnyebb volt dagasztani, mert kelt a tészta. Ilyenkor cuppogott, szólt. Ha nem ragadt a tészta a kézre és hólyagot vetett, akkor kész volt. Sütőabrosszal letakarták, párnát, dunnát tettek rá. Időnként megnézték, hogyan kel. A megkelt tésztát másodszor is dagasztották. Ezt nem dolgozták ki olyan alaposan, mint az elsőt, hamarabb is megkelt. A kulcsoskalács dagasztása is fárasztó, különösen, ha sokat sütöttek. Nem lehetett gyöngére hagyni, a kemény tészta dagasztása pedig nehéz. A család részére történő sütéskor vájdlingban dagasztottak. Úgy történt, mint a teknőben, csak a hajtogatást végezték másként. Nehezebb volt a vájdlingban dagasztani, mert a tészta mindig kéz alatt volt. Egyesek úgy tartják, hogy könnyebb, mert a tészta dagasztás közben felgyürödött és nem terült úgy el, mint a teknőben. A megkelt tésztából egy szeletet vágtak, s nyújtódeszkán kidarabolták, megfelelő nagyságúra elvagdosták. Az eldarabolt szeleteken egyet-kettőt sodortak és tovább lökték. Egy kulcsoskalácshoz 4 közepét, 4 lábát és 2 kerítőt vágtak. A közepe és a kerítő egyforma nagyságú és a láb valamivel kisebb szeletből készült. Az eldarabolt tésztákat két tenyérrel elsodorták. Utána ellentétes irányban egyet sodorintottak rajta. Az elsodort tészták 40—45 cm 332