Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Nem minden nap - Pálinkafőzés

A gyerekek sokszor vittek uzsonnára lekváros kenyeret, legnagyobb részét azonban tésztába használták el. A baracklekvár cukrostésztába került. A szilvalekvárt vették elő többször, mert az olcsóbb és nem kellett hozzá cukor. A lekváros gombóc és a lekváros derelye kedvelt főtt tészta volt. Sokszor sült lekváros kiflii is. Pálinkafőzés A szabad pálinkafőzés az emlékezet szerint az 1880-as évek utóján szűnt meg. A kisüsti pálinkafőzésre nagy adót vetettek, s ezzel megszűnt a szabad pálinkafőzés. Ezután is főztek a parasztok pálinkát, de ki kellett váltani a fináncoktól az üstöt: ami azt jelentette, hogy a tulajdonos csak a kiváltott napokon használhatta a saját üstjét, mert amikor az idő lejárt, a sisakot lepecsételték. Később még az üstöt is lepecsételték. Az üst tetejére egy zsindelyt helyeztek. Az üst két oldalán egy-egy kis lyuk volt, abba zsineget dugtak és a zsindely felett megkötötték, s viasszal lepecsételték. így a sisakot nem tudták az üst nyílására illeszteni. Akkoriban sokan eladogatták az üstöt. A pálinkát lapos fenekű rézüstben főzték. Ez nem hasonlított a háztartásban ismeretes rézüstre. A pálinkafőző üst nem nyitott, hanem zárt volt. A domború tetejének a közepén található kerek nyíláson keresztül töltötték meg az üstöt. Az üst nyílásának peremére pászolt, illeszkedett a sisak alja. A sisak felső részéből két cső indult ki, mely egy hideg vízzel telt hordón keresztül vezetett. A csövek vége alatti edénybe folyt először a vadka, azután pedig a felöntött vadkából a pálinka. A pálinkafőző üstnek füle sem volt, mert be volt építve. A pálinkafőző készülék a kiskonyha egyik sarkában állott. Ez a kiskonyha legtöbbször különálló épület volt. Télen volt a pálinkafőzés igazi szezonja, amikor kukoricából főzték. Ha volt gyümölcsösük, akkor ősszel cefréből főzték a pálinkát. A gömbölyű szemű magyar kukoricát lisztesre darálták. Azután „megöntötték a moslékot". Annyi vizet öntöttek hozzá, hogy sűrű, moslékszerű lett. Ekkorára búzát csíráztattak és a csírát máktörőmozsárban megtörték és mindenestől a moslékba öntötték. így hamarabb megerjedt. Az egyfenekű hordóban levő moslék két nap alatt megerjedt. A hullott vagy szedett gyümölcsöt hordóba gyűjtötték. Ha sietős volt az erjedés, akkor újabban élesztőt tettek hozzá, így két nap alatt ez is megerjedt. A cefre elállt, nem kellett azonnal főzni. Lefedték és le is tapasztották a hordót, hogy el ne szökjön az ereje. Aki értette, annak könnyű volt a pálinkafőzés. Az üstöt jó félig öntötték (ez azt jelentette, hogy a felénél valamivel feljebb). Leginkább ganéval tüzeltek, mert annak lassú tüze volt. Megtöltés után dercés lisztből csirizt készítettek s azzal kenték körül ott, ahol a sisak az üstbe illeszkedett, hogy a pálinkagőz el ne illanjon. Lassan tüzeltek alatta. Amikor forrt a cefre vagy a moslék, megindult a pálinka. Egy félliternyit félretettek belőle: ez volt a rézeleje. Orvosságnak használták: reumás lábat kentek vele. A patikából kámfort vettek, a rézelejében feloldották, s azzal kenegették a lábukat. Kb. két óra alatt lefolyt a vadka, vagy vodka, votka. A hideg vizet állandóan cserélték. A főzés végén megnézték, hogy van-e a kifolyt pálinkában elegendő szesz, illetve van-e benne egyáltalán szesz. Egy evőkanál pálinkát ráöntöttek a sisakra, s ha az ott tartott gyufától lángra lobbant, akkor még volt benne, és tovább főzték. A rézeleje után az első főzés végig vadka volt, s csak a második főzés volt a tiszta pálinka. Kifőzés után a moslékot, cefrét kiöntötték, kihűlés után felhígították és a disznókkal megetették. Nagyon szerették. Később azt mondták, azért van sertésvész, mert nem lehet pálinkát főzni, s a disznók nem kapnak jó moslékot. Amikor minden moslék, cefre kifőtt, tisztáztak. Az üstöt kimosták, felöntötték a vadkát, és szép lassú tűzön tisztáztak, főzték. Csak nagyon vékonyan volt szabad folyni a tiszta pálinkának. A pálinkafőzést a tüzeléssel lehetett gyorsítani, lassítani. Akkor volt jó, ha na301