Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)

AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SELMECZI KOVÁCS ATTILA: AZ eszköz és a nyersanyag kapcsolata az olajütésben. A lengőkalapácsos éksajtó példája

és kibővülése a 12-13. századtól egyre szélesebb tömegeket érintett és kényszerített az olaj fogyasztásra. Míg a felső társadalmi réteg importált olívaolajjal látta el magát ilyetén igényének kielégítésére, a köznép számára kevésbé elérhető volt ez az árucikk, amit saját termeivényeivel kellett helyettesítenie. Ekkor növekedett meg azoknak a növényeknek a jelentősége, amelyek magva olajnyerésre alkalmas, mint a rostjáért termesztett len és kender. Magyarországon alapvetően a len- és kendermag szolgált központi olajforrásként, különösen étkezésre és világításra. Termesztése és fogyasztása kiterjedtnek mutatkozik, mivel a 16. századi dézsmaszámadásokban kivétel nélkül tized tárgyaként szerepel.

28 Takáts Sándor nagyszámú, 16. századi levéltári adat alapján állapította meg, hogy a kender- és lenmagolaj egyetlen udvarházunkban sem hiányozhatott böjt idején. Márpedig ez olajokat itthon készítették. E növényi magvakból az egész országban olajat ütöttek, és böjtevő napokon zsír helyett használták a konyhán. A családi levelekben is gyakran esik szó az olajütésről. Mivel ezen olajokat jobbára csak böjt idején használták, böjti élésnek is nevezték.

2

9 A 16-18. századi történeti források is az olajelőállítás alapanyagául főképpen a lenmagot említik.

3

0 A hideg úton első sajtolásra előállított lenmagolaj 17. századi étkezési hasznáról Bethlen Miklós önéletírásának egyik adata részletesebben is szót ejt: „majd minden betegségemben a hajdúkáposztán kaptam életre, a sós nyerskáposztát pecz-olajjal, de eczet nélkül jól megettem, parasztosan követtem a mai napig is." (1680 körül.)

3

1 Ez a szemelvény kellőképpen tanúskodik arról, hogy a főúri konyhán inkább dietetikus célból használt pecolaj a parasztság körében általánosan fogyasztott élelmiszerként szerepelt. Viszont a hevítés után másodszorra vagy harmadszorra kiütött lenolajat a 15. században kizárólag világításra, sebek gyógyítására, szappankészítésre, a hadászatban pedig pl. Pozsony esetében „tüzes nyilak és tüzes golyók készítésére tettleg alkalmazták, azt számadáskönyveink bizonyítják."

3

2 Annak ellenére, hogy a középkori városainkban mindenütt működtek olajkészítő mesterek, ez a foglalkozás mégsem lépett az önálló iparok sorába, rendszerint más mesterséggel párosult, főként a gabonamalmokkal kapcsolódott össze.

3

3 Ezt illusztrálja egy erdélyi, kászonjakabfalvi feljegyzés 1774-ből: „Deszka födél alatt való két kövű Malom a Kászon Vizin, melyben [...] Kása és Len mag törő három Külű és Olaj Sajtó is vagyon."

34 Domonkos Ottó szerint az olajütőknek csak két céhes szervezetét ismerjük az országban, az egyiket Eperjesről (1517), a másikat Debrecenből (1740). Szabályzataikat a városi tanácstól kapták. Az eperjesiek régi, tehát még 15. századi levelük bővítését és korszerűsítését kérték. A városi polgárjogot nyert mesterember tudásának bizonyítására köteles volt a sajátjából fél véka kender- vagy lenmagból jó minőségű olajat ütni. Az olajnak mindig tisztának kellett lenni, azaz lenolajat kenderolajjal összekeverni tilos volt. A minőség szavatolását biztosította, hogy az olajoshordókat a mester saját jegyével volt köteles ellátni. Az olajütőknek gondoskodniuk kellett a város mindenkori ellátásáról.

3

5 28 Kovacsics 1957. 82., Berlász 1959. 64. 29 Takáts 1932.45., 52. 30 Szádeczky 1911. 31 Szalay 1858. 187-188. 32 Ortvay 1903. 118. 33 Takáts 1932. 52. 34 T. Szabó 1997. 1021. 35 Domonkos 1991. 60. 648