Veres László - Viga Gyula szerk.: Kézművesipar Északkelet-Magyarországon (Miskolc, 2006)

ÉLELMISZERIPAR - Serfőzők (Rémiás Tibor)

Serfó\ők A középkortól van hagyománya az északkelet-magyarországi serfőZfsnek (sokáig a sernevelőkben folyt a pálinkafőzés is). Más-más jelleggel és minősítéssel tartjuk számon a felvidéki várakban, uradalmi központokban, Kassán, Miskolcon, az ún. „hét bányaváros"

'-ban, vagy a hegyaljai mezővárosokban és e városok környékén üzemelő serfőzőket. Az összeírások (conscriptiok), a vagyonleltárak (inventáriumok), a végrendeletek, a statisztikák térben és időben, nyelvezetében is másként nevezték a sör előállítóit és az előállítás helyét: braxator (lat.), Bierbrauer (ném.),

1 serßzp, serfőző hbraxator cerevisiae (lat.), fervarius (lat.),

2 sernevelő, serfőzpműhely, -üzem vagy éppen sörgyár. A sernevelés és serfogyasztás felvirágzásának okai között nyomósán esett latba: az ivó vízhiány (a ser, mint vízpótló ital), olcsóbb a bornál, előállítása is egyszerűbb, sőt korlátlanabb, mint a boré, de a német katonaság jelenléte is. Jelenlegi ismereteink Északkelet-Magyarország, vagyis a történeti Abaúj, Borsod, Gömör, Kishont, Torna és Zemplén vármegye településeinek serfőzéséről időben is nagy szóródást mutatnak. 15. századi múlttal bír a kassai serfőzés. Kassán a serfőzők már 1514-ben céhbe szerveződtek.

3 A serkészítés klasszikus helyeinek számított még Kassa mellett Bártfa és Komárom is. Kassán éppen úgy megvolt a serfőzőcéh, mint az attól független városi serfőzpüzemek a 16-18. század folyamán. A város a serfőzőházakat, vendégfogadóit gyakorta árendába adta, így szerződéses viszonyba került a főzőmesterekkel vagy a sereket kiárusítókkal.

4 Már 1616-ban problémák adódtak ebből: „Gróf Komlósy alias Bodnár János Kassa város kisfalusi (Sáros vm.) vendégfogadójában több évig lakván, feles sereket és borokat kiárult, mikért Kassa város elöljárósága számot vetett a gróffal, adós maradt 114 frt-tal. Mivel a hiányt letenni nem volt képes, börtönbe vetették. Könyörgésére (feleségével együtt holtig jobbágynak adja magát, ha mesterségéből mihamarabb nem tudja visszafizetni a kárt) kibocsátották a fogságból."'" Kassán és Bártfán a sörnek az italfogyasztási szokások között is más volt a helye, szerepe, mint pl. a 17-18. századi zempléni vagy borsodi részeken. Erre utal a „nagy lakomáknak serrel való bevezetése", vagy az a mondás, miszerint „vatsorát italtól kezd, sertől vagy