Veres László - Viga Gyula szerk.: Kézművesipar Északkelet-Magyarországon (Miskolc, 2006)

ÉLELMISZERIPAR - Mészárosok és hentesek (Hazag Ádám)

ruk letételének kilátásba helyezése volt. Az 1872. évi VIII. t. c. valamennyi céh megszűnését rendelte el, vagyonuk az ipartársulatokra szállt, ezzel a céhes szervezet végleg megszűnt.

62 A miskolci mészárosok átalakuló gyűlésén 1872. február 17-én Dematsek András főcéhmester vezetése alatt megválasztják az új „ipari osztály" elnökét, Soltész Jánost.

63 A húsipar másik fontos ágazatát a főképpen sertés vágásával és értékesítésével foglalkozó hentesmesterség képviseli. Annak ellenére, hogy céhes szervezettségük csak a 19. századra alakult ki, ezzel a mészárosokkal azonos rangra emelkedtek, történetük mégis viszontagságos múltra tekint vissza. A sertésvágás mestersége már a 15. században különvált a mészárosságtól. E szakmán belül is két különálló területről beszélhetünk, egyfelől az idénymunkát végző falusi böllérekről, akik az állat levágását és feldarabolását végezték, és a városokban működő tulajdonképpeni hentesekről,

M akik lakóhelyüktől függetlenül a városi húsellátásba kapcsolódtak be. Már az 1579-es miskolci városi jegyzőkönyvben található a mészárosok azon kérelme, miszerint a céhen kívüliek húsárusításának rendjét szabályozzák. Ennek kapcsán jelenik meg a hentes foglalkozásnév először, az 1585-ös városi jegyzőkönyvben, „a% sokadalom nap előtt harmad nappal a Hentesnek szabad legyen behozni a húst, ismét a% sokadalom nap után is harmad nappal szabad legyen behozni. " Ebben a végzésben találjuk azt a szabályzást, amely meghatározta a hentesek számára, hogy milyen húst milyen körülmények között és mely időben árusíthatnak. A rendelkezés szerint „minden héten szerda nap a Hentesnek szabad legyen tizenkét óráig behozni húst, de ha öreg barmot ho^ ökröt vagy tehenet, ha 12 óráig el nem adhatná is szabad legyen két óráig árulni, de azután ki vigye ha el nem kelne. Ha pedig bárányt ho%na be, ne legyen szabad 12 óránál tovább árulni. '*

5 A rendelkezés továbbá a céhes szabályoknak megfelelő húsminőségi és ellátási kritériumokat fogalmaz meg, melyek a céhekre is kötelező jelleggel bírtak. A Miskolc városi jegyzőkönyvekből egyértelműen kiderül, hogy a város vezetése a hentesek bevonásával kívánta letörni, illetve szabályozni a mészároscéhek kiváltságait, melyek sok összetűzésre adtak okot. A napóleoni háborúk után az elmélyülő társadalmi válság és a növekvő városi szegénység lendületet adott a céhen kívüli mészárosoknak, henteseknek, akiket nem kötöttek a céh szabályai, ezért olcsóbb hússal tudták kielégíteni a keresletet. A hentesszakma terjedését a kukorica és ezzel együtt a sertésállomány növekedése is indikálta. A 18. századtól egyre nagyobb arányban terjed el a sertéstartás, igaz, hogy míg például Miskolcon nem terjed el a sertések piacra való tartása, nevelése, a város így is nagyfogyasztóvá válik, a szükséges állatállományt a megyében makkoltató sertéstartást végzők hozzák a városba. Ez a nagyfogyasztás a mészárosmesterség, de főleg a sertésvágásra specializálódott hentesmesterség növekedését eredményezi. Az 1752-es év mészárosok 1849. évi vándorkönyv (Kassa, VSAI)