Veres László - Viga Gyula szerk.: Kézművesipar Északkelet-Magyarországon (Miskolc, 2006)

ÉLELMISZERIPAR - Mészárosok és hentesek (Hazag Ádám)

Kassai més^aroscéb pecsétje (Kassa, VSM) ben kérvényezték, hogy a szokást, melynek során a versenyzőknek nyergetlen lovon ülve vágtatás közben kellett egy lábánál fogva felakasztott lúd fejét leszakítani és az őt üldöző többi legény ellenében megtartani, a város engedélyezze. A szokás Kassán egészen 1765-ig fennmaradt, ekkor megszüntették.

9 Miskolccal kapcsolatban az első biztos adat egy Budán kelt privilégiumlevél, melyet II. Ulászló királytól nyertek el a miskolci mészárosok 1508-ban.

10 A rendelkezés tartalmazza a mészároscéhre vonatkozó cikkelyeket, mely meghatározza a mesterség gyakorlásának általános feltételeit. Előírja, hogy egy mészárosmester se merjen a vágásra rendelt időkben többet vágni, mint a másik. Mivel fontos volt a minőség és oktatás megszervezése előírták, hogy a vágás tudományát saját kezével gyakorolni nem tudó mészáros ne tarthasson mészárszéket, továbbá, hogy senki se űzhessen mesterséget közöttük, csak az, akit a mesterek közössége beválaszt. A céh igazgatásába való városi befolyás bizonyítéka, hogy a céhmestereket, akik felügyelték a céh ügyeit, a város bírájának bevonásával iktatták be, valamint ha a céhen belüli peres ügyekben a céhmester nem elegendő, a bíráskodás joga szintén a város bíráját illette. A céhbeli tagok vallásos életére is figyelmet fordítottak, miszerint a mészárosmesterséget folytatók válasszanak maguknak oltárt, a Miskolcon található plébániai egyházban és maguknak egy papot, aki a megfelelő fizetség mellett köteles miséket tartani. Még későbbi adatokkal lehet szolgálni Zemplén vármegyével kapcsolatban. Az iparosok nagyobb számban való megjelenése a területen a 16. század második felére tehető, amikor komoly összegeket fordítottak a vár helyreállítására. A katonai alakulatokat iparosok, köztük mészárosok egészítették ki, a 16. század második felében éppen ezen iparágak művelőinek száma emelkedik. Mészárosok az 1561es évek környékén jelennek meg Tokajban, számuk egy évtizedig stagnál, majd 1581-re a 8 fős átlagról mindössze kettőre csökken.

11 A tokaji és tarczali udvarház 1632-es urbáriumával kapcsolatban találjuk azokat a megjegyzéseket, melyek szerint mindkét udvarház rendelkezett mészárszékkel. A tarczali udvarház esetében azt is feljegyezték, hogy az itteni mészáros csak néha vág itt marhát, az úr számára két mázsa faggyúval tartozik.

12 Ezeknek a mészárszékeknek a felszereltsége, minősége eltérő képet mutat, az egyik tokaji mészárszék leírása szerint az épület karóvázas, tapaszos, náddal fedett építmény

13 A Rákóczi-árvák javainak 1692-es leltárában pedig az alábbiak olvashatóak: „Ajtaja fél szer, vas sarkas, hevedered, reteszes" berendezése mindössze két húsvágó tőke és egy ösztörü, amiket az árendások vittek bele. Ebből a forrásból egyértelműen kitűnik, hogy itt csak magát az épületet és a mészárszék jogot adták bérletbe.

14 A mészárosok a leggazdagabb iparosok közé tartoztak, vagyonszerzésük alapja a marhakereskedelem volt, ezen kívül a mészárosok sok más céh alapanyagául szolgáló termékekkel (bőr, faggyú) is