Paládi-Kovács Attila: A Barkóság és népe (Miskolc, 2006)

6. Táplálkozás

A mákos fentőt főleg karácsonykor sütötték (Domaháza, Hangony, Csernely). Úgy készült, hogy finom kelt tésztából hosszú szalagokat vágtak, s azokat csiga alakban tányér nagyságúra összehajtogatták. Tepsiben megsütötték, s aztán forró tejben áztatva, mézzel, mákkal, cukorral ízesítve fogyasztották. Közkedvelt sült tészta volt még a sokféle lepény, a kürt vagy tűrt és a patkó. A kőtt túróslepény (készült káposztás és krumplis lepény is) nagy kerek tepsiben sült. A lekváros lepényt tésztából vágott csíkokkal „berácsozták". A mákos-, lekváros- vagy dióskürt (pesti nevén beigli) tésztája úgy készül, mint a morványé. Este bekovászolják, dagasztják, kerekre elnyújtják, tölteléket terítenek rá, és becsavarják hengeresen. A patkó a formájáról kapta nevét. Dióval, mákkal, lekvárral töltik azt is. Lakodalomba és poszrikba vitték a szép, fonott pereceket is. A perec ugyanabból a tésztából sült, mint a morvány. A rétes finom búzalisztből készül, tésztáját olyan vékonyra húzzák ki, „mint a hagymahártya", aztán meleg zsírral fecskendezik, s behintik túróval, tesznek bele szilvát, maruzsa szőlőt, sőt olykor cseresznyét, almát. Összecsavarva, a tepsiben „kerekre hajtva" sütik meg. A palóc és barkó vidék jellegzetes süteménye a híg ostyatésztából sütött ostya, helyi nevén mónárkalács, mónárpogácsa (Borsodnádasd, Arló, Sajóvárkony). Nemcsak karácsonykor készült; a módosabbaknál minden vasárnap. Régen az asszonyok ajándékba kapták a két hosszú vasnyéllel ellátott, két korong alakú vaslapból álló ostyasütőt, amit harapófogóhoz hasonló módon szorítottak össze használat közben.* A 20. század első felében még a barkó konyha tartozéka volt ez a vaseszköz. Farsangi sütemény volt a herőce (forgácsfánk). Finomliszthez tojást, cukrot, tejfelt, egy stampedli rumot kevertek és összegyúrták. A tésztát elterítvén derelyemetszővel csíkokba vágták, majd forró zsírban kisütötték és porcukorral meghintették. Húsfélék közül a juhnak és az apróléknak (baromfi) volt mindig nagy keletje. Az aratók kedden, csütörtökön és vasárnap csirkehúst kaptak ebédre. (Részes aratóknak hetente kétszer adott ebédet a gazda.) Paprikásan, tejfelesen elkészítve szeretik a csirkét ma is. Juhtartó falvakban csépléskor birkát vágtak. Gulyásos leves készült belőle, amihez túróslepény járult. A 20. században már inkább pampuszkát (fánkot) tettek az asztalra. A juhhúst szeretik elkészíteni paprikásnak és sültnek is. Kendőlakáson (eljegyzés) szintén elmaradhatatlan volt a sült juhhús. Búcsú sem eshetett meg birkahús nélkül. Erre az alkalomra kezes bárányt neveltek a juhot nem tartó családok is. Húsvétra csak a tehetősebbek szoktak egy-egy genge báránt levágni. o * A molnárkalács anyaga - a templomi ostyától eltérően - liszten és vízen kívül tejjel, cukorral egészül ki, minthogy étkezésre szolgál. Hajdan advent idején a kántortanító küldte szét a gyerekekkel, akiknek a szülei élelmiszer-ajándékkal viszonozták az ostyát. A szokás és a sütővas középkorvégi eredetét tanúsítja az a díszes sütővas, amely 1537-ben készült, s Ózdra került. Az Ózdon őrzött sütővas latin szövegét és magyar fordítását is közreadta Soltész Józsefné (1983) közleménye.