Paládi-Kovács Attila: A Barkóság és népe (Miskolc, 2006)

6. Táplálkozás

6. Táplálkozás A felföldi magyar nép táplálkozási kultúrája jól elkülöníthető a szomszédos tájakétól. Legfőbb jellegzetességei közé tartozik a sok habart levesétel. A levesek között voltak ünnepi és hétköznapi ételek, sőt böjti étkek is. Emlékezetes böjti eledelük volt a barkóknak a hiszi. Zabaron és Domaházán mondták el, hogy farsang után az edényeket gondosan kimosták a zsírtól és negyven napig csak hiszi, csóré (juhsavó), író, savó kerülhetett a fazekakba. Böjtfogadó szeredán egy nagy, 10-15 literes cserépfazekat félig töltött a gazdasszony korpával. Ez régebben gabona- (rozs-), utóbb már búzakorpa volt. Aztán vizet töltött a kiszis fazékba és egy vászontörülközővel lekötötte az edény száját. Három-négy nap múlva, amikor a korpa már a víz tetejére került, megerjedt, megsavanyodott, leszűrték a levét. Utána felforralták, liszttel behabarták, a korpát pedig a moslékba dobták. Kisziléve\ a 20. század első felében még a barkó falvak többségében főztek kukoricadarát, s ezt az ételt ciberének nevezték. A kiszis vagy ciberés fazék századokon át minden böjti időszakban ott állt a kemence oldalában, egyik bemélyedésben. A 19. században kukoricadara helyett még köleskását főztek kiszilében. „Napokig rájártak" és a kiszi levét italként is fogyasztották. Főleg az idősebb korosztály szerette és a tüdőbajosokkal itatták. Kiszinok nevezték a barkók az almából, körtéből, szilvából főtt, habart levesételt is. Némely helyen Gömörben már csak erre emlékeznek. A barkók heti étrendjében, amit szinte napjainkig betartanak, minden „tésztás napon" (ti. hétfőn, szerdán, pénteken) asztalra kerül valamilyen lé (leves). Vasárnap, ünnepnap elmaradhatatlan a húsleves. Népszerű ételek a savanyú, tejes vagy tejfölös habarással készült levesek. A habaró fát akár a barkó konyha egyik jelképének is tekinthetnénk! Kedvelik a salátából, sóskából, tökből főtt leveseket. Ez utóbbi téli étel és sütőtökből készül. A tök belsejét magostól leforrázzák, kicsit főzik, majd ülepedni hagyják és leszűrik. Azután a lét felteszik főzni, híg rántást csinálnak rá, bezöldségelik, tojásos száraz tésztát főznek bele és kész a tökleves. Télen-nyáron szerepel étrendjükön a bableves, amit possajtott (savanyú) káposztalével és tejfellel behabarva szeretnek. Amíg tart, birsalmaszeletekkel is ízesítik. Közönséges étel a kompéros lé vagy kompér leves. A hámozott, felaprított burgonyát főzés után hagymás zsírral berántják, de jobban szeretik ennek is a habarással készült változatát. A savanyú kukóslé úgy készül, hogy a rántást vízzel felengedik, s amikor a víz forrásban van, az előzetesen felvert tojást beleszaggatják, belekeverik. Aztán még kis ideig hagyják buzogni (forrni), majd leveszik a tűzről és ecettel ízesítik. A kukót (tojást) főképp az asszonyok használták tésztafélékhez, leveshez. Kedvelt étel volt a káposztáié vagy leves. Karácsony böjtjén még ma is elmaradhatatlan a káposztáié cepével. Cepének nevezték (pl. Domaházán) az elöregedett, aszalással hasznosítható tinórú gombákat (Boletus edulis, Boletus regius).