Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

ELŐSZÓ

ELŐSZÓ Az alapvető emberi szükséglet, az étel megkülönböztetett szerepet játszik minden kultúrában, függetlenül attól, hogy a népesség milyen hányada kapcsolódik bele közvetlenül az élelemtermelésbe. Ugyanakkor a táplálkozáskultúra históriájában is jól megfigyelhető, hogy miközben a regionális termelőtevékenység, az élelmiszerek megtermelése és elosztása, az ételkészítés technikája, nem utolsósorban a lokális közösségekben az ételek elfogyasztásához fűződő szokások közvetlenül, láncszerűen kapcsolják össze az egymást váltó generációk tudását és örökségét. A változás történeti folyamatában megfigyelhető, hogy a közösség — egyes tagjai révén — rendre a tradíció meghaladására, megismerhető egész elsajátítására törekszik. Nem csupán a táplálkozás feltételeinek módosulása, de divatok is befolyásolják, hogy mikor, mit, milyen formában fogyasztanak, nem beszélve az ételek mennyiségéről: az ínség és a bőség társadalmi ellentmondásain túl, a táplálkozáskultúra évezredes törvényszerűségei is érvényesülnek. Miközben minden egyén örökli a megelőző generáció — családi közösségek által befolyásolt — táplálkozási hagyományait, s az ételek minősége a szülőföldhöz és a szülői házhoz való kötődés egyik kifejezője lehet, élete során elvileg végtelen számú más közösség effajta hagyományának részesévé is válhat. Hogy válik-e, az egyebek mellett egyéni irányultságán is múlik: vannak, akik előszeretettel kóstolnak meg mindenféle ismeretlen ételt, mások viszont mereven ragaszkodhatnak a megszokott ízekhez. Jól megfigyelhető ez a kettősség napjaink étkezési szokásaiban is. Minden korábbinál több és többféle információ áramlik az életünkbe mind más konünensek, tájak hagyományos konyhája, mind a különféle táplálkozási reformtörekvések felől, ugyanakkor kitüntetett érdeklődés kíséri a magyarországi vidékek tradicionális ételeit bemutató kiadványokat is. A tájjellegű, ill. a helyi — pontosabban a közbeszédben annak vélt — ételek megismerése és megismertetése a lokális közösségek közös múltjának, nem utolsósorban, az abban gyökerező, közösen vállalt jelenének kifejezőjévé vált. A több települést, közelebbi vagy távolabbi tájak lakóit egybegyűjtő rendezvények kiemelkedő attrakciója a hagyományosnak tartott ételek elkészítése: ezek mintegy reprezentálják a készítők hagyományának hasonló és eltérő vonásait. Jelen kiadvány egyik alapvető célja is az, hogy a nagy területű, változatos földrajzi és kulturális arculatú Borsod-Abaúj-Zemplén megye tradicionális műveltségi csoportjait úgy mutassa be, hogy jellemzőikhez csatol néhányat az adott vidék