Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

ELŐSZÓ

hagyományosnak, specifikusnak tartott ételreceptjeiből. Maga a hagyományos kultúra története és működése szolgál azonban magyarázattal arra, hogy a táplálkozás táji variánsai és történeti változásai nem egyszerű lenyomatai a népesség történetének és kultúrájának, s a különböző adottságú tájak ételei között legalább annyi hasonlóság van, mint amennyi egymástól eltérő, lokális vonás. Az ételkészítésben hangsúlyosan érvényesül a gazdálkodás és a fogyasztás regionális és övezetes jellege. BorsodAbaúj-Zemplén megyében — túl a térség átmeneti, kontaktzóna jellegű kulturális arculatával együtt járó sajátosságain — idegen ajkú, különféle vallási felekezethez tartozó népcsoportok telepedtek meg. Hozzájuk a 19. század derekától a születő nehézipar és bányászat munkaerőigényének kielégítésére — a történeti Magyarország különféle tájairól származó, sokfelől verbuválódott — népesség társult. Az ő hagyományaik részben beépültek a regionális kultúra-változatokba, részben együtt változtak, formálódtak a helyi paraszti kultúrával a polgárosodás, urbanizáció, modernizáció folyamatában. A negyedfélszáz települést magába foglaló megye táplálkozási hagyományainak rendszeres feltárása ma még várat magára, kevés a lokális feldolgozás is, így az itt közreadott anyag — a szerző szándékai ellenére — csak elvi vázlatként és mutatványként értelmezhető. Nem véletlen, hogy a táplálkozáskutatók nem igazán hívei az ilyen munkáknak: számos elvi és módszertani probléma nehezíti az ilyen közlések tudományos értelmezését. Egyebek mellett maga a feldolgozás dilemmája: nem derülhet ki, hogy egy adott ételféleség akár térben, akár a társadalom rétegei között milyen elterjedt, hiszen jószerével komplementerként, egy nagy - virtuális — egész egymást kiegészítő elemeként jelenik meg. Bár az egyes vidékekről kiválasztott receptek érzékeltetik a különféle ételtípusok helyi jelentőségét, adatsorunk mégsem tükrözi pontosan a kistérségek táplálkozási struktúráját. Azt is nehéz lenne érzékeltetni, hogy egy-egy étel fogyasztásában voltak-e különbségek az adott település társadalmi rétegei között. Csak speciális vizsgálódás adhatna választ egyes ételféleségek elterjedésének vagy a fogyasztásból való kikopásának kérdéseire csakúgy, mint annak megvilágítására, hogy a tűzhelyek, a sütő-főző eszközök változása, az elektrifikáció, a hűtőgépek elterjedése milyen módon formálja át egy-egy táj táplálkozási szokásait. Mindezekhez, s még számos indokolt szakmai kérdés megválaszolásához ma még szinte beláthatatlan gyűjtőmunkára lenne szükség. Úgy vélem azonban, hogy mégis van értelme az ilyen receptgyűjtemények megjelentetésének is: elsősorban az anyaggyűjtés, a feltárás szintjén, hiszen csak olyan adatokat jelenítenek meg, amelyek az adott helyen ismertek, léteznek, s legalább az emlékezetben élnek. Emellett természetes elvárás az is, hogy a receptek alapján az ételek elkészíthetők, reprodukálhatók legyenek. Ebben az értelemben viszont nem kevés ismerettel szolgálhat jelen kiadvány. A kötet végén található irodalomjegyzékben számos olyan munkát találhat az érdeklődő olvasó, ami a népi táplálkozás vizsgálatának általánosabb elvi és módszertani kérdéseiben is segíti eligazodni. Nem törekedtem csupán a régies, vagy annak tűnő ételkészítési technikák, és receptek gyűjtésére, közreadására, figyelembe vettem az idegenforgalom, a turizmus elvárásait is. Számos olyan étel van ugyanis, ami — egy-egy kistáj vagy település nevét viselve — közismert már a helyi táplálkozási kultúrában, alkalmanként megtalálható