Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

AZ ÉTELKÉSZÍTÉS ÉS AZ ÉTKEZÉS ESZKÖZEINEK VÁLTOZÁSÁRÓL

A konyha tárgyi anyagának rétegzettségét többféle módon kell értelmeznünk. Az egyik a különféle tárgytípusok története, ami részben azt fejezi ki, hogy az egyes eszközök, tárgyak mikor jelennek meg a magyarság népcsoportjainak használatában. Nem ritkán középkori, vagy akár az antikvitásig visszakövethető eszközök voltak a magyar és a közép-európai paraszti konyha kelléktárában. Ezek elterjedése, maga az innováció is történeti folyamat, beleértve azt is, hogy az egyes eszközöket, tárgyakat miképp rekonstruálják a falusi, mezővárosi, városi iparosok akár évszázadokon keresztül, hasonló formában és azonos funkcióban. Mindez a konyhai eszközkultúra történeti alaprétegének nagy stabilitását is jelenti, lényegében a 20. századig, a hagyományos tüzelőberendezések eltűnéséig. Rétegzett a konyha tárgyi anyaga az adott tárgyegyedek sorsát, történetét illetően is: miközben vannak olyan romlékony eszközök, tárgyak, amelyekből egy-egy generáció is több darabot „fogyaszt" (pl. kerámia, üveg, fa), addig az eszközök más típusai (pl. fémtárgyak) több generációt is kiszolgálhatnak. Egyes ételkészítő technikák eltűnhetnek, ám maguk a régi eszközök — megváltozott funkcióban - ott maradhatnak a konyhai tárgyak együttesében. A parasztság lassú polgárosodása, főleg a 19. század derekától kezdve átalakította az ételkészítés és -fogyasztás eszközanyagát is. A köznapi és az ünnepi tárgytípusok különválása, önmagában a fokozatosan növekvő tárgyszám is tükrözi a lassú technikai változást, ami mellett számos dísztárgy eleve esztétikai igényeket elégít ki. Ennek technikai feltétele a lakóház füsttclenítésének változása, a pitar és a konyha térbeli elkülönülése, gazdasági-társadalmi feltétele pedig a piacra termelés, a társadalmi munkamegosztás fejlődése, ami felgyorsította az innovációk elterjedését. Mindez tájilag nagy eltérésekkel zajlott, s az egyes települések földrajzi helyzete, kapcsolatrendszere éppen úgy befolyásolta, mint az egyes családok vagyoni állapota. Szerepet játszottak benne étkezési szokások, a táplálkozás helyi struktúrája is: pl. az egyes vallások nem egyformán tették lehetővé az ételkészítés technikájának, ezáltal eszközanyagának váltását. Amint a lakószobának, úgy a konyhának is kimutathatók funkcionális csomópontjai, amelyek ha esztétikailag nem is, de használatukban eszközcsoportokat gyűjtenek, s ezek a csoportok eredendően mégis magukban hordozták az egységesülés bizonyos lehetőségét. Ilyen csomópont volt elsősorban a tűzhely, ami a tüzelés technikájával, szerkezetével meghatározta az alkalmazható eszközök körét. Másik egysége a konyhának a háziasszony munkaasztalának környéke: az asztalfia, a fölötte lévő falsíkok, a különböző formájú stelázsAz, kredencek őrzik az ételkészítés apróbb eszközeit. Lazán ehhez a csoporthoz tartoznak a kamara azon nagyobb tárgyai, eszközei is, amelyek csak periodikusan kerülnek használatba, de méretük miatt ott kapnak helyet {dagasztó- és sózótekenők, káposztagyahl) és a tárolás különböző tárgyai. A harmadik nagy egység ünnepi tárgyakat tartalmaz: elsősorban a szabadkémény és a pitar elválasztását szolgáló íves falfelületeken sorakoznak a dísztányérok, tálak, kerámiák, de funkcionálisan hozzájuk tartoznak az ünnepi tálalás tányérjai, táljai is, amelyek leginkább a szobában levő komádon kaptak helyet. Ez utóbbi tárgycsoporton jól megfigyelhető a parasztság tárgyi anyagának gyarapodási folyamata is: pár tálak, poharak, még inkább egy-egy új darab kerül a ház-