Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

18. kép. Ebéd a szérűn, Tard, 1900-as évek eleje (Kőris Kálmán felv.) A táj településeinek táplálkozásában alapvető szerepet játszott a gabonatermesztés, valamint a szőlő- és g\áimölcskultúra. Az esetleg hiányzó gabonát falvaink népe az alföldi parasztoktól részes munkájáért (aratás, cséplés, a 19. század derekától summásság) megkapta, vagy gyümölcsére, borára, esetleg kézműves javaira (míves fafaragás) és faszénre, mészre cserélte. A gyűjtögetés a Bükk lábánál nem volt elhanyagolható, szerepe azonban másodlagos volt a mezőgazdálkodáshoz, ill. a mezőgazdasági termeivényekhez képest. A kenyér, tej, tojás, termesztett zöldségfélék hasznosítása a bükkalji konyha közönséges eljárása volt. A sertéstartás, a szarvasmarha nevelése, helyenként a juhászat biztosította a konyhák hússzükségletét, amit a nagyszámú aprójószág, baromfi nevelése egészített ki. A levesekben vasárnap és ünnepnap friss hús főtt, a főtt hús a legáltalánosabb húsétel volt. A füstölt húsok is főleg a levesek ízesítői voltak {kaszásleves). A kásafélék kevés archaikus vonást mutatnak, jóllehet a köles fogyasztása — még a lakodalmi záróétel, a tejbe köleskása formájában is — megérte a 20. századot. A gjóimölcsökből — frissen és aszalva is — sokféle habart mártást főztek, ezekhez járult a sóska-, torma- és paradicsommártás készítése. (Az utóbbiakat rántották is.) A főételek között alig szerepeltek viszont főzelékek. Nagy jelentőségük volt viszont a főtt tésztáknak: a jó minőségű búza változatos levesbetétek készítését tette lehetővé. A Bükkalja falvai a 20. században az ünnepi csigatészta-készítés központjai voltak. A gyümölccsel töltött, burgonyás tésztából készült gombócok ugyancsak jellemzői voltak a lankás táj falvai táplálkozásának. A sült tészták között a bélesek és az ünnepi kalácsok érdemelnek megkülönböztetett figyelmet. Az előbbiek tésztájából készült - a legkedveltebb