Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

túrós béles mellett — a mákos-, diós- vagy lekváros kiír!, a túrós- vagy lekváros batu (batyu) (Barst Ernő 1996. 647-664.). A református és katolikus népesség ünnepi étrendjében természetesen ezen a tájon is jelentős különbség volt. (Erre később visszatérek.) Témánk szempontjából meglehetősen nehezen értelmezhető Miskolc táplálkozáskultúrájának históriája. Kitűnő forrásanyag áll rendelkezésre a 18— 19. századból, beleértve kéziratos receptgyűjtemény is, ennek nyelvezete, de különösen a felhasznált alapanyagok csak speciális jártassággal lennének újra hasznosíthatók. Például a halak elkészítésének módjai — az angolna olas\ módon, a káposztás csuka, a potyka cseh lében, potyka sidó lével, a csukából készült karmonádli, a süllő átrom szószban, az elevenen megtöltött rák, a csuka kolbász^ és társai — mára inkább egzotikumok, semmint aktualizálható hagyományok (Dobrossy István 1985.). A település mezővárosi társadalma, a 19. század első harmadától beáramló ipari népesség, majd az 1949-ben — a környező települések összevonásával — születő nagyváros összetett népessége és műveltsége ebben a vonatkozásban is kutatást igényelne. Jól adatolt, s számos nodalmi és folklorisztikai forrásból ismert viszont a város élelmiszergazdaságának az a része, ami a pékek (kenyér, cipó és perec készítése), hentesek és sütögetők (lacipecsenye) és más mesterek, ill. a vendéglátás (miskolci kocsonya) históriájáról szól. A 19-20. század fordulóján még képeslap is készült Miskolc nevezetességeiről: a tányérba fagyott kocsonya, a lacikonyha, a pereces, a kenyér- és cipóárus képe szerepel a híres miskolci — ezredik — csizmadiáé mellett (Dobrossy István 2003.). Különösen híres volt a város a kocsonyába fagyott békáról: a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka" generációk során átöröklődött. Figyelmet érdemel, hogy ez a hagyomány 2000-ben új életre kelt: azóta a város évente megrendezi a Miskolci Kocsonya Fesztivált, ahol szakácsok és amatőrök sokféle változatban készítik el kocsonyájukat, mintegy megújítva ezzel egy tradicionális étel készítésének technikáját. Miközben a város közelében levő, később azzal közigazgatásilag összecsatolt falusias települések (Görömböly, Szirma) akár 18. századi idegen ajkú telepeseik táplálkozási hagyományát is napjainkig őrzik, maga Miskolc az elmúlt két évszázad során egyértelműen a polgárváros jellegét hangsúlyozza ebben a vonatkozásban. Szembetűnő, hogy a városban az elmúlt másfél évtizedben örvendetesen szaporodó 19. kép. AzI. Miskold Kocsonya Fesztivál győztes „műve" 2000. (Dobrossy! nyomán)