Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

a tájakon az ételkészítés során jószerével komplementer volt a szarvasmarha, sertés és a juh héisa is, szemben az alföldi vidékek specifikus választásával. A komplex ártéri gazdálkodás struktúrája azt is jelzi, hogy — a közvélekedéssel szemben - a vizek mellett élők nem csupán a halászat, pákászat és gyűjtögetés javait élvezték, hanem az extenzív mezőgazdálkodásét is, vagyis táplálkozásuk lényegesen összetettebb lehetett annál, mint azt a kutatás jelzi. Erőteljes változást jelentett a 19. század második felének vízrendezése — folyószabályozás, mocsarak, lápok lecsapolása —, ami a korábbi legelők feltörését eredményezte, a nagy kiterjedésű rétek és a mezőgazdálkodás szerkezeti változásai egyaránt az állatállomány is tallózásának irányába hatottak. Mindez a tej- és tejtermékek, tejes ételek korábbinál jelentősebb szerepét eredményezte. A táj átalakítása a megye több tájegységén (Bodrogköz, Taktaköz, Tisza mente) eltüntette a korábbi árterek és ármentes szintek különbségét, egészében a termelés és a fogyasztás egységesülésének irányában hatva. Az ember tájformáló tevékenysége természetesen nem jelentette, hogy a vadon termő növényeknek, a gyűjtögetett javaknak ne lenne máig jelentős szerepe. A Bükk, a Cserehát, nem utolsó sorban a Zempléni-hegység falvainak népe csakúgy, mint a turisták és kirándulók előszeretettel gyűjtik a különféle gombákat - az előbbiek táplálkozásában a naptári év egyik felében folyamatosan jelen vannak a gombafélék. A vadon termő gyümölcsök gyűjtögetése valamelyest alább hagyott a második világháború után, de például a som, a kökény pálinkája éppen az elmúlt egy-másfél évtizedben vált divatossá. II. A változások másik vetületét a társadalom és a kultúra átalakulása: a polgárosodás, modernizáció hordozta, aminek hatása — némi időbeli eltéréssel — valamennyi tájegység táplálkozására is kihatott. Leglényegesebb vonása az „önellátás" megszűnése, a saját fogyasztásra előállított élelmiszer alapanyagok termesztésének erőteljes csökkenése. (Ez akkor is igaz, ha társadalmi kényszerek, szociális gondok, esetleg — a táplálkozásra is kiható — divatok alkalomszerűen befolyásolják ezt a tendenciát.) A kereskedelem, a boltok szerepe ebben éppen úgy érvényesült, mint a közös gazdálkodás bevezetése, ami ellene hatott a parasztüzemek korábbi önellátásra való törekvésének. De ezt a folyamatot erősítette a társadalmi mobilitás is, ami a táplálkozás területén sajátosan kétirányú folyamat: a faluból elkerülök, a mezc5gazdaságot elhagyók egyaránt elviszik a tradíció elemeit új környezetükbe, ugyanakkor közvetítik a szülőföld felé a város, az új lakó- és munkahely ez irányú tudását. A bányászok és munkások táplálkozásában - hangsúlyosan persze a „kétlakiak" körében — egyaránt fellelhetők a parasztság táplálkozási hagyományai és a városias lakóhely hatásai. Vagyis a társadalmi és kulturális változások a korábbi műveltségi javak keveredését is eredményezik, nem csupán a táplálkozás hagyományos ismeretének leváltását. Mindez ma már világméretű folyamat helyi megjelenése: bár erőteljes törekvés tapasztalható a „helyi" ételek, a táplálkozás közösnek tartott hagyományainak megismerésére és preferálására, láthatóan feltartóztathatatlan az áruk, javak, köztük az élelmiszerek nemzetközi forgalma és elterjedése. Mindez — számos előnye mellett — ma még beláthatatlan kulturális folyamatok elindítója is.