Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Zempléni hegyvidék

Húsételek Zempléni sertésszelet vargányával Hozzávalók: 40 dkg sertéskaraj kicsontozva, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröskagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg friss vagy egy maréknyi szárított vargánya, só, bors, pirospaprika, fűszerkömény, currypor ízlés szerint (el is maradhat), néhány paradicsom, paprika vagy fagyasztott, eltett lecsó az ízesítéshez, kevés olaj vagy zsiradék. A kicsontozott sertéskaraj szeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, ksztbe forgatjuk. Forró zsírban vagy olajban hirtelen elősütjük. A raguhoz csíkokra vágjuk a füstölt szalonnát, felszeleteljük a vöröshagymát és a gombát. A szalonnát és a hagymát tesszük először a lábasba, és akkor adjuk hozzá a gombát, amikor a hagyma üvegessé válik (a szárított gombát legalább 1 órával előbb áztassuk be!) Ekkor keverjük bele a pirospaprikát, majd a lecsóval nyakon öntjük. Belehelyezzük a hússzeleteket úgy, hogy a húst teljesen elfedje a ragu (lia szükséges, húslevessel vagy kevés vízzel szaporíthatjuk). Majd hozzáadjuk a finomra vágott friss fokhagymát, a fűszerköményt, a sót, a borsot. Fél óra párolás után kész. Szalmakrumpkval, zöldborsós rizzsel és savanykás meggybefőttel tálaljuk. (Az Észak-Magyarország közlése nyomán) Sült tészták Almás béles (Mikóháza) (Kocsis Sándor nyomán) Hozzávalók: 30 dkg kszt, 15 dkg zsír, 1 kg alma, 2 evőkanál cukor, 1 egész tojás, 1 evőkanál tejföl, élesztő, fahéj, csipet só. Lisztből tojással és élesztővel, csipet sóval gyúrt, kelesztett tésztát kvadrát formájéira nyújtják. Cukorral kevert, fahéjjal ízesített reszelt almát tesznek rá, egy másik tésztalappal befedik, tetejét tejföllel áthúzzák. Régen kemencében készült, ma a tűzhely sütőjében sütik. Csupros tészta (Mogyoróska) Hozzávalók: 1 csupor cukor, 1 csupor zsír, 4 csupor kszt, 4 tojás sárgája, csipet só, 1 sütőpor, tejföl és lekvár. Az egész masszát összekeverjük, tejfökel összeadjuk. Összegyúrjuk, majd két részre vesszük. Az egyik felét kinyújtjuk, lekvárral megkenjük. A tészta másik feléből vékony csíkokat sodrunk, azzal rácsozzuk a lekvárral kent adagot. Előmelegített sütőben 25—30 percig sütjük. Erdőhorváti perec Az elmúlt évtizedekben a perecet már nullásksztből készítik, de hagyományosan mindig a legfinomabb fehérlisztet használták hozzá. A ksztet a sütés napját megelőző este átszitálták, majd megkovászolták, napjainkban már a sütés hajnalán készítik csak elő. (Az emlékezet szerint a századfordulón még a pár (kovászmag) használata is gyakorlatban volt a kelesztéshez.) Keményre gyúrták, amíg a tészta le nem vált a kézről. A kész tésztából maroknyi darabokat vágnak le késsel, majd a gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, 10-12 cm hosszú csíkok végét összeillesztik. A nyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetik, s ott hagyják, amíg meg nem keményszik a tésztájuk, fel nem emelkednek a víz tetejére. Ezután kemencében sütik (szárítják), majd a kész terméket kenderfonalra fűzik (Hagyományosan 10 perec egy füzér, kötet, csomó) Az erdőhorváti perec kétféle volt: a tojásos kb. 5 cm, a böjtös pedig kb. 6 cm átmérőjű. (Az emlékezet szerint az 1920—30-as években még nagyobb méretű perecet sütöttek, utóbb, a kereslet növekedésével