Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
RECEPTEK - - Miskolc
Kisavasi pincegazda lecsója (Suga István borosgazda receptje) Hozzávalók: 10 db enyhén csípős bácskai paprika, 6 db közepes méretű, érett paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma, 15 dkg húsos császárszalonna, 10 dkg füstölt házikolbász, fűszerpaprika, frissen őrölt bors, vegeta az ízesítéskez. A paprikákat 8 egyenlő cikkre vágjuk, majd kb. fél cm-es csíkokra szeleteljük. A paradicsomot 15 mp-re forró vízbe dobjuk, a vízből kivéve a héját lehúzzuk, majd kockára daraboljuk. A vöröskagymát kockára, a fokhagymát apróra vágjuk. A szalonnát is felkockázzuk, a kolbászt pedig karikára szeleteljük. A húsos császárszalonnát kevés zsiradékon ropogósra sütjük. A kész porcokét kiszedjük a zsírból, és a tálalásig félretesszük. A szalonna zsírjában üvegesre pároljuk a hagymát, ha kész, félrehéizzuk a tűzről, belekeverjük az apróra vágott fokhagymát, megszórjuk a fűszerpaprikával, borssal, kevés vegetát teszünk bele. Visszatéve a tűzre, hozzáadjuk a zöldpaprikát és pár percig kavargatjuk, amíg kissé összeesik. Ezután hozzátesszük a paradicsomot és a karikára szeletelt kolbászt. 10 percig még közepes lángon főzzük. Ha szükséges, utánaízesítjük. Az elkészült lecsóra tálaláskor rászórjuk a szalonnatepertőt. Friss kenyérrel kínáljuk. Miskolci kocsonya 1,5 kg kocsonyahúst, disznóbőrkét, fejet, csülköt, körmét, farkát egy egész fej megmosott héjas vöröskagymával, 5—10 gerezd fokhagymával, 20 szem fekete szemes borssal, ízlés szerint sóval és kevés csípős, hegyes paprikával (1-2 darab) 4 kter vizet ráöntve nagyon lassan, gyöngyözve főzzük kb. három óra hosszáig. Leszűrjük, kagyjuk ülepedni. Közben a puhára főtt húsokat elosztjuk mélytányérokba. Még finomabb, ha előtte kiszedjük a nagycsontokat. Rámerjük egyenletesen elosztva a leülepedett levet. Hideg helyen hagyjuk „megaludni". Pirospaprikával meghintve tálaljuk. Változatok: Abaújban és Zemplénben régebben füstölt lábat is adtak hozzá (köröm, csülök). Készítették csak füstölt marhacsülkökből is. A miskolci kocsonya híréről Miskolc híres a kocsonyájáról. Ezt részben az alapozta meg, hogy a jellegzetes ték étel már a 18. században a piacok és vásárok ételes sátrainak kedvence volt. Híréhez azonban talán még inkább hozzájárult az országszerte ismert mondás: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka". A szöveg történetét nagyon sokan kutatták, folklorizálódott változatai többféle magyarázattal szolgálnak a szólás eredetére vonatkozóan. Ezen a helyen egy igazán autentikus forrás, Szendrei János, Mskolc város monográfusa véleményét mutatom be. (Vö. Dobrossy István 2003. 130—132.) „A vasúti forgalom megnyitása előtti időkben a Gömör vidék és Budapest közötti felsőmagyarországi kereskedelmet többnyire gömöri fuvarosok, úgynevezett furmányosok közvetítették. Mskolc városa ezeknek közbenső állomása volt. Itt rendesen a Szentpéteri kapuban lévő Szarvas, Törökfő és a Magyar Huszár czímű kisebb vendégfogadókba szállottak meg éjszakára. Egy felső-gömöri tót furmányos is a Magyar Huszárba tért be napszáUtakor. Vacsorát kért a korcsmárosnétól, még pedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a nép fantáziája bizonyos, szemmel látható tekinteteknél fogva Potyka Kati beczéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult, és a ház alatt sötét pinczéből felhozott egy tányérral. Eleibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának, és először is a tányér közepéről kikandikáló héist akarja konzumálm. De egyszerre csak ijedten ejti el a villát és így kiált fel: — , Jáj, jáj, korcsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, sag úgy hunyorgatya fekm! Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Egy* izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vetett feléjük a szabadulásért. - No, ennek pechje volt! — monda Kati flegmatikusán és a tűzhelynél kiengesztelte a fagyos jószágot, mely ezután ismét jól érezte magát a körülményekhez képest. A különös jelenet nagy hahotát keltett, s jó időre kompromittálta a miskolci kocsonyát, és azóta sok kopony r át vertek be miatta."
