Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
RECEPTEK - - Miskolc
Húsételek Bükki kaszás pecsenye petrezselymes burgonyával Hozzávalók:. 40 dkg sertéscomb, 10 dkg szalonna, 10 dkg lecsókolbász, 2 fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 dl fehérbor, só, bors, majoránna. Köret. 1 kg burgonya, petrezselyem, olaj, só. A csíkokra vágott szalonnát kiolvasztjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, fokkagymát és a csíkokra vágott húst, majd rövid ideig hagyjuk sülni, amíg a hús meg nem pirul. Ezt követően hozzáadjuk a karikákra vágott lecsókolbászt, megsózzuk, megborsozzuk, a majoránnával tovább fűszerezzük. Végül hozzákeverjük a feldarabolt paprikát, paradicsomot majd hozzáöntjük a bort, és készre pároljuk. Petrezselymes burgonyával tálaljuk, (fél)száraz fehérbort kínálunk hozzá. (Az Észak-Magyarország közlése, a miskolci Régiposta Étterem receptje szerint.) Diósgyőri rostélyos pikáns mártással Hozzávalók: 4 db 15 dkg-os rostélyos vagy markacomb szelet, 8-10 szem befőtt zölddió, 6 dkg vaj, só, bors, 2 dl tejföl, 1-2 evőkanál kszt, 1 Ids fej vöröshagyma, 1 babérlevél, kakukkfű, rozmaring, fél citrom, kevés szerecsendió, 1 dl száraz fehérbor, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 db szikkadt zsemle, 25 dkg kicsontozott darált pulykacomb. A hússzeleteket nagyon vékonyra kiklopfoljuk. Az apró kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, lepirítjuk rajta a reszelt kagymát és fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, őrölt borssal, sóval. Hozzáadjuk a tojást, az áztatott, jól kicsavart zsemlét, a szerecsendiót, a darált húst, a durvára vágott zölddiót és nagyon jól összegyúrjuk. Betöltjük a kúsokba, feltekerjük, megtűzzük kústűvel, és tepsibe téve, megsózva, olvasztott vajjal leöntve először fedő alatt, később anélkül készre sütjük. Közben időről időre locsoljuk meg kevés vízzel. Tálalásig meleg helyen tartjuk. A szaftjából borral, babérlevéllel, citromlével és tejfölös kabarással pikáns mártást készítünk. Ha kész, szűrjük át a mártást! A húst szeletelve, mártással és rizzsel vagy vajas burgonyával tálaljuk. (Az Észak-Magyarország közlése a kllafüredi Vadászkürt étterem receptje szerint) Ordöglángos Hozzávalók: Tócsni (lepcsánka): 6 db nagy reszelt burgonya, 6 evőkanál kszt, fokhagyma, vöröshagyma ízlés szerint, só, bors, pirospaprika, 2 evőkanál olaj a sütéshez. Töltelék: 1 kg fehérpecsenye vagy csirkehéis, 40 dkg gomba, 4 vékony csík szalonna, só, bors, majoránna, kakukkfű, vöröshagyma. Először elkészítjük a tócsnit. Kislyukú reszelőn lereszeljük a burgonyát, ízlés szerint teszünk hozzá sót, borsot, fokhagymát, vöröshagymát és kevés ksztet. Amikor összekeverjük a masszát, ne legyen kemény, kanem lazán remegős. Kanállal szaggatva kevés olajon palacsintasütőben jó pirosra sütöm. (4 db „palacsinta" legven). A masszába kevés pirospaprikát is teherank, így még „ördöngősebb" a színe. Ezután a sertés- vagy a csirkehéist vékony csíkokra vágjuk, kozzáaprítjuk a gombát és a hagymát és kevés olajon kis szalonnával megpirítjuk. Sóval, borssal, majorannával, kakukkfűvel fűszerezzük. Tálalás: a tócsnit fatálra tesszük, ráhalmozzuk a tölteléket és a tócsnit félhold alakra ráhajtjuk. A tetejét egy 7 kanál tejföllel, kakastaréj formára sütött szalonnával díszítjük. Köretnek bármilyen savanyéiság vagy friss zöldség illik kozzá. (Az Észak-Magyarország közlése. A diósgyőri Takzmán étterem tulajdonosa szülőfalujából, a bodrogközi Ricséből hozta a receptet.)
