Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Tisza mente

malmok elterjedése, ami a különböző lisztminőségek, főleg a kszdáng, a legfinomabb kalácskszt különválasztását segítette, valamint a 19. század második felében a térség paraszti gyakorlatában is elterjedő sörélesztő, ami felváltotta a hagyományos kelesztőanyagokat. Az egyes ünnepeknek és a tájilag is eltérő funkcióknak megfelelően, a kalácsok tetejét változatos módon díszítették: az általános tésztadíszeket - főleg a lakodalomra sütött kalácsoknál színes szalagok is kiegészíthették. Különösen ez utóbbi adja a népi díszítőművészetéről a 19. század végétől elhíresült matyóság (Mezőkövesd és szomszédos falvai) ünnepi kalácsának jeUegét: a 20. század elejétől kezdve a népcsoport önkifejezése az ételkészítésben is megjelenik. Kifejezetten alkalmas erre az amúgy is reprezentációs funkciójéi ünnepi kalács. Az elméik évtizedekben a kalács már nem csupán az ünnepek étele: a jelentős idegenforgalommal rendelkező Mezőkövesd pékjei is megsütik kisebb, 2—3 kilós változatait. A nagy ünnepek fényét azzal emelték és emelik napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy helyett az alkalomnak megfelelően feldíszített finom kalács kerül az asztalra. EszakAlagyarországon, főleg a Mezőségben a matyó kalács tölti be ezt a szerepet. Lakodalomkor az ifjú. pár előtt ott van az asztal főhelyén. Húsvétkor szentelni ezt viszik a templomba a sonka meké. Szent István napján is mindig ott van a kenyér mekett nemzetiszínű szalaggal átkötve. Pipics (Szigeti Andor nyomán) Húsvétkor sütötték a locsoló gyerekek részére. Brióshoz hasonló sült tészta. A kalácstésztát elvagdosták, háromujjnyi vastagságéi darabokat sodortak belőle, azok végeit egymásra hajtották, éigy sütötték meg. Placki (plattni) vagy masinalángos (Pető Margit nyomán) 1 kg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, áttörjük. Csak annyi kszttel gyúrjuk össze, amennyi összefogja a krumpkt. Kevés sóval ízesítjük. Csak úgy kézzel tenyérnyi lapocskákat nyújtunk belőle, kb. fél cm vastagságúra. A masina (tűzhely) placcán (lapján), vaskályha tetején (ma pirítós lapon) sütjük meg. Megkenjük zsírral, kettőt-kettőt összefogunk belőle, úgy fogyasztjuk. TISZA MENTE Levesek Kaporleves (Füvessy Anikó nyomán) Hozzávalók, egy csomó friss kapor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tej, kevés zsiradék, kszt a habaráshoz, kevés só, cukor és ecet. A gombóchoz: 2 főtt burgonya, kevés kszt és zsír, csipetnyi só. A kockára vágott hagymát a zsiradékon megpároljuk, végül rövid ideig megforgatjuk rajta a megmosott, felaprított kaprot. Kevés vízzel felengedjük, sóval, kevés cukorral, ízlés szerint gyenge ecettel ízesítjük. A gombóchoz a krumpkt megtörjük, kevés kszttel, zsírral, tojással összekeverjük. A masszát rudakra nyújtjuk, azt 2-2,5 cm-es darabokra vágjuk, a szeletekből gombócot formálunk. A gombócokat a forrásban levő levesben főzzük be, majd tejjel elkevert habarással sűrítjük. Karalábé-(karfíol-) leves A gyenge karalábét hosszéikás csíkokra vágjuk, kevés hagymás, paprikás zsíron megdinszteljük. Előbb csak kevés vízzel engedjük fel, azzal tovább pároljuk. Mkor a végső mennyiségre felengedjük, apró csokornyi, összekötött petrezselyemlevelet teszünk bele, úgy főzzük puhára