Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Bükkalja és Dél-Borsod

Tojásleves (Harsány, Vatta) Féldiónyi zsíron Kszttel vékony rántást pirítunk, pirospaprikát, tejfölt teszünk bele, fölcresztjük, egy babérlevéllel és sóval ízesítve felfőzzük. Ha jól felfőtt, személyenként egy tojást főzünk bele, pici ecettel ízesítjük. Zöldborsóleves Hozzávalók-. 1 kg zöldborsó, 1 csomag friss sárgarépa és petrezselyem, 1 gyenge karalábé, 1 fej zöldhagyma, só, pirospaprika, 3 dkg vaj vagy zsír, a galuskához kszt és 1 tojás. A kifejtett zöldborsót, a megtisztított és apróra vágott sárgarépát, petrezselymet és karalábét fedő alatt, gyengén sózva a zsiradékon fedő alatt megpároljuk. A megpuhult zöldségre rászórjuk a paprikát, felengedjük, beletesszük a zöldhagymát. Belefőzhetjük a friss petrezselyem összekötött levelét is. ízlés szerint sózzuk, majd mikor minden zöldség megpuhult, a tojással ksztből kevés vízzel készített, gyenge galuskát a levesbe csorgatjuk. Ha a borsó és a zöldségek már nem gyengék, a levest — a zsiradékon megpirított ksztből — világos rántással be is ránthatjuk. Levesbetétek Csigatészta (Palócföldön bordás haluska) A levestésztát tisztán tojással, víz hozzáadása nélkül gyúrjuk meg, majd vékonyra nyéijtjuk. A csiga sodrásához kb. 1,5x1,5 cm-es kockákat vágunk, mindig csak annyit, amit frissen megformázunk: a többit letakarjuk, hogy ne száradjon ki. Van, aki csak vékony csíkot hasít ki a tésztából, és abból a sodráskor mindig leszakítja a szükséges darabot. A tésztalapocskákat az erre a célra készített bordás falapon, a csigacsinálón vagy a szövőszék bordájának darabján apró orsóval megpödörjük. A végén erősen megnyomjuk a tésztát, hogy a főzés során ne nyüjon szét a csiga. Az apró, egyforma csigatészta dicséri a háziasszonyt. A csigát főzhetjük közvetlenül a leszűrt levesbe, de — főleg nagyobb tömegben - forró vízben előre kifőzik. A Bükkalján a csigatészta a lakodalmi és az ünnepi levesek elengedhetetlen betétje volt. Az asszonyok a lakodalom előtt összegyűltek a csigacsinálóban, s elkészítették a nagy mennyiségű tésztát. Cserépfalu fafaragói az 1950-es évekig míves faragású csigacsináló táblácskákat készítettek, amit a legények jegyajándékként is adhattak a kedvesüknek. Eresztett tészta 1 tojást 2 evőkanál kszttel jól kidolgozunk, picit sózzuk, és a fövésben levő levesbe csorgatjuk. Kásák, pépes ételek Krumplizsámiska Hozzávalók: 1 kg krumpk, kszt (amennyit a megfőtt és megtört krumpk felvesz), kb. egy bögre 2,5 dl kszt, só, olvasztott zsír a kiszaggatott zsámiska meglocsolására, ízesítéséhez tepertő vagy túró. A krumpkt meghámozzuk, kockára vágjuk, és annyi sós vízben megfőzzük, hogy a krumpkt éppen ellepje. Ha megfőtt, a vizet leszűrjük róla, megtörjük, hozzáadjuk a bögre ksztet, s jól összekeverjük. Majd kevés forró sós vizet öntünk rá, s a tűzhely szélén (gáznál kicsi lángon)