Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Abaúj-Torna

A füstölt csülökről lefaragjuk a húst, és apró kockákra vágjuk. A zsíron az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, rátesszük a káposzta felét, a darabokra vágott füstölt csülköt, rászórjuk a kukoricaksztet és a pirospaprikát. Lefedjük a káposzta másik felével, felöntjük egy kis vízzel, hogy a káposztát ellepje, és készre főzzük. Régen füstölt szalonnával (csülök helyett) főzték a káposztát, és főtt disznólábat adtak meUé. Szalontüdő háziasán Hozzávalók: 75 dkg sertéstüdő és sertésszív vegyesen, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál finomkszt, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, fél citrom, 1 kisebb ecetes uborka, 1 babérlevél, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, cukor, mustár, törött bors és só, ízlés szerint. A nyers tüdőről és a szívről letisztítjuk a hörgőket, a hártyákat és a zsírt, majd megmossuk, lecsöpögtetjük. Annyi sós vízben, amennyi éppen eüepi, a babérlevéUel puhára főzzük. Leszűrjük. (Kuktában kb. 1 óra alatt megfő.) Közben a hagymát finomra vágjuk, a citrom héját lereszeljük, az uborkát apróra metéljük. A megfőtt húst csíkokra aprítjuk. A forró olajon világosra pirítjuk a ksztet, hozzáadunk egy evőkanálnyi cukrot, és együtt pirítjuk tovább addig, amíg a cukor karamelkzálódik a rántásban. A tűzről félrehéizva a paprikát elkeverjük benne, majd azonnal felöntjük a tüdő főzőlevével. Kevergetve sima mártássá főzzük, és átszűrjük. Ezután beletesszük az összevágott ízesítőket, a hagymát és a héiscsíkokat, majd citromlével, citromhéjjal és mustárral pikánsra ízesítjük. Jól kiforraljuk, végül elkeverjük benne a tejfölt, és már csak egy pillanatig forraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk. Főtt tészták Aludttejbe haluska (Rakaca) A gyúrt tésztát elnyújtás után megszárítjuk, nag)' darabokra törjük. Sós vízben kifőzzük, és melegen a langyos aludttejbe szedjük. Sózzuk, s amikor az aludttej már jó meleg a tűzhelyen, és elkezd téirósodni, az étel kész. Savanyú káposztás tészta (Rakaca) Zsíron vagy olajon apróra vágott hordós káposztát pirítunk, és ezt keverjük össze a kifőzött tésztával. Ugyanezt lehet elkészíteni krumpks alapanyagú tésztából is, de a tésztát nem nyújtjuk, hanem nokedkszaggatón a forró vízbe szaggatjuk. Túró s-lekváros haluska A széles metéltkét vízben kifőzzük, leszűrjük. Pirított vajat teszünk rá. A vajas tésztára szilvalekvárral összekevert túrót rakunk. Cukorral ízesítjük. Gyümölcsök és feldolgozásuk A gönci magyar kajszi (Prunus armeniaca) és a barackpálinka A kajszi Ázsiából, valószínűleg Kína területéről jutott kontinensünkre. A magyar kajszi már a 16. században nevet szerzett Európában. 1667-ben, Lippay János munkájában jelenik meg először a kajszj-baraczk név a sárgabarackfajták egyéb elnevezései után. Bár a 18. században számos francia fajta is termelésbe került, a 19. század második fele már a magyar kajszi igazi fellendülésének korszaka volt. Ezt - hasonlóan Gönchöz és környékéhez — több, általánosan ható gazdasági tényező is segítette. A mezőgazdaság, különösen a paraszti réteg lasséi polgárosodása, a megerősödő piac mindenütt erősítette a lokáks gyümölcskultúrákat. Tokaj-