Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
RECEPTEK - - Bükkalja és Dél-Borsod
Hegyalja és más domb- és hegyvidéki szőlőterületeken különösen nagy lökést adott a füoxéravész: az elpusztult szőlők helyett vidékünkön is sok gyümölcsfát ültettek. Emellett a korábban jellemző szőlőterületet, a dombvidékek lejtőit átengedték a gyümölcsfáknak, s a szőlőtelepítések főleg a termékenyebb völgyekben zajlottak. A termesztés során a magyar kajszinak számos — különböző tulajdonságú, hozaméi és minőségű - táji változata alakult ki, ezek egyike a gönci magyar kajsziA különböző országleírások szerint, Gönc az 1850-es évekig elsősorban a cseresznyéjéről volt nevezetes. Korponay János emktette először 1871-ben, hogy a település és környéke híres a kajszibarackjáról, amit „szép mennyiségben" termesztettek. A baracktermelés igazi felfutása azonban az 1880-1890-es években kezdődött, amikor a filoxéra által elpusztított szőlőterületek egy részét is a biztos piacéi gyümölccsel helyettesítették. Az 1890-es években a kajszi még jobbára házikerti gyümölcs Magyarországon. 1895-ben Gönc 17 597 gyümölcsfájából még csak 1272 darab a kajszi, aminek háromszorosa a cseresznye és ötszöröse a szilvafa. Ez a folyamat — részben a trianoni határok hatására átalakult gyümölcspiac hatására —, a 20. század első felében is folytatódott: 1895—1965 között Gönc határában 304 kh-ról 11 khra csökkent a szőlőterület, ugyanakkor a kertek területe 215 kh-ról 284 kh-ra növekedett. Lényegében az egész Abaúj vármegyei szőlő- és borkultúrát leváltotta a filoxéra után a megerősödő gyümölcstermesztés. Ez utóbbi időszak volt az, amikor a tudatos tenyésztői tevékenység és a vidéken létrehozott faiskolák hatására megformálódott a legnagyobb gvümölcsű magyar kajszi, a gönci kajszi tájjellegű fajta kiválasztása és hasznosítása. A gönci kajszi márkanévként különösen az 1950—1960-as évektől lett közismert, ami egybeesett a közös gazdaságok és — mellettük — a háztáji kisüzemek termelési profiljának megszilárdulásával. Előzetes eksmerésére 1960-ban került sor (Magyar kajszi C. 235), majd 1976-ban lett eksmert fajta. Különösen az 1970-es évektől lett híres a márkanév, ami jobbára a belőle készült páknka nagyobb volumenű előálk'tásának és kereskedelmének volt a következménye. A gyümölcsöt nyersen, csemegeként fogyasztják. Az 1920-as évektől, a cukor széles körű elterjedése óta általános a befőzése: ritkábban egészben, gyakrabban meghámozva, felezve, kimagvalva dunsztolják. Ugyancsak a cukor felhasználása tette lehetővé a lekvárnak való befőzést: ízlés szerint, 20—40 dkg cukrot főznek 1 kg gyümölcshöz. Az elméik évtizedekben fokozatosan terjed a pálinkának való kifőzés: a gönci barackpálinka ÉszakkeletMagyarországról fokozatosan országos és nemzetközi hírnévre tesz szert. BÜKKALJA ÉS DÉL-BORSOD Levesek Csipetkés bableves Hozzávalók. 25 dkg fehér bab, 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 1 fej karalábé, 1 zeller, 1 fej vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma, fűszerpaprika, só. A csipetkéhez 1 tojás és annyi kszt, amennyit a tojás felvesz. Előző este a babot kiválogatjuk (a hibás szemeket, a hozzákerült törmeléket eltávolítjuk), aztán beáztatjuk. Másnap odatesszük egy fazékba főm (kb. 3 kter vízben a felesleget elfövi). Hozzátesszük vagy kockára vágva, vagy egészben a zöldségeket. Mikor a bab már kezd puhulni, vöröshagymás, fokhagymás rántást pirítunk (2 kanál zsírt felolvasztunk, annyi ksztet adunk kozzá, amennyit felvesz, kb. 3—4 evőkanál lisztet az apróra vágott vöröshagymával és fokhagymával egyditt megpirítjuk). Ha megpirult, piros paprikát keverünk bele, vízzel engedjük fel, és hozzáadjuk a bableveshez.
