Hoffmann Tamás: Mindennapi történelem az ütközőzónában (Miskolc, 2004)

Keletközép-Európa a 13-15. században

természeti adottságok ellenére is mindenütt növekedett a cereáliatermelés és -fogyasztás. Minthogy javult a lisztminőség, a várakban és a patríciusházakban mindennapos eledel lett a kelesztett kenyér. A kenyeret levesekkel kombinálták az étrendben. A roston- és nyársonsült húsok tömege csökkent a közétkezésben. Kevesebb állati fehérjét ettek és több kelesztett süteménnyel igyekeztek jóllakni. A falusi papoknak beszolgáltatandó élelmiszeres kosarakban cipókat, búzalisztből gyúrt pereceket ajándékoztak jeles napokon a hívők. A mesteremberek, zsoldos katonák élelmiszer-ellátmányában kisméretű kenyerek tűntek fel. Kenyérrel akartak jóllakni. (A magyar nyelv cipó szava a latin cibiumból származik és az 'eleség'-et jelent.) A kenyér finomság és „mindennapi kenyerünk" lett ez idő tájt. Időszerű lett, ha imáikba foglalták óhaját. A történet emberöltőkkel korábban elkezdődött. A középkori magyarok - egy szláv kölcsönszóval - kalácsnak nevezték a kelesztett kenyeret. Ünnepeken ették. A parasztházakban csak ritka alkalmakkor jutottak hozzá, hétköznap még sokáig belaktak lepénnyel és kásával. Két-három emberöltő múltán, az újkorban több kenyér jutott nekik. Azt ették, amit őseik a papoknak és a földesuraknak adtak „ajándék" címen valamikor. Más tényezők is módosították fogyasztási szokásaikat. Az élelmiszer-kereskedelem megváltoztatta a társadalmi piramis csúcsain a menüsort és az étrendet. A divat pénzbe kerül. Ázsia behatolt Európába. Először a tengerparti országokban változtattak az ételek ízén. A füszerkereskedelem elérte célját. Az a kulináriatörténeti história már a középkor végén elkezdődött, amelynek eredményeként Itáliából Franciaországba tolódott át a konyhaművészet súlypontja. A hatás hamarosan érezhető volt a szomszédságban is. A kontinentális divat alaposan változtatott a beidegzettségeken. KözépEurópában is újfajta ízekkel és ételkreációkkal ismerkedtek azok, akik ezt megengedhették maguknak. A tehetősek konyhaprodukciója (az egykorú szakácskönyvekből kitetszöen) csaknem teljesen megváltozott. Az eleddig jóformán csak nyárson sütött húsételek készítése terén végrehajtott változtatások mindmegannyi fortélya, a pörkölés és a főzés, másrészt az ételválasztékban a cereáliák növekvő tömege hamarosan átalakította még Keletközép-Európában is az asztali kínálatot. Az arisztokraták konyháin egyre több fűszert használtak a szakácsok ételeik készítéséhez, divatba jöttek a serpenyőben pirított húsok, a jókora fazékban főtt levesek, híg kásák és a kenyér, mondhatni minden mennyiségben. A főúri és tehetős polgári háztartásokból fennmaradt számadáskönyvekből úgy tűnik, hogy a nagy műgonddal készített ételek főzőcskéje az idő tájt is drága mulatság volt. A műgond egyre szélesebb körben kikövetelt teljesítmény a mindennapokban. Gyaníthatóan azonban az új konyhaművészet nyomait egyelőre még nem lehetett felfedezni a parasztházakban. A 17-18. század széles körben tapasztalható gazdasági változásai azonban nem kerülték el a paraszti tömegeket sem. A magántörténelem változásai mégsem alakították át egyik napról a másikra a közízlést. Végeredményben a szegénység és a természeti katasztrófákra visszavezethető okok ellenére lassanként mindenfelé gyarapodtak a szakácstudomány ismereteivel, Keletközép-Európa gazdag családjai után a piramis szélesebb rétegének házaiban is megváltoztatták az ételmüvészek kulináris teljesítményei. A receptgyűjtemények a jövőbe vezettek. A közép-európai fogalmazványokban két-három emberöltő múlva feltűnnek az étel ismertetések között a „lengyel módra", „magyarosan" elkészítendő nevezetességek, az úri konyha szakácsainak kitalációi. Az eszem-iszom középkori tobzódása csaknem mindenkit hatalmába kerített, jóllehet az egyház azon volt, hogy lehetőleg minél gyorsabban érve el eredményeit, megregulázza híveit. A követelmények korántsem mondhatók egyértelműeknek. A böjt például valamelyest úri passziónak számított. Sok helyütt napi két alkalommal is fogyasztottak