Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

Ostyasütők Nagy ünnepekre, karácsonyra, húsvétra, búcsúkra, keresztelőkre már jóval kevesebb lapis kalácsot sütöttek, pl. egy mákospatkót, egy diósat, egy emeleteset, egy morványt és ahány gyerek volt, annyi madarat. Keresztelőkor pedig fánkot. Halotti tort szegény emberek csak ritkán tartottak, a parasztcsaládoknál sem volt általános. Ha megrendezték, akkor tejeskávét és morványt vagy esetleg mákospatkó tésztát, dióst és egy lapis kalácsot tettek az asztalra. Ezekből az ételekből leginkább az asszonyoknak és a lányoknak illett venni. A férfiaknak szalonna, kenyér és pálinka volt előkészítve. Névnapok alkalmával is sütöttek kalácsot. A Csermosnya-völgyi szokás szerint, ha a család valamelyik tagjának névnapja volt, főztek egy nagy tál kukoricát és sütöttek egy túróval, almával töltött lapisat meg egy rúd dióspatkót. A régi lapis kalácsnak nevezett lepényt ma már nem ízesítik sem rizskásával, sem susinkás mákkal. A rizses lepény főleg azért szorult ki az étrendből, mert helyette kedveltté vált a rizskásás kóh készítmény, amelyet málnaszörppel öntöttek le közvetlenül evés előtt. Ilyen új ételeket először családi ünnepeken fogyasztottak. Pl. a rizskásakoh (konyhai nyelven rizsfelfújt) eljegyzéskor volt kedvelt édesség. Az eljegyzést régen csak szűk családi körben tartották, s egy jó nagy rizskoh kielégítette a résztvevők igényét, jóllakott vele mindenki. A rizskoh éppen úgy készül, mint a lepénybe szánt rizstöltelék, tehát cukros tejben főzték puhára a rizst, amikor az langyosra kihűlt, tojássárgáját és a felvert habot keverték bele és vajat tettek hozzá. Egy jó nagy kerek lábasban lassú tűz mellett átsütötték. Hogy a lábasból sülés után könnyen kiforduljon, a lábas alját és oldalát jól kizsírozták, prézlivel behintették. Éppen úgy szeletelték, mint a tortát. Pohárban kínálták hozzá a málnaszörpöt vagy borsatót (borhabot). A borsatót a következőképpen készítették az idős emberek: egy fél liter bort ízlés szerinti cukorral feltettek főni. Egy bögrében meg egy kevés borban elkeverték négy tojás sárgáját, s amikor főtt a bor, beleöntötték a tojást és folyamatos kavarással felforralták. Félmelegen élvezték az ízét és a zamatát. Régen rizskohot még búcsúkor is adtak a vendégeknek uzsonnára. A sütőpor az első világháború után került a kereskedelembe, így a falvakba is. Előtte a szalakálét használták. A sütőporral együtt ismerkedtek meg az ún. süteményeskönyvecskékkel. Ezeket a könyvecskéket a fűszerüzletben ingyen osztották a vásárlóknak, s ezzel egy időben az asszonyok megtanulták a süteményeket és a tortákat sütni. Az új piskótatészták mellett hagyományos módon tovább sütötték a kelt kalácsokat. Horváth Lajos Turóc-völgyi lakos emlékezete szerint ezen a tájon először Klimo János urasági intéző felesége sütögetett tortát falusi poszrikokba, majd később a lagzikba. Öt követték a falusi asszonyok, akik maguk is megtanulták a tortasütés fogásait. A sütemények hamar népszerűvé váltak és előbb a herőcét, a rétest és a kohót szorították ki az étrendből, majd később a répacukor általánossá válásával a többi kelt tésztát is lassan felváltották. A második világháború után az életforma megváltozásával a lakások korszerűsítésére is sor került, a kemencés téglás-sparhétokat fokozatosan felszámolták. Helyettük a zománcozott sparhétok, majd a villany- és gázsparhétokat szereltek be. Ezekben a tűzhelyekben is megsült a kelt kalács, de a korábbi tapasztalatok szerint már nem volt olyan jó az íze, mint az, ami a kemencében sült valamikor. Ezért is az újfajta sütemények nem szorították ki egészen az úgynevezett parasztkalácsokat. Ma is megsütik és sokan kedvelik. A kalácson kívül sütnek ma is túróval, almával töltött, még itt-ott krumplival gyúrt lepényt. Köznapokon, leves után második fogásnak kínálják. A régi technológiával készül a diós, mákos patkó, de a fejlődést a sütemények és torták egyre bővülő változatai jelzik. Egy-egy családnál a fiatalasszony süti a süteményeket, ő ért a tortasütéshez is, az idősebbek feladatához tartozik a kelt kalácsok készítése.