Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
készítés különleges élményt jelent a családnak. A fiatalok úgy vélik, hogy szüleik ilyen alkalommal felidézik a múlt emlékeit, nehézségeit, a gyerekeket figyelmeztetik arra, hogy nem volt könnyű életük. 145 A rétes olcsó, finom régi tészta. A rétes sütésekor mindig azzal kellett számolni, hogy nem biztos a siker. Kevés gazdasszony tudott rétest sütni, mert nagy gyakorlatot és türelmet igényelt. Kifogástalan száraz liszt kellett hozzá. Ha csak egy kicsit is vizes volt a liszt, már nem jól nyúlott, kiszakadt a tésztája. Ilyen esetben kisikálták, vajszeleteket raktak rá, háromszor hajtogatták és vajas pogácsa lett belőle. A hagyományos rétes készítésének menete a következő volt: összetételéhez egy kiló finomliszt, egy egész tojás, diónyi zsír, egy evőkanál ecet szükséges. Ebből gyengén sózott langyos vízzel lágy tésztát gyúrtak, és a tésztát addig verték az asztalhoz, míg az el nem vált a deszkától. Ekkor három részre osztva cipókat formáltak belőle, megmelegített vaslábassal letakarták és 15-20 percig pihentették. Ezalatt egy asztalt leterítettek fehér abrosszal, meglisztezték, egy cipócskát a közepére tettek, és addig húzták, nyújtották körbe-körbe, ameddig csak lehetett. Közben a tésztát liszttel behintették, hogy ne tapadjon a kézre és az abroszra. A kezüket alátették és rázogatva nyújtogatták, míg csak papírvékonyságú nem lett. Ekkor kenőtollal olvasztott zsírral vagy vajjal jól megspriccelték. Előbb 15-20 percig szikkadni hagyták, majd megtöltötték. A vastagon maradt széleit körül levágták, s mikor mind a három réteslapot vékonyra kihúzták, ezt a levágott tésztát összegyúrták, vajat tettek bele és hajtogatott cipót sütöttek belőle. A rétes töltelékjéhez tehéntúrót, káposztát és őrölt mákot használtak. Az almát szeletekre vágták, megcukrozták, a túróhoz és a mákhoz is cukrot kevertek. A káposztát megpirítva szórták a tésztára. Amikor rátették a tölteléket a tésztára, az abrosszal összesodorták, a tetejét kenőtollal megkenték, forró sütőben megsütötték. Ha megsült, darabokra vágva tányérra tették, porcukorral meghintették. Sütötték aratáskor, kaszáláskor második fogásnak, fonóba, farsangolóknak és búcsúba. Élesztő nélküli, zsírban sütött tészták A herőce, amelyet csörögének is neveznek, régóta ismeretes kedvelt tészta. Gyúrólisztből készítették, a tésztájába egy kis rumot öntöttek. Receptje szerint negyed kiló lisztet, 5 deka vajat, 3 tojás sárgáját, egy kis cukrot jól kidolgoztak, a tésztát késfok vastagságúra kisikálták. Derelyevágóval 10 cm-es kockákra vágták. A közepén egymástól 3 cm távolságra két vágást metszettek, egyik csücskét az egyik nyílásba dugták, a harántszemben lévőt a másikba. Forró zsírban kisütötték, s melegen porcukorral meghintették. Finom, olcsó tészta volt, mert ha váratlan vendég lepte meg a házat, egy óra alatt el lehetett készíteni. A palacsintának egy liter tejbe tettek pici sót, egy tetézett evőkanál cukrot, két egész tojást és még háromnak a sárgáját. Végül annyi lisztet, hogy jól önthető tésztát kapjanak. Ezt palacsintasütőben, zsírban vagy pirított vajban sütötték ki. Amikor kisült, lekvárral megkenték, betekerték és tányérra sorba rakták. Ünnepkor, kaszáláskor, aratáskor második fogásnak esze|ették. A talknyi 1 6 tésztája a palacsintához hasonlóan készült. Sűrűbbre készítették, és élesztőt is tettek bele, s a tésztáját kelni hagyták. Régen volt cserépből égetve talknyisütő, ebbe szaggatták bele, és a formája pogácsához volt hasonló. Zsírban pirosra sütötték. A talknyi régóta ismeretes sült tészta. A talknyisütőt vasból öntötték. Gyári termék volt. Majdnem minden háznál Talknyi- és palacsintasütők 145 Pető Margit: Kedves vendég,... opt. cit. 90-91. 146 A talknyi, szakácskönyvekben tarkedli, talkedli, némelyikben pedig cseh fánk néven ismert sült tésztával azonos. Formáját öntött vasból, lemezből és cserépből készült, 4-5 mélyedéssel ellátott serpenyő határozza meg.
