Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

új ízek kialakulásával jár együtt. E fejlődési folyamatnak szinte minden stációjára találunk még jelenleg is példát a gömöri falvak táplálkozási kultúrájában. A tésztafélék csoportjában is fel lehet állítani egy olyan ételsort, amelynek egyik végpontjában olyan étel van, amelynek alapanyaga gabonaliszt és csak az ízesítője készült burgonyából, a sor végére pedig már a burgonya alapanyagú tésztákat lehet besorolni. A gömöri emberek által grenadirmarsnak nevezett burgonyástésztának csak az ízesítője burgonya, a tésztáját gabonalisztből gyúrják. Meg kell jegyezni, hogy ugyanezt az ételt a köznyelv krumplistésztának ismeri, de eredeti német neve (grenadirmars) maradt fenn a gömöriek ajkán.

138 A felhasznált burgonya mennyisége már jóval számottevőbb olyan tészták készítésénél, ahol a vízben megfőtt és összetört burgonyát liszttel összegyúrják. Az ilyen alapanyagú tészta természetszerűleg csak kifőzés után válik fogyaszthatóvá. Ide tartozik a szdvásgombóc, a pucu néven ismert krumplinudli és a gulyka. A szilvásgombóchoz felhasznált alapanyagok aránya a gömöri gyakorlat szerint általában 1:0,25 vagy 1:0,5 között állapítható meg. A tapasztalatok arról tanúskodnak, hogy 1 kg főtt burgonyát 25-4550 dkg liszttel lehet összeállítani, egybegyúrni. Amennyiben tojást is ütnek az alapanyaghoz, akkor kevesebb liszt is elegendő. A héjában megfőtt burgonyát krumplinyomón áttörték, és pihenés nélkül azonnal feldolgozták. Összegyúrták, elnyújtották, kockára vágták, és a tésztakockák közepére ráhelyezték a tölteléket, és gombócokat formáltak belőle. Forró vízben kifőzték és pirított morzsában megforgatták. Lekvár helyett tölteléknek szilvát is használtak. Különösen nyár végén, szilvaérés idején volt kedvelt eledel. Egész éves viszonylatban nem túl gyakran készítették. A cigánybederő vagy pucu a neve a krumplinudlinak, melynek tésztája ugyanaz, mint a szilvásgombócé. A tésztát hosszú henger alakúra formálták, s kb. 4 cm-es darabokra felvagdalták. Aztán kifőzték és prézliben megforgatták. Sóval vagy cukorral ízesítették. Szokás volt cukros mákkal is behinteni. Ma is ugyanígy fogyasztják. A gulyka a Turóc-völgyben kedvelt étel. A szomszédos szlovákoktól vették át, akiknél egész évben fő eledelnek számít. Elkészítésének menete a következő: egy öttagú család részére tíz nagyobb krumplit héjában megfőznek. Utána megtisztítják és egy táblán apró kockára vágják. Hat-hét nyers krumplit megmosva, meghámozva, reszelőn megreszelnek. Megsózzák és a vizéből jól kicsavarják. Ezt egy másik kupacba szintén a táblára teszik. Ezután füstölt sódart, kolbászt vagy tepertőt apró kockára vágnak és összekeverik apróra vágott húsos füstölt szalonnával, ezt a tölteléket is a táblára teszik. Végül annyi liszttel összegyúrják az egészet, amennyi szükséges az összeállításához. A tésztát fűszerezik még vereshagymával, őrölt borssal, paprikával, fokhagymával, sóval. Egy tojást is ütnek bele. Mikor jól összevegyült az egész, gombócokat sodornak belőle, és hat-hétliternyi forró vízben kifőzik. Főzés közben fakanállal megmozgatják, mert a gombócok leülnek a fazék aljára. Mikor feljöttek a víz tetejére, kiszedegetik egy tálba. A gulykákat két- vagy négyfelé vágják és hagymás zsírral (vagy szalonnazsírral) leöntik és melegen fogyasztják villával. A levét tejfeles habarással szintén élvezhetővé teszik. A habart gulykalébe is gulykát vagdaltak szét, a tányérba szedve kanállal ették. Ez egy hétig is eltartható volt hűvös helyen. Mindig annyit melegítenek meg belőle, amennyit egy evésre elfogyasztanak. A mai napig ismeretes a készítése, de a fiatalabb asszonyok már nem tudják elkészíteni, csak az 50 éven felüliek. A gulyka ételnév idegenül hangzik a magyar köznyelvben, eredeti szóalakja bizonyosan a gulka lehetett, 39 s az átvétel során módosult gulykává. Ma már az figyelhető meg, hogy csökkenő népszerűsége ellenére is egyre nagyobb területen ismerik, a Turóc menti településeken kívül itt-ott a magyarországi gömöri falvakban is fogyasztják. A gulyka alapanyaga már részben nyersen lereszelt burgonya, de emellett még főtt burgonya is kell hozzá. A sztrapacska teljes mértékben nyersen lereszelt burgonyából áll, liszt csak annyiban kell hozzá, hogy a tésztája összeálljon és szaggatásra alkalmas legyen. A magyarországi köztudatban a sztrapacska felvidéki ételnek számít,

140 különösen gyakran megfőzték a gömöri falvakban. Azok közé az ételek közé tartozik, amit nemcsak az asszonyok, de a férfiak is tudtak készíteni. Főleg a lakóháztól nap mint nap távol tartózkodó pásztorok, erdei munkások főzték meg maguknak akár früstökre, akár ebédre. A gömöri nép trapacskának vagy haluskának is nevezi. A mostani receptje a következő mozzanatokból tevődik össze: A család létszámának megfelelő nyers krumplit megreszelnek. Egy-két tojást ütnek bele, 138 Magyar Értelmező Kéziszótár. Budapest, 1972. 139 Új Magyar Táj szótár, II. Budapest, 1988. 140 Bódi Erzsébet: Ethnocultural Connections between Hungarians, Slovaks and Poles as Reflected through a Popular Dish. Ethnographica et Folkloristica Carpathica, 2. Debrecen, 1981. 89-103.