Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

A gömöri konyha főtt tésztaféléi A főtt tészták a vegetábiliák legnagyobb csoportját képezik. Jelentőségüket még most sem mértük fel kellőképpen, pedig a nehéz fizikai munkát végző emberek, parasztok, favágók, bányászok és munkások asztalára nap mint nap csak főtt tészta jutott, azzal csillapították éhségüket és pótolták fizikai erejüket. Azokon a vidékeken, ahol a parasztgazdaságok jó része nem tudta megtermelni még a család élelmezéséhez szükséges éves zsírszükségletet és húsféléket sem, ott a főtt-tésztaételek, azok változatai és fogyasztási gyakorisága teszi jellegzetessé, határozza meg a táj néprajzi értelemben vett táplálkozási kultúráját. Ilyen tapasztalatokat nemcsak néprajzi megfigyelések

134 útján tehetünk, hasonlókat olvashatunk ki még a nemrégiben megjelent tájjellegű szakácskönyvek elemzése során is.

135 A főtt tésztaféléket a fogyasztási módtól függően két csoportba sorolhatjuk: önálló ételként tálalt készételek és valamilyen étel sűrítésére vagy étel mellé köretnek használt tészták. Az elkészítés technológiáját véve alapul, vannak gyúrt és kevert tészták.

136 A gömöri tésztafélék közül a leggyakrabban fogyasztott ételcsoportot a különféle haluskák alkotják. A haluska vagy a ritkábban használt galuska elnevezés többféle ételt jelöl. A nyersanyag és a készítés technológiája, valamint a felhasználásának módjai szerint különböznek egymástól a haluskatészták. Alapvetően a kifőtt tésztához sorolhatók, de készítik ételek sűrítésére, tálalják önálló ételnek és más ételek, főleg húsételek kiegészítő tartozékaiként is, tehát köret funkciójában. A legkorábbi változatainak alapanyaga kizárólag liszt és víz volt. Tojással nem dúsították összetételét, csak ritka esetben. Haluskának frissen gyúrt tésztát használtak, amelyet elsikároltak és ujjnyi vastag metéltre vágtak fel. Forró vízben főzték ki, olvasztott szalonnazsírjával, túróval, káposztával, pirított grízzel, tojással ízesítették, az édes változatait pedig lekvárral, dióval és mákkal fogyasztották. Ugyanezt a gyúrt tésztát a Turóc-völgyi falvakban csíknak nevezik. Innen származik az a pontos leírás is, amely készítésének menetét mozzanatról mozzanatra rögzíti: A lisztet egy csomóban kiöntötték a gyúrótáblára, egy kis fészket vájtak a közepébe, abba ütötték a tojást. A gazdasszony előbb addig kavargatta, míg összeállt, aztán gondosan simára gyúrta, és a sikálóval elsikálta. Ezt követően a tésztát rácsavarta a sikálóra, és ott vágta szét késsel, a tésztalapokat összehajtotta és hozzálátott a vagdaláshoz. Olyan gyorsan tudta vágni, hogy „nézni sem volt jó". Aztán szétszórta a táblán, hogy szikkadjon egy kicsit, majd forró vízben kifőzte. A kifőtt tésztát hideg vízzel leöblítette és egy nagy tálban elkeverte az ízesítővel (túróval vagy mákkal stb.). Régebben gyakori volt a ma már ismeretlen tojásos csík. A tojást egy serpenyőben zsírban megsütötték, zsírjával együtt a csíkra öntötték és sóval ízesítve ették. A főtt tésztát általában leves után második fogásnak fogyasztották, de előfordult, hogy a gazda elé csak haluska került és utána egy pohár tejet ivott. Volt olyan ház, ahol vacsorára főztek rendszeresen haluskát, a mezőre azért nemigen vitték, mert csak melegen volt élvezhető. Mákos, diós, lekváros csíkot régen vízkereszttől farsangig a fonóba eljáróknak főzték, vagy a kendertörő, kendernyűvő, segítő asszonyoknak. A Turóc-völgyben az új komaasszony, vagy háztűznéző menyasszony el-eljárt a farsang idején fonni. Vitték magukkal a guzsalyt vagy a rokkát. A fonó egyúttal vendégség is volt, amiben elmaradhatatlan ételnek számított a mákos, grízes vagy lekváros csík. A maradék csíktésztának is megvolt a maga jelentősége. Hideg tejfelt tettek rá, s nyáron igazi csemegének tekintették vacsorára. A 20-as évek után már sült csíktésztával gazdagodott az étrend. Tepsiben vagy egy serpenyőben sütötték ropogósra. Egy sor csíkot belekvároztak és tettek rá vajat, cukrot. Sülés után a tészta összeállt, a serpenyőből kiöntötték, cikkekre vágták. Különlegesen finom ételnek számított, és még a vendégeket is megkínálták vele. A fosztott csík úgy készült, hogy a meggyúrt tésztát a gazdaasszony 30-40 cm hosszúra kinyújtotta. A kinyújtott, de még vastag tésztát elvagdalta 6-7 cm-es darabokra. Ezeket újra kinyújtotta középső ujjnyi vastagságúra, majd két ujjával hozzálátott a tésztát felfosztogatni, vagyis elhasogatni. Az elhasogatott tészta főzés közben összecsavarodott és csíkhoz hasonló alakzatot nyert. A forró vízben kifőtt tésztát előbb hideg vízbe szedte ki, lyukas tálba, aminek segítségével kicsurgott belőle a víz, majd egy 134 L. pl. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli ... op. cit. 107-112. 135 Kunsági szakácskönyv. Összeáll.: Simon Elemérné. Kisújszállás, é. n.; Pető Margit: Kedves vendég, tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél. A matyó konyha. Budapest, 1987. 136 Magyar Néprajzi Lexikon. 111. Budapest, 1980. 193. A Kifőtt tészta címszót Kisbán Eszter írta.