Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

és forró vízbe bevetette. Mikor feljött a víz tetejére, kiszedte a szürőtálra és lecsurgatta. Aztán beletette a forró levesbe". Sicsa ételt is főztek füstölt hússal: „a babot fölteszik főni. Később bezöldségelik és darát tesznek bele. Közben rántást készítenek rá, apróra vágott vöröshagymával, Mikor a fazékban minden puha, beleteszik a rántást, köménymagot, majoránnát, kockára vágott krumplit. Mindez még összefő". Parasztkáposzta: „a füstölt hús vízben félig megfő. Akkor hozzáteszik a hordós káposztát, darát, és tovább főzik. Rántást pirítanak rá vöröshagymával és fokhagymával, még ezzel is összefőzik". Kocsonya: „főzték füstölt húsból, de disznóölés után frissből is, bőrökből, farokból, lábakból. A füstölt húst előző este beáztatták langyos vízbe. Nagy fazékban feltették főni. Tettek bele borsot, fokhagymát, vöröshagymát. Nagyon lassan kell főzni, hogy szép átlátszó legyen. A főzési ideje kb. 5 óra. Közben ki lehet próbálni. Kistányérra szednek ki néhány kanál levet, és megnézik, hogy megalszik-e. Ha megalszik, akkor le lehet szűrni a levét. Régen tálkákra rakták ki, s a húst aztán rakták bele. Hideg kamrában, pincében polcra vagy asztalra rakva hagyják kihűlni". Ezekből az ételekből a haluskás húsleves és a parasztkáposzta mára teljesen kiszorult az étrendből, a többit napjainkban is főzik. Kaszáláskor, aratáskor a savanyú habart levest, bablevest fogyasztják. A sódart, ha nagy fazékban megfőzték, apró szeletekre vágták és főtt tojással tették a vendégek elé. A jó gazdasszony úgy gazdálkodott a disznóhússal, hogy újévtől pünkösdig eltartson. Ezért mondták, hogy „több nap, mint kolbász". Levesek A gömöri magyarság étrendjében a levesek nagyon fontos helyet foglalnak el, de ugyanezt a megállapítást tehetjük a szomszédos területeken élő népekre vonatkozóan is. A különböző levesfajták nemcsak azért nagyon fontosak, mert első helyen szerepelnek a megszokott ételsorban, hanem azért is, mert nagyon gyakran jelentenek önálló főételt. Ezért tartalmasabbak, sűrűbbek is, mint az éttermekben felszolgált levesek. A sűrű leveseket hétköznap szokás fogyasztani, míg a hígabbnak látszóakat vasárnap vagy ünnepnapokon. A levesfajtákat többféle szempont szerint lehet csoportosítani (1. Kisbán Eszter, MNL. leves címszó). Mérvadó lehet a nyersanyag, a sűrítés módja és mértéke, a fogyasztási alkalom stb. Ezeknek a szempontoknak nem könnyű közös összefüggéseket találni a levesek típusainak megállapításánál. Az összehangolás nehézségei miatt előfordul, hogy egy-egy levesváltozatot többször is meg kell említeni a felmérés során. A kutatások még most sem tisztázták kellőképpen a habarással és a rántással készült ételek, levesek időbeli sorrendjét. Általában az a vélemény alakult ki, hogy a rántás technológiája újabb keletű a habarásétól. A recens adatok tükrében egy szűk területre vonatkozóan ezt nehéz megcáfolni vagy jóváhagyni, mert a legegyszerűbb ételek a rántott levesek közé tartoznak. Ha a gyakoriságot veszem figyelembe, akkor a három gömöri völgy étkezési szokásainak megfelelően a levesek sorát a habart ételekkel kell kezdeni. Habarás A habarás gyakorisága és ennek következtében kialakult sajátos technológiája a felvidéki táplálkozási kultúrát markánsan megkülönbözteti az alfölditől. A gömöri falvakban is alig volt olyan levesféle étel, amit ne habartak volna. Erre a célra lecsonkolt fenyőgallyat használtak, melyet két tenyerük között sodortak. A habaráshoz mindig liszt és tej vagy tejfel kellett, amiket sodorva elegyítettek csomómentes keverékké. A Csermosnya-völgyben a habarással sűrített étel némelyikére azt is mondják, hogy sodorva bab, sodorva krumpli. Újabban az tapasztalható, hogy a korábban csak habarással sűrített ételt előbb berántják és csak azután sűrítik habarással. A gyakoriságot figyelembe véve első helyen kell említeni a szárazbablevest, melynek gömöri receptje a következő. A szárazbabot előbb vízben áztatták. Másnap reggel egy fazékba egy kanál zsírt