Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

Zsírolvasztás Amikor a disznótorból a vendégek elmentek, a ház népe is lepihent. így másnapra maradt a zsírsütés. Külön sütötték a szalonnás részből, külön a hájból és külön a bélzsírból való hurkazsírt. A legértékesebb zsír a szalonnadarabokból sült ki. A zsírnak való a hátszalonna lenyesett részeiből, a szélekből és a hasi szalonnából került ki. Mennyisége mindig attól függött, hogy mennyi szalonnát hagytak meg. Korábban jóval többet, mint mostanában. A bélzsír nem volt számottevő, viszont azt is kisütötték, mert szükség esetén kelt tészták sütésére felhasználhatták. A zsírt a sütés után fazékba leszűrték, a tepertőt elrakták. Még a század elején szokásban volt az óhaj készítése. Ez úgy történt - az egyik visszaemlékező szerint -, „hogy a felhájat becsavarták a bélhártyába és két ököl nagyságúra bevarrták. Ezt aztán addig a füstről nem akasztották le, míg a kereső vagy kékese gomba a sparhéton meg nem jelent. Csak akkor vágtak belőle, ha orvosságnak kellett a családnak vagy a jószágnak. Ez 1920 körül kiment a divatból. A jószágnak már az állatorvos írt fel gyógyszert és a családtagok gyógyítgatták. A gombára pedig zsírt tettek, így az óhajra nem volt szükség". A hájat is kisütik, vagy egy speciális sült tészta - a hájas tészta - sütéséhez felhasználják. Füstölés „A régi házak tetőzetén füstben nem volt hiány, mert a padláson gomolygott a füst állandóan" - emlékeznek vissza. Amikor kéményeket építettek, a kürtőjébe farudakat is rögzítettek, vagy a kéményből kivezették a füstöt úgy, hogy a kéményajtóhoz egy kályhacsövet erősítettek és a füstöt a húshoz, szalonnához irányították. A 30-as évek után már füstölőket építettek deszkából az udvarra. Egy-egy füstölő az egész rokonságot kiszolgálta. Ma is ilyen füstölőt használnak, de húst már nem füstölnek. Sertéshúsból készült speciális ételek Füstölt húsból a következő hagyományos leveseket készítették a gömöri falvakban, melyeknek a receptjét úgy rögzítjük, ahogyan az idős asszonyok elmondták. Sódarleves: „amikor a sódar megfőtt, még a levét felöntötték vízzel, tettek bele babérlevelet, egy fej hagymát és kockára vágott főtt krumplit. Mikor ez megfőtt, még tojásokat fújtak bele úgy, hogy a tojás két végét ki lukasztották és szájjal kifújták a levesbe. Aztán savanyú tejfelt öntöttek bele. Még egyszer felfőtt és ecettel ízesítették".

133 Daraleves: „feltettek egy fazékba egy darab füstölt húst. Egy ideig főtt, aztán bezöldségelték, mint a húslevest. Répát, petrezselymet, karalábét, egy fej hagymát, pár cikk fokhagymát tettek bele, végül darát. Mindezt puhára főzték, ha kellett, sót tettek bele és kockára vágott krumplit. A főtt húshoz törtkrumplit készítettek, melyet tejföllel kavartak ki, és egy tányér hordós káposztával fogyasztották el". Füstölthúsleves: „a füstölt húsból húslevest főztek, mikor megfőtt, leszűrtek belőle egy keveset és abba krumplihaluskát főztek. A haluskát finomra vágott fokhagymával, majorannával ízesítették. Amikor a tészta megfőtt, hozzászürték a többi levest a fazékból". A Turóc-völgyben fosztott csíkkai sűrítették ezt a levest. „A tésztát előbb kinyújtotta az asszony gyermekkar vastagságúra. Ha a gyúrótáblát már végigérte, egymásra hajtotta a két végét és újrakezdte a nyújtást. Legalább ötször megismételte. Végül középső ujj vastagságúra nyújtotta ki. Majd feldarabolta 133 Vö. Ecsedi István: A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása. A Déri Múzeum Néprajzi Osztályának Ismeretterjesztő Közleményei, 5. Debrecen, 1935. 22. Kukónak nevezett levesételhez hasonlítható, de ennél az ételnél a tojás héját töltötték fel. A dernői példák Ulman Lajosné Jarabkó Margittól valók. Tepertőszedő fakanál