Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

szétosztották. A visszaemlékezések szerint „ a régi időkben még cseréptöltő volt, ezt az eszközt a fazekasok készítették. Majd később fából alakították ki a nyomóját, pléhből a tokját". Csak erős fizikumú ember bírta ezzel a nyomóval a tölteléket bepréselni a bélbe. Ma már kolbász- és hurkatöltő gépet használ, 128 nak. A kolbásztöltést követte a hurka töltése. Korábban a hurkához kukoricakását, árpakását vagy köles129 kását használtak. A kukoricakását a lisztjétől kiszitálták és húsos hurkát " készítettek belőle úgy, hogy a nyers húst meghempergették a kukoricakásában, s amennyit a hús magára szedett, úgy töltötték a vastagbélbe. Forró vízben 20-30 percig is főzték, aztán egy táblára rakták kihűlni. Fogyasztás előtt tepsiben vagy serpenyőben még meg kellett sütni. Egy másik hurkafajtát, az árpadarást úgy készítették, hogy a főtt májat, a tarkapecsenyét és a tüdőt nagyon apróra összevagdalták és elvegyítették a főtt darával. Sóval, borssal, majorannával, paprikával ízesítették, aztán egyaránt töltötték a vékony- és vastagbélbe. Az 1920-as években tűnt fel a rizskása. Ettől kezdve jelentősége egyre jobban nőtt. A rizst már előző nap megfőzték. A tölteléket, a nyers májat a megabárolt tüdővel, tarkapecsenyével, szívburkolattal öszszeőrölik. A rizst egy teknőbe teszik, hagymás zsírral leöntik, hozzá még az abárolt szalonna vizéből is öntenek rá annyit, amennyit felszív. Más szokás szerint a disznótor napján főzik meg a rizst az abárolt szalonna vizében. Az összedarált tölteléket hozzákeverik, ízesítik sóval, borssal, majorannával, s a vastagbélbe töltik bele. Végül forró vízben 5-10 percig főzik, majd egy deszkatáblán hagyják kihűlni. Régen véres hurkát is töltöttek, melybe a szívburkolatot s egy liternyi alvadt vért tettek abálatlanul, kézzel szétmorzsolva. Utólag abálták csak meg. Ma már nem készítenek véres hurkát. A tüdős és májas hurkába pedig nem tesznek vért. A sózóteknőben lévő sódarakat, a karmonádlit, az oldalast besózzák, s vele együtt a szalonnát is. Régen az oldalszalonnát egy darabban hagyták, ma felszelik kisebb darabokra. Sótlan szalonnát viszont nem hagynak, csak abárolni. A parasztcsaládoknál nagyobb arányban hagytak szalonnát, mert aratáskor, kaszáláskor sok kellett. A munkásoknál nagyobb hányadát sütötték ki zsírnak. A szalonnának nagyobb volt az értéke, mint a zsírnak. Inkább szalonnát ettek kenyérrel, mint zsíros kenyeret. A sózott szalonnát pár nap múlva jól felfüstölték, de előzőleg a szalonnát érlelni kellett.

130 Ez úgy történt, hogy a teknőben a hús és a szalonna alatt sós víz keletkezett. Ezzel a gazdasszony mindennap végigöntözte a szalonnát és a húst. Csak ezt követően, úgy 5-6 nap múlva akasztották fel a füstre, de az is előfordult, hogy 14, sőt 21 napig is érlelték sós vízben a szalonnát, hogy meg ne avasodjon, vagy a pondró bele ne essék. A kész füstölt szalonnát a padláson vagy a kamrában tárolják felkötve, hogy a levegő jól járja. Területünk egy másik szalonnafajtája az abárolt szalonna, amelyet sóval, paprikával, fokhagymával ízesítenek. A disznósajt a gömöri falvakban újabb jelenség, melynek előzményeit még nyomon követhetjük. A gyomrot régen húsos hurkával töltötték meg. Amerikából hazatérők készítettek először sajtot a századforduló után. A gyomrot a Turóc völgyében pukornak, a Csermosnya mellékén polkónák nevezik. A disznósajt töltelékéhez az egész fejet megfőzik, majd a húsos részeket, fület, puhára főtt bőrt, szalonnarészt, a szívet, vesét vékony csíkokra vágják fel. Tesznek hozzá sót, borsot, paprikát, 4-5 cikk összezúzott fokhagymát, kevés vöröshagymát. Ezeket jól összekeverve a pukorba töltik, hurkapálcikával a nyílást összetűzik és lassú tűznél óvatosan pár percig az abált lében főzik, majd két deszka között nyomatják meg úgy, hogy valamilyen súlyt raknak rá. A lapos, jellegzetes alakú sajtot megfüstölik, és a hideg kamrában tárolják. A disznósajt nem jól konzerválható, és ezért a sertésvágást követően kéthárom hétre elfogyasztják. Mindenkinek ízletes falatokat jelent. A disznósajtból a legközelebbi rokonoknak (pl. felnőtt gyerekeknek) is szoktak küldeni egy-egy vékony szeletet. 128 „Kolbászt csak azóta készítenek, mióta húsőrlő van, mert addig a húst vagdalni kellett faszakajtóban. Ezt csak az urak tehették meg, vagdaltának a cselédséggel. A szegény ember evvel nem babrált. A kolbászt a régi öregek kóbásznak nevezték. Ezt már másnap füstre akasztották" - emlékezett vissza Horváth Lajos lévárti lakos. 129 A húsos hurka területi elterjedését és történeti jelentőségét még mindig nem sikerült pontosan meghatározni. E helyi adattal is elősegíthetjük ennek a kérdésnek a megoldását. Kisbán Eszter. A sertéshús tartósítása... op. cit. 111. 130 Mutatvány a Magyar Néprajzi Atlasz anyagából. Néprajzi Értesítő, XLIX. 1967. 51-54.