Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
Következő műveletben a belet vették ki. A bél hártyáját a tüdőnél és a májnál megvágták úgy, hogy mind a két oldalnál leváljon a hasüreg tartalma. Végül a bél végét körülvágták, egy teknőbe kifordították az összes belet. A belet bevitték a konyhába, hogy ki ne hűljön. Ott az asszonyok lefejtették róla a bélzsírt, s egy kis teknőben hagyták a mosni való beleket. A szabadban lévő disznót kétfelé vágták, az egyik oldalát a teknőbe rakták a sódarakra, a másikat az asztal egyik végére. Az előzőleg kivett tüdőt, májat, szívet, két vesét az abálófazékba tették főni. A kinti munka elvégzése után bementek a férfiak, és megfrüstököltek. Ekkorra már megsült a vér, amelyet a gazdaasszony abban a serpenyőben tálalt, amiben sült. Mindenki elé cseréptányért raktak fakanállal, a gazda pálinkával végigkínált mindenkit, a frissen sült kenyérből szeltek egy karéjt, s szedtek a serpenyőből tetszés szerint. Dernőn gyakorta rumot ittak az emberek, a sült vérhez rumos teát, az asszonyoknak málnaszörpös teát kínáltak. Az asszonyok csak úgy a sparhétnál, tányérral a kezükben früstököltek. Ezután az asszonyok a hurkabél mosásához készülődtek. A szétszedett belet kivitték az udvarra a trágyadomb mellé, ott kifordították langyos vízzel. Egy asszony rögtön hozzáfogott a kútnál belet mosni, a munkájához rocskával hordtak neki forró vizet. A Turóc-völgyben a patak partjára hordták ki a belet mosni. Egyik asszony a béllel telt kis teknőt, a másik széket, öntögélőt, sót, hagymát és kifordító pálcát vitt, a harmadik asszony meg egy vederben meleg vizet. A parton előbb a vastagbeleket feldarabolták. A levágott béldarabot kiürítették, aztán egy üres fazékba rakták. A vastagbél után következett a vékonybél. Ezután kifordítgatták a beleket. A vastagbelet könnyen kifordították, a vékonybélhez kellett a kifordító pálca. A kiforgatás után jött a bélmosás. Friss tiszta vízzel többször átmosták, apróra vágott vöröshagymával szagtalanították. A béltisztítást, mosást azok az asszonyok vállalták, akiket segíteni hívtak. A gazdaasszony rájuk bízta ezt a feladatot, mivel ő mással volt elfoglalva. Amíg a béltisztítás tartott, addig húst vágatott a „hentessel", hogy megsüsse a serpenyőben és elkészítse az ebédet. A „hentesek" először az asztalon lévő „féloldalt" dolgozták fel. 127 Leszedték a szalonnát a húsról, elrendezték a paprikás szalonnának valót. Aztán külön fazékba rakták a zsíros részeket, s külön a húsost. A kolbászt ezekből a leszedett húsokból töltötték. Utána a disznó másik oldalának, majd az orjának a feldolgozása következett. Arról is levágták a szalonnát és a fejet. A fejet megtisztították, megmosogatták. Legutoljára alakították ki a sódarokat. Arról csak annyi húst szedtek le, amennyit a gazdasszony parancsolt. Ahol nem töltöttek kolbászt, ott kövéren hagyták a sódarokat. Ezután kezdtek hozzá a kolbászhús darálásához. Ekkorra megabárolódtak az aprólékok. Az üstben ezt követően már paprikás szalonnának valót abároltak, amelyet a hasa aljáról, a húsos részről metszettek ki. Közben a sózóteknőben besózták a sódart, utána az orját, a fejet és az oldalast. Végül a szalonnát. Ennek is mindkét oldalát jól meg kellett sózni. Ha készen volt, a sózóteknőt fehér lepedővel letakarták, és az egyik sarokba állították. A gazdasszony ekkor már az asztalt lemosta, leterítette fehér abrosszal és feltálalta az ebédet. Az ebédet 1-2 óra tájékán fogyasztották el, ami pálinkával kezdődött, és pecsenyéből, krumpliból, savanyúságból állt. Ebéd utánra maradt a kolbász és a hurka készítése. Húsőrlőt csak az 1920-as évektől lehetett kapni, előtte 1910-1920 között csak néhány családnál volt, őhozzájuk is Amerikából került, a hazatérők hozták magukkal. A hús megőrlése és a kolbászkészítés a férfiak dolga. Porrá tört sóval, borssal, paprikával, őrölt fokhagymával ízesítették a kolbászhúst és jól elkevergették. Töltés előtt még összmaroknyi kupacokra 127 A sertéshús feldolgozásával kapcsolatos kérdések tisztánlátását segíti Kisbán Eszter: A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban. Népi kultúra - népi társadalom, 11— III. Budapest, 1969. 103-116.; L. még: Zsigmond József: Disznóölés Magyaron. Néprajzi Dolgozatok, 1978. 107-117.
