Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

pasztalatok szerint a hús, a szalonna minőségét, puhaságát, sőt ízét nagyban meghatározta a takarmány fajtája. „A makktól nagyon finom ízű, puha omlós szalonna termelődik a sertésnél"; „a csak krumplin hízott sertés szalonnája rágós". A sertésvágás ideje A disznótoroknak megvolt a hagyományos ideje. Az év két nagy jelentős ünnepét megelőző napokban zajlottak le. Ez a két ünnep a karácsony és a farsang. Karácsonyt megelőzően már Szent András havától kezdve, a hideg időjárás beállta után kezdődtek a disznóvágások, és vághattak december 22-én is. Különösen azok hagyták közvetlenül karácsony előtti napokra e munkát, akiknek csak egy hízóra tellett az egész gazdasági évben. Luca és karácsony közére eső Tamás napját (december 21.) néhol még ma is disznóölő napként emlegetik. Február végén, március elején, amikor is rendszerint a farsangi mulatozások zajlottak, ismét vágtak sertést. Ekkorra már elfogytak a töltelékek, csak sonka maradt, amit amúgy is nehéz fizikai munkák idejére, kaszálásra, aratásra tartalékoltak. Hogy legyen elegendő szalonna és zsír a nyári és ősz eleji napokra, egy öt-hattagú család élelmezéséhez szükség is volt két 180-200 kg-os hízó termékeire. Általában úgy hizlaltak, hogy a kövérebb, a nagyobb súlyú sertést karácsonyra vágták le, a kisebbet, kb. 140-160 kg-osat farsang idejére. A sertésvágáshoz való készülődés Már a vágás előtt egy héttel vagy jó pár nappal készülődtek a disznótorra. Meghívták segíteni a sógort, komát, komaasszonyt, testvért. Kétszer is szóltak, egyszer korábban, másodszorra a vágást megelőző este. A gazda a férfiakat, a gazdasszony az asszonyokat hívta. Ha nem volt elegendő edény, a segítők a magukéból vitték a vajlingot, a tekenőt, vagy amire még szükség lehetett. Az előkészületekhez tartozott a bevásárlás. A boltban szereztek be 3-4 kiló sót, régen 6 kiló darát, később ugyanennyi rizst, kb. 5 deka borsot, 10 deka paprikát, melynek fele csípős, a másik fele édes volt. Előkészítették a borsot, majorannát, babért, szerecsendió-virágot, amelyet a leves ízesítésére használtak. Ha kellett, a kősót mozsárban megtörték, ugyanígy a szemes borsot is. A majorannát marokkal szétdörzsölték, a fűszereket külön-külön kis bögrékben tartották, hogy kéznél legyenek. Hurkába szúrandó kis fapálcikákat faragtak, összekötözték és azokat is eltették a fűszerek mellé. Elővettek egy koszorú fokhagymát és kb. 1 kiló vöröshagymát. A gazdasszony előhozta a kamrából s a padlásról a disznóöléshez szükséges edényeket, a fatekenőt, vajlingot, nagy tálakat, fazekakat, és használatra előkészítette. Megfőzte a töltelékez szükséges darát vagy rizst, melyet szinte minden háznál kenyérsütő teknőben terítettek szét és felhasználásig tiszta helyen, a kamrában tárolták. A fokhagymát megtisztította. Megvette a pálinkát, amiből két-három liter is elfogyott egy disznóvágáskor. A gazda gondoskodott a tüzrevalóról, ha eljáró munkás volt, akkor vett egy jó lepedő szalmát, és hazavitte. Fát is kellett hasogatni a tüzeléshez. Disznóölés Hagyományos napja a hétfő, kedd volt régen. Pénteken, szombaton és vasárnap nem öltek. Kivételt jelentett Dernő, ahol munkás- és bányászcsaládok is éltek, náluk vasárnap vágtak disznót. A második világháború óta a disznóölés napja is megváltozott. Most már többnyire szombaton és vasárnap vágnak. A vágáskor mindenkor kora reggel kezdenek hozzá, amikor még ki sem világosodott, „lámpavilágnál már mozogtak". Régen a sertésvágás műveletéhez nagyon sokan értettek, legalább a fél falu. így csak közeli hozzátartozókat, komákat kellett segítségül hívni. A legügyesebb és leggyakorlottabb szúrta le a disznót, s ugyanő bontotta fel. Akinek nem volt ilyen ügyes hozzátartozója, az hentest hívott, akinek a szolgálatáért megfizetett. Fizetségül régen 1 forintot, aztán 10 koronát, a második világháború után a magyar-