Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
A sertéshús feldolgozása és tartósítása A sertéstenyésztés sokirányú népgazdasági jelentősége közül első helyen Magyarországon a lakosság hús- és zsírellátását kell megemlíteni. A népélelmezésben betöltött szerepe a paraszti önellátó gazdaságokban is természetes módon lemérhető. Egyértelműen dominált az egyéni mezőgazdasági termelés korszakában az az igény, hogy házilag felnevelt, felhizlalt sertés húsával és zsírjával fedezzék egész évre a család ilyen irányú szükségleteit. Az egyéni vélemények szerint a sertéshús és a -zsír a többi állathoz viszonyítva a legízletesebb és ezáltal a legkedveltebb is. A sertéshúsfogyasztás mennyiségi mutatói szinte közvetlen összefüggéssel utalnak az adott közösség, család, egyén gazdasági helyzetére. A szegény családok asztalára ritkán jutott húsétel. Sertést csak az tudott tartani, akinek volt valamennyi földje, hogy azon megtermelje a takarmányt. A módosabbak helyzetét azzal a megjegyzéssel is méregették, hogy egy évben hányszor vágott, s a kérdésre adott válaszból arra következtettek, hogy hány sertést volt képes felhizlalni és ebből házilag mennyit vágott le. Más nagyállatfaj ugyanis csak jeles alkalmakkor, pl. lakodalom esetén jöhetett számításba. Az egyik idős ember szavait idézzük: „A régi világban a nép egyharmada nem ölt disznót, a jómódúak hármat. Azért a kevésbé szegény vidékeken egyet mindenki igyekezett ölni. Aki nem vágott, már nagyon szegénynek számított. A cigányok, elöregedett párok vagy elárvult családok nem vágtak csak. Aki kettőt vágott, az már jó gazdák sorába számított." A sertésvágás szezonja karácsony és újév tájékára esett. Aki kettőt vágott, az egyiket karácsonyra, a másikat farsangra szánta. A juhhús fogyasztása leginkább csak a pásztoroknál és a juhtartó gazdáknál rögzíthető. így az összlakossághoz viszonyítva kevesen ettek rendszeresen juhhúst. A sertéshús feldolgozására hatással van az, hogy milyen sertésfajtát tartanak hizlalásra. Bár ez a hatás korábban elég közvetett volt, de minél nagyobb mértékben közeledünk a jelenhez, annál jobban kézzelfoghatóbb. A századfordulóig visszanyúló több mint nyolc évtized alatt néhány sertésfajtaváltásnak voltak tanúi és haszonélvezői a gömöri parasztok, hasonlóan más területeken élő emberekhez. A századforduló tájékától egészen az 1950-es évek közepéig, ez utóbbi korszakvéget úgy is meghatározhatjuk, hogy a termelőszövetkezeti gazdálkodás kialakulásáig, területünk sertésállományának jelentős része még mangalicából állt. Úgy emlékeznek vissza az emberek, hogy sokkal hamarabb nőtt, jobban hízott, mint az előzőleg honos, de általa kiszorított fajta, ami vékony, nyurga kinézésű volt. A mangalicát mangának, később az újabb sertésfajták feltűnésével már magyar fajtának is nevezték. A gömöri mangának sárgáspiros, vöröses göndör szőre volt. Egyszerre 6-7 malacot fialt. Igénytelen állat a takarmányozásra, kihajtották a legelőre, majd ősszel az erdőben makkoltatással hizlalták meg. Hizlalásra csak kétéves vagy ennél is idősebb állatot fogtak be. így kétéves korára elérhette a 120160 kg-ot, a hároméves pedig megközelíthette a két mázsát. Hizlalásra leginkább ártányt állítottak be, de előfordult, hogy kimustrált mangalicakocát hizlaltak fel. Viszont kivételes esetnek számított, hogy fiatal korban, úgy mint manapság diktálja a gyakorlat, hat hónapos malacot állítottak be hízónak. Az akkori élelmezési igény azt kívánta, hogy minél több zsírt és szalonnát tudjanak előállítani, ezért idős állatot fogtak be hizlalni. Ugyanis ezeknél az állatoknál a hústermelő készség mindinkább visszaszorult és helyébe a zsírtermelö képesség lépett. A takarmányozás minősége is a zsírhizlalásnak kedvezett. A századforduló tájékán leginkább makkon hizlaltak. Az 1910-es évektől fokozatosan tértek rá a kukoricán való hizlalásra. Az akkori idős emberek a kukoricával együtt még faszenet is adagoltak a sertés takarmányához, hogy a kukoricában rejlő keményítőértéket még tökéletesebben használja ki az állat. Az 1920-as években a hizlalás racionalizálása figyelhető meg. Lehetséges, hogy különféle gazdatanfolyamokon való részvétellel terjedt el és vált gyakorlattá a kukoricadarával való hizlalás. Először árpatóccsal (árpadarával) keverték. Még tejet is loccsantottak rá. Az ilyen takarmány-összetételnek (kukorica árpadara és tej) nagyon kedvező az egymásra tett kiegészítő hatása, bár ennek az értékével nem voltak tisztában a sertéstartók, mégis ezt a gyakorlatot követték. 120 Tartózkodtak az egyféle takarmányozástól is, mert tapasztalták, hogy a hízó előbb-utóbb étvágytalan lesz. A hizlalás végére mindig emelték a kukoricadara mennyiségét. A takarmányt keverték főtt burgonyával és háztartási ételmaradékkal. Mesterséges készítményekkel, tápokkal mostanában próbálkoznak sertéseket hizlalni. A ta120 Szász Tünde: Népi sertéstartás Dél-Gömörben. (Kézirat) Debrecen, 1985. G. A. 912.
