Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
A kenyérsütés napja A hagyomány csak annyiban szabályozta ezt a nehéz és egy teljes napot igénybe vevő fizikai munkát, hogy megszabta, mikor nem lehet végezni. így sem vasárnap, sem ünnepnap, a Turóc völgyében pedig pénteken sem volt szabad kenyeret sütni, mert előre nem látható természeti csapással szankcionálhatta a sors azt a házat, ahol e tilalmat megszegték. Leginkább kedd, szerda, csütörtök volt a kenyérsütési nap. Általában egy-két hétre valót sütöttek. így egy-egy családnál kialakult, hogy az említett három nap közül melyikre esett rendszerint a kenyérsütés ideje. Azonban az egyes családok gyakorlatát e téren nem lehetett még egységesebb képpé formálni, mert kérdésünkre gyakran kaptuk azt a választ, hogy „akkor sütöttek kenyeret, amikor elfogyott, vagy ha vendéget vártak, vagy ha munkásokat fogadtak, akkor mindenképp kenyeret kellett sütni". Ünnepnapok előtt is igyekeztek gondoskodni friss kenyérről. Felkészülés a sütésre Három fontos feladatkört kellett elvégezni. Az egyik a kemence felfütésére alkalmas és elegendő tüzelő előkészítése volt. Tölgyfát, bükkfát, gyertyánfát hasogattak fel erre a célra, mert ezekkel a keményfákkal jól fel lehetett izzítani a kemencét. Ezek mellett esetleg mogyoró- és somfa is alkalmas volt a tüzelésre, de semmi esetre sem tüzeltek puhafával. A gazdaasszony kiseperte a kemence alját, és az udvarból behordta, vagy a munkáját segítő gyerekekkel behordatta a kemencébe a tüzelőt. Nem ömlesztve rakták, hanem a kemence fenekére elsőként két vastag, hasított fát helyeztek úgynevezett talßamk, és erre rakták a többit keresztül-kasul. Ezzel a kemence elő volt készítve a kenyérsütéshez. A másik előkészületi munka a sütésre szánt liszt kimérése, szitálása és bevitele abba a helyiségbe, ahol majd a dagasztás következik. Egy alkalommal öt-hat kenyeret sütöttek. Erre elegendő lisztet szakajtóba vagy egy nagy vájlingba mérték ki. Azért kellett bevinni a kamrából a lisztet, hogy egyenletesen átmelegedjen addigra, mire feldolgozásra kerül. A lisztet végül házilag szőtt szakajtókendővel letakarták, és ezzel volt előkészítve a sütésre. A harmadik feladathoz tartozott a kenyérsütéshez szükséges eszközök, tárgyak előkészítése, megtisztítása, felállítása. A kenyérsütő teknő az egyik ilyen speciális eszköz. Kb. 160—180 cm hosszú, 70 cm széles, topolyafából vagy nyárfából faragott edény, mely méretéhez képest könnyű volt, de ugyanakkor nem hasadt szét sehol sem. A sütőteknőt általában a kamrában tárolták, amikor nem használták. A dagasztóláb derékmagasságú teknőtartó. Erre helyezték rá a sütőteknőt. A kovászoló lapát helye a kemence melletti falon volt. Onnan leakasztotta a gazdaasszony, megtörölte és a liszt vagy a teknő közelében helyezte el, hogy szükség esetén kéznél legyen. A keresztfával szintén ezt tették. Elővették a komódban tárolt szakajtó kendőket és egy abroszt. Megkeresték a vasból való tésztakaparót. Kovászolás A gömöri kenyér erjesztő anyaga az utolsó sütésből a következő sütésre eltett kovászmag. Ennek neve pár. Úgy készült, hogy a szakajtás előtti érett tésztából kicsíptek egy marék tésztát, amit a következő sütésig meleg helyen a konyhában tároltak egy tányéron. Sütéskor ezt a párt egy kétliteres fazékba tördelték bele, langyos vizet öntöttek rá, és állni hagyták, hogy erjedjen. Az ilyen kovászmagot a Szuhavölgyi falvakban ugyancsak házilag, búzakorpából elkészíthető, hónapokig is tartósítható erjesztő anyaggal egészítették ki. Figyelmet érdemel az a tény, hogy ezen a vidéken párnak ez utóbbi tartósított erjesztőt nevezik. Ugyanakkor a tésztaerjesztőnek csak tészta a neve. A Szuha-völgyi párt búzakorpából gyúrták. Egy kis szakajtó búzakorpából szitálással gondosan kivonták az őrlés után benne maradt lisztet. A korpát beleöntötték egy cserépfazékba. Tiszta hideg vizet öntöttek rá, s hogy erjedésnek induljon, meleg helyen tartották egy éjszakán át. Ezt követően kézzel ökölnyi nagyságú öt-hat gombócot formáltak belőle. A gombócokat egy tányéron kiszárították. Egyben nem száradt ki tökéletesen, ezért a gombócokat kettétörték és egy kis szakajtóban száraz helyre tették. A kiszáradt párt sütésnél aztán beáztatták. A korpás pár erjedőképességét még jobban elősegítették azzal, hogy az előző sütésből eltett kenyértésztát is áztattak hoizá. Némely háznál, főleg az idősebb asszonyok ismerték a komlóvirág főzetének erjesztő hatását. E lével egyaránt leönthették a kovászmagot és a korpaerjesztőt. Mindkét esetben a tökéletesebb erjesztést kívánták ezzel is biztosítani.
