Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

A falvak lakói az első világháború után, kb. a húszas évektől kezdődően szoktak hozzá a gyárilag előállított élesztő hasznosításához. Azonban sohasem mertek csak élesztővel sütni kenyeret, mert attól tartottak, hogy az élesztő megmásíthatja a kenyér ízét és illatát. Ezért az élesztő kenyérsütésnél csak kisegítőnek számított. A megfelelőképpen előkészített erjesztővel történt a kovászolás, vagyis az egész kenyértésztához elegendő erjesztőanyag elkészítése. A kovászolás viszonylag egységes gyakorlaton alapszik a három völgy falvaiban. A teknő bal oldali részébe szitálták a kenyérnek való lisztet, a jobb oldali részében kovászoltak. A kovászolás minősége közvetlenül meghatározta a kenyérsütés sikerét, ezért nagy odafigyelést és gondosságot igényelt. A teknő fenekére két összmaroknyi lisztet kimértek, és erre szűrték rá a megáztatott és vízben szételegyedett erjesztőt. Előbb kézzel, majd kovászos lapáttal az egészet simára eldolgozták, még manapság is, úgy mondják, hogy „felverték jó lágy tésztává". Ha szükségesnek látták, akkor langyos vizet öntöttek hozzá, mivel a kemény kovász sokkal hosszabb időt vesz igénybe, mint a híg tésztájú kovászé. A kovászérés a mindenkori szobahőmérsékleten zajlott le. A gazdaasszonyok arra ügyeltek, hogy azért az ember számára is kellemesen meleg helyiségben történjék a kovászolás. így nem lehetett a kamrában, amelynek ablaka rendszerint északra nyílt, télen a fűtetlen konyhában vagy nyáron a hűvös tisztaszobában. A kovászolás ideje rendszerint az esti órákra esett, amikor a családtagok már nyugovóra tértek és a gazdaasszony megszakítás nélkül be tudott kovászolni. A kovászolás nem számított kimondottan a legnehezebb fizikai munkának, inkább sok figyelmet és tapasztalatot igényelt. Általában egy óra alatt el lehetett végezni. A kovász erősségét és mennyiségét befolyásolta, hogy milyen gabonalisztből sütöttek kenyeret. Amennyiben csak rozslisztből, akkor kevesebb kovászt tartottak elegendőnek, mintha azt búzaliszttel vegyítették volna. Továbbá kitapasztalták, hogy a rozslisztet mindenkor érdemesebb kovászhoz felhasználni, mert az tovább érik ugyan, de az erjesztő hatását nem veszíti el olyan hamar és gyorsan, mint a búzalisztből való kovász. Ha véletlenül megkésnek a dagasztással, akkor nem okoznak vele olyan nagy kárt. Különben is régóta kipróbált eljárásról volt szó, melyet nem szívesen újítgattak meg, mivel a család egész heti kenyeréről volt szó. A kovász érésére ott volt az éjszaka. Ha este 8 óra körül kovászoltak be, akkor hajnali 3-4 óra felé már hozzákezdtek a dagasztáshoz. Természetesen ezt nem lehetett időre meghatározni, mert a kovász állapota, érési folyamatának előrehaladása szabta meg a dagasztás kezdetét. A kovász térfogatváltozásából, a tészta lazaságából, rugalmasságából, szakíthatóságából, sőt, az illatából következtettek arra, hogy mikor kezdjék el a dagasztást. A kovász túlérett állapotban visszaesik és a szaga savanyúvá válik, ezért nagyon fontos volt az optimális érési stádium eltalálása. A kovászt a kelés alatt abrosszal takarták le, a teknőre pedig előbb rátettek egy keresztfát és arra a sütőabroszt. Kovászoló lapát és kovásztevő Párszárító kosarak és szakajtó